Le nem vietnamien

Le Nem est un fast-food asiatique qui n’est plus du tout étrange pour les occidentaux. Vous en mangez à chaque fois vous avez une soirée asiatique avec vos amis, mais, d’où vient-il ? Est-ce qu’il existe d’autres versions de ce irrésistible finger-food?

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Le nem de Hanoi

Le nem est un plat appatenant à la famille royale :

Pour être juste, il faut faire quelques corrections : le nem à son origine, était un plat qui ne sert qu’aux aristocrates et aux membres de la famille royale, grâce à sa complexité  au niveau des ingrédients et de la préparation. Les français, dans leur premier temps de découvrir la culture et la gastronomie vietnamienne, l’ont nommé « pâté impériale » grâce à ce contexte.

Malgré la forme de rouleaux qui ressemble aux egg rolls  de Hong Kong, le nem est un plat unique d’origine vietnamienne, car il se différencie par sa galette, son rembourrage et aussi son assaisonnement.

Son originalité

Tout d’abord, différemment aux galettes des egg rolls hongkongais qui sont faites de la farine de blé, la galette du nem est faite de la farine de riz, et très finement étalée. Celle-ci est différente par rapport aux autres galettes comme celle du rouleaux de printemps qui est un peu plus épaisse… Ce minceur n’exige pas l’étape de les tremper dans l’eau, mais plus tôt une pré-conservation dans les feuilles de bananiers, pour humidifier les galettes. Cette étape les rend à la souplesse parfaite pour faciliter le roulage. Il existe aussi une version rế de la galette, qui a la forme d’une grille assez dense, et qui rend les nems encore plus croquants.

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Le nem de hue

Ses 8 ingrédients

Le rembourrage du nem est assez complexe et varie selon les régions. Pourtant, les 8 ingrédients suivants sont indispensables dans le nem:

  • Du poitrine de porc hachée qui offre de la protéine
  • De la ciboulette ou de l’échalote finement émincée qui souligne le goût du porc
  • Du champignon l’Oreille du diable
  • Du champignon parfumé
  • Des vermicelles de fécule de canna qui joue le rôle hygroscopique pour assurer que les nems soient croustillants.
  • De la crevette ou du chair des crabes
  • De la carotte et d’autres légumes comme du chou-rave, du pois patate, et du chou caraïbe…

Des jaunes d’œuf qui élève n’importe quel plat frit, et plus important, qui forme l’adhésivité entre les ingrédients du rembourrage.

Tous les ingrédients ci-dessus sont émincés mais pas trop finement, car le nem exige la conservation des saveurs de chaque ingrédient. Cette préparation ne semble pas trop difficile, mais exige en fait beaucoup d’attention de la part du cuisinier. La préparation des nems peut durer tout un matin, et on mange donc du bun nem, un repas complet avec des vermicelles de riz et du nem, accompagné d’une sauce nuoc-nam préparé avec du nuoc-mam, de la vinaigre, du sucre, de l’ail et du piment rouge émincé.

Le nuoc-mam

Pourtant, ce qui rend le nem un plat absolument authentique du Vietnam, c’est son assaisonnement. On ne marine jamais le rembourrage du nem  avec de la sauce soja mais avec du nuoc-mam_ qui est la spécialité nationale du Vietnam. Le son des couteaux lors du hachement des ingrédients, l’odeur du mélange de rembourrage du nem, saisonné avec du nuoc-mam, et puis l’odeur des nems frits…ont formé une mémoire sensorielle ineffaçable des saisons festives dans chacun des cœurs vietnamiens.

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Le nem de saigon

De nos jours, grâce à l’importation et la popularisation des produits laitières comme la sauce mayonnaise, du fromage et d’autres, le nem au Vietnam commence à avoir des variantes : les nems de fruits de mer, où le rembourrage se comporte de différents fruits de mer et de légumes émincé, mélangé avec de la mayonnaise au lieu des jaunes d’œuf. Le nem après roulage est trempé dans un battement d’œuf, puis couvert de la chapelure et enfin frit jusqu’à ce qu’il croustille. Ce nem est mangé non avec du nuoc-mam mais avec du sauce pimenté ou de la mayonnaise.

Le nem gagne sont entrée dans le dictionnaire français depuis longtemps, et est devenu un des plats asiatiques les plus préférés dans le monde. De plus en plus, on trouve souvent des ateliers de cuisine qui présente le nem comme un des deux plats représentants de la gastronomie vietnamienne.