Top 10 plats de nouilles vietnamiens à découvrir

Au Vietnam, les nouilles se mangent à toute heure. Un bol de pho fumant à 6 heures du matin au bord du trottoir, un bun cha grillé en plein midi sous les manguiers de Hanoi, ou une soupe de cao lau dégustée à la lumière des lanternes à Hoi An : les plats de nouilles ponctuent chaque moment de la journée et varient profondément d’une région à l’autre. Avec plus de 100 recettes traditionnelles recensées à travers les 63 provinces du pays, la gastronomie vietnamienne des nouilles est l’une des plus riches au monde. Pour les voyageurs francophones qui parcourent le Vietnam, voici notre sélection des dix plats de nouilles à ne pas manquer, du Nord au Sud.

Le pho, l’âme du Vietnam

Le pho est le plat national du Vietnam. Né dans la province de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de Hanoi, cette soupe de nouilles de riz trouve ses origines à la fin du XIXe siècle, dans une région où l’influence française a rencontré les traditions culinaires locales. Certains historiens estiment d’ailleurs que le nom « pho » viendrait du français « pot-au-feu », en référence au bouillon de bœuf longuement mijoté. Depuis 2023, la technique de préparation du pho de Nam Dinh et celle du pho de Hanoi sont inscrites au patrimoine culturel immatériel national du Vietnam.

La recette repose sur un bouillon de bœuf cuit au minimum six heures avec de la badiane, de la cannelle, du gingembre grillé et du clou de girofle. Les nouilles de riz fraîches (banh pho) sont déposées au fond du bol, couvertes de fines tranches de viande crue ou bouillie, puis nappées du bouillon brûlant. On distingue deux variantes principales : pho bo (au bœuf) et pho ga (au poulet). Le pho du Nord est plus épuré, celui du Sud plus sucré et garni d’herbes fraîches (basilic thai, coriandre, ngo gai).

💰 Fourchette de prix : 30 000 à 60 000 VND (~1 à 2,50 EUR) dans les pho populaires, 80 000 à 150 000 VND (~3,50 à 6 EUR) dans les établissements réputés.

📍 Où le déguster :

• Hanoi : Pho Gia Truyen (49 Bat Dan), Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Ly Quoc Su
• Nam Dinh : berceau du plat, plusieurs pho familiaux centenaires le long de la rue Hang Tien
• Ho Chi Minh-Ville : Pho Hoa Pasteur (260 C Pasteur), Pho Le (413 Nguyen Trai)

⏰ Astuce : les Vietnamiens mangent le pho principalement au petit-déjeuner. Arrivez avant 10h pour trouver les échoppes les plus fraîches et les plus animées. Découvrez notre recette traditionnelle du pho pour reproduire le plat chez vous.

Le bun cha, la spécialité grillée de Hanoi

Le bun cha est indissociable de Hanoi. Ce plat populaire rassemble des vermicelles de riz (bun), du porc grillé au charbon sous deux formes (boulettes et lamelles marinées), des herbes fraîches en abondance, et une sauce nuoc cham tiède composée de nuoc-mam, vinaigre, sucre, ail, piment et papaye verte marinée. Contrairement à une soupe, les ingrédients arrivent séparément et se mélangent dans le bol de sauce au fur et à mesure du repas.

La visite de l’ancien président américain Barack Obama chez Bun Cha Huong Lien en 2016, accompagné du chef Anthony Bourdain, a fait connaitre ce plat dans le monde entier. Le restaurant conserve intacte la table où ils ont mangé, devenue un petit pèlerinage pour les voyageurs.

💰 Fourchette de prix : 40 000 à 80 000 VND (~1,50 à 3,50 EUR) par portion complète avec nems optionnels.

📍 Où le déguster :

• Bun Cha Huong Lien (24 Le Van Huu, Hanoi) : la table « Obama »
• Bun Cha Dac Kim (1 Hang Manh, vieux quartier)
• Bun Cha Ta (21 Nguyen Huu Huan) : ambiance authentique

⏰ Astuce : le bun cha se mange traditionnellement au déjeuner. Beaucoup de restaurants ferment en fin d’après-midi une fois les stocks épuisés. Pour approfondir, consultez notre article dédié au bun cha.

Le bun bo Hue, la soupe impériale

Originaire de Hue, ancienne capitale impériale du Vietnam (1802-1945), le bun bo Hue est l’un des plats les plus raffinés de la cuisine vietnamienne. Mis au point à la cour royale des Nguyen, il combine un bouillon de bœuf parfumé à la citronnelle, à la pâte de crevette fermentée (mam ruoc) et au poivre, servi avec des vermicelles de riz plus épaisses et cylindriques que celles du pho. Les morceaux de bœuf, de jarret et parfois de pied de porc, complètent le bol. Un filet d’huile rouge au piment (sa te) apporte le piquant caractéristique.

Ce plat équilibre cinq saveurs : piquant, acide, sucré, salé et umami, avec la citronnelle comme arôme dominant. Traditionnellement servi au petit-déjeuner à Hue, le bun bo se déguste aujourd’hui à toute heure à travers le pays.

💰 Fourchette de prix : 35 000 à 70 000 VND (~1,50 à 3 EUR) à Hue, légèrement plus cher à Hanoi et Saigon.

📍 Où le déguster :

• Hue : Bun Bo Ba Tuyet (47 Nguyen Cong Tru), Bun Bo Hue Ba Do (17 Ly Thuong Kiet)
• Ho Chi Minh-Ville : Bun Bo Hue Dong Ba (110 Nguyen Du)
• Hanoi : Bun Bo Hue 1976 (52 Ton Duc Thang)

⏰ Astuce : à Hue, privilégiez les établissements familiaux ouverts uniquement le matin. La version authentique contient du sang de porc cuit (tiet) que vous pouvez refuser poliment.

Le cao lau, l’exclusivité de Hoi An

Le cao lau est l’un des rares plats vietnamiens qui ne se prépare véritablement qu’en un seul endroit : la vieille ville de Hoi An. Cette singularité tient à un détail unique : les nouilles épaisses et fermes du cao lau doivent être fabriquées avec l’eau d’un puits particulier, le puits de Ba Le, situé dans le vieux quartier. Les minéraux de cette eau, combinés à la cendre de bois du secteur, donnent à la pâte sa couleur jaune et sa texture inimitable.

Le plat mélange des nouilles épaisses, des tranches de porc caramélisé (char siu d’influence chinoise), des crakelins de nouilles frites, des herbes fraiches, des germes de soja crus et quelques cuillères de bouillon concentré. Le cao lau porte l’héritage du carrefour commercial que fut Hoi An aux XVIe et XVIIe siècles, mêlant influences japonaises (nouilles udon), chinoises (porc caramélisé) et vietnamiennes.

💰 Fourchette de prix : 30 000 à 60 000 VND (~1,50 à 2,50 EUR) dans les échoppes, 80 000 à 120 000 VND dans les restaurants touristiques.

📍 Où le déguster :

• Hoi An vieille ville : Cao Lau Thanh (26 Thai Phien), Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao)
• Marché central de Hoi An : stands populaires au rez-de-chaussée

⏰ Astuce : consommez le cao lau uniquement à Hoi An. Les versions servies ailleurs au Vietnam ne respectent pas la recette originale et n’ont pas la même texture, l’eau du puits de Ba Le étant impossible à répliquer.

Le mi Quang, couleur safran des Hauts Plateaux

Le mi Quang tient son nom de la province de Quang Nam, dans le centre du Vietnam. Ses nouilles larges et plates sont naturellement jaunes grâce à l’ajout de curcuma dans la pâte. Contrairement aux autres plats de nouilles, le mi Quang se sert avec très peu de bouillon, juste une louche au fond du bol. L’essentiel est dans les garnitures : crevettes, porc, poulet ou œuf dur, cacahuètes grillées concassées, galettes de riz croustillantes (banh trang), herbes fraîches et piment.

Ce plat incarne la cuisine du centre du Vietnam : généreux, coloré, richement aromatique. Il se déguste souvent en déjeuner de fête, en famille ou entre amis. Comme le bun bo Hue, le mi Quang fait partie du patrimoine culinaire régional.

💰 Fourchette de prix : 35 000 à 70 000 VND (~1,50 à 3 EUR).

📍 Où le déguster :

• Da Nang : Mi Quang Ba Mua (19-21 Tran Binh Trong), Mi Quang Thi Lai
• Hoi An : Mi Quang Ba Minh (Cam Ha)
• Ho Chi Minh-Ville : Mi Quang 888 (54 Ky Dong)

⏰ Astuce : émiettez la galette de riz croustillante dans le bol au fur et à mesure pour garder le contraste de textures. Pressez un demi-citron vert et ajoutez du piment selon votre tolérance.

Le hu tieu, la soupe du Sud

Le hu tieu règne sur le sud du Vietnam, particulièrement à Ho Chi Minh-Ville et dans le delta du Mékong. D’origine cambodgienne et chinoise (sa cousine My Tho remonte aux immigrants Teochew du XVIIe siècle), cette soupe associe des nouilles de riz fines à un bouillon clair à base de porc, agrémenté de viandes variées (porc, crevettes, abats), d’échalotes frites et d’herbes fraîches. Il existe de nombreuses variantes : hu tieu Nam Vang (style Phnom Penh), hu tieu My Tho, hu tieu Sa Dec, chacune avec sa propre signature.

La ville de My Tho, à deux heures de Ho Chi Minh-Ville, est considérée comme le berceau vietnamien du plat et produit encore les meilleures nouilles fraîches du pays.

💰 Fourchette de prix : 35 000 à 80 000 VND (~1,50 à 3,50 EUR).

📍 Où le déguster :

• Ho Chi Minh-Ville : Hu Tieu Nam Vang Ty Lum (18 Vo Van Kiet), Hu Tieu Thanh Xuan (62 Ton That Thiep)
• My Tho : Hu Tieu My Tho Ba Hue (130 Nguyen Hue)
• Can Tho : Hu Tieu Sa Dec Ba Lay

⏰ Astuce : demandez votre hu tieu « kho » (sans bouillon, les nouilles servies avec la garniture et le bouillon à part) pour une expérience différente, typique du delta du Mékong.

Le bun thang, l’élégance hanoïenne

Le bun thang est sans doute le plat le plus raffiné de Hanoi. Son nom signifie littéralement « nouilles en bol-échelle », en référence à la disposition minutieuse des ingrédients. Le bol contient des vermicelles de riz, des lanières d’omelette fine, du poulet effiloché, du jambon vietnamien (gio lua), des champignons parfumés, des crevettes séchées et des oignons verts, le tout nappé d’un bouillon clair et parfumé à base de crevettes séchées, de carapaces de crevette et d’os de poulet.

Ce plat nécessite au minimum vingt ingrédients et plusieurs heures de préparation. Il symbolise la délicatesse de la cuisine hanoïenne, plus épurée que celle du Sud. Traditionnellement servi lors des grandes occasions et du Têt, il est aujourd’hui accessible toute l’année dans quelques restaurants spécialisés.

💰 Fourchette de prix : 60 000 à 120 000 VND (~2,50 à 5 EUR).

📍 Où le déguster :

• Hanoi : Bun Thang Ba Duc (48 Cau Go, vieux quartier), Bun Thang Hang Hom (11 Hang Hom)
• Quan An Ngon (18 Phan Boi Chau) : plusieurs spécialités vietnamiennes dont un excellent bun thang

⏰ Astuce : ajoutez une minuscule cuillère de pâte de ca cuong (parfum de punaise d’eau) si le restaurant le propose. C’est l’ingrédient signature, rare et recherché, qui confère au bun thang son arôme unique.

Le bun rieu, la soupe au crabe des rizières

Le bun rieu cua est une soupe d’origine paysanne, née dans les rizières du delta du fleuve Rouge. Les femmes vietnamiennes pilaient autrefois les petits crabes d’eau douce (cua dong) avec leur carapace pour en extraire la chair et la saveur. Le bouillon ainsi obtenu, additionné de tomates, de pâte de crevette fermentée et de tamarin, baigne des vermicelles de riz, des boulettes de crabe, du tofu frit et parfois du sang de porc cuit.

Reconnaissable à sa couleur rouge-orangé, cette soupe au goût franchement iodé et légèrement acide offre un contraste saisissant avec la douceur du pho. Elle accompagne une abondance d’herbes fraîches : basilic thai, menthe, périlla, feuilles de liseron d’eau.

💰 Fourchette de prix : 35 000 à 60 000 VND (~1,50 à 2,50 EUR).

📍 Où le déguster :

• Hanoi : Bun Rieu Cua Phan Boi Chau, Bun Rieu Huyen Thu (11 Hang Bac)
• Ho Chi Minh-Ville : Bun Rieu 147 (147 Nguyen Tieu La)

⏰ Astuce : ajoutez une cuillère de mam tom (pâte de crevette fermentée mauve) pour la version authentique, mais attention, son parfum est très puissant.

Le banh canh, la nouille rebondie

Le banh canh se distingue par ses nouilles épaisses et rebondies, fabriquées à base de farine de tapioca ou d’un mélange farine de riz et tapioca. La texture est plus proche des udon japonais que des vermicelles traditionnels, ce qui en fait un plat très réconfortant. Les variantes les plus connues sont le banh canh cua (au crabe, spécialité du Sud) et le banh canh cha ca (aux galettes de poisson, spécialité des villes côtières).

Le bouillon, légèrement gélatineux grâce au tapioca, se marie bien avec les fruits de mer. Dans le delta du Mékong, le banh canh se prépare souvent avec du lait de coco (banh canh nuoc cot dua), version plus riche et onctueuse.

💰 Fourchette de prix : 35 000 à 90 000 VND (~1,50 à 4 EUR) selon la garniture.

📍 Où le déguster :

• Ho Chi Minh-Ville : Banh Canh Cua Nam Phuong (153 Ly Chinh Thang)
• Nha Trang : Banh Canh Cha Ca Vu (19 Huynh Thuc Khang) pour la version poisson
• Delta du Mékong : échoppes locales pour le banh canh au lait de coco

⏰ Astuce : la texture des nouilles se détériore très vite dans le bouillon. Mangez le banh canh dès qu’il est servi, sans tarder.

Le mi vit tiem, la soupe aux nouilles et canard braisé

Héritage de la communauté chinoise du Sud, le mi vit tiem est un plat d’exception qui met en scène un demi-canard braisé aux herbes médicinales chinoises (angélique, baies de goji, jujube, champignons shiitake) dans un bouillon noir parfumé. Les nouilles aux œufs, plus fermes et plus jaunes que les vermicelles de riz, se marient parfaitement avec la tendreté du canard. Un plat long à préparer (plusieurs heures de braisage) que l’on trouve dans les restaurants chino-vietnamiens du quartier de Cholon à Ho Chi Minh-Ville.

Chaque famille chinoise du Vietnam a sa propre recette, avec des dosages d’herbes médicinales jalousement gardés. Le bouillon final doit être à la fois foncé, parfumé et équilibré, sans amertume excessive.

💰 Fourchette de prix : 80 000 à 200 000 VND (~3,50 à 8,50 EUR) pour une portion généreuse.

📍 Où le déguster :

• Ho Chi Minh-Ville (Cholon) : Hai Ky Mi Gia (349 Nguyen Trai), Mi Vit Tiem Lien Ky (Hai Thuong Lan Ong)
• Hanoi : quelques restaurants du quartier Hang Buom spécialisés dans la cuisine chinoise

⏰ Astuce : accompagnez le plat d’un verre de thé chaud au chrysanthème, comme le font les Chinois du Vietnam. Le thé aide à digérer le bouillon riche et les herbes.

Quelles nouilles goûter selon votre itinéraire?

Pour les voyageurs qui parcourent le Vietnam du Nord au Sud, chaque étape propose ses spécialités :

• Hanoi et le Nord : pho, bun cha, bun thang, bun rieu, pho cuon (rouleaux de pho)
• Hue et le Centre : bun bo Hue, banh canh Nam Pho, com hen (riz aux palourdes)
• Hoi An et Da Nang : cao lau, mi Quang, bun mam
• Ho Chi Minh-Ville et le Sud : hu tieu, banh canh cua, mi vit tiem, bun mam Soc Trang
• Delta du Mékong : banh canh au lait de coco, bun nuoc leo, hu tieu My Tho

Pour approfondir la gastronomie vietnamienne, consultez notre sélection des 10 meilleurs plats vietnamiens ou retrouvez tous nos circuits gastronomiques au Vietnam pour une immersion complète.

FAQ sur les plats de nouilles vietnamiens

Quel est le plat de nouilles le plus célèbre du Vietnam ?

Le pho, sans conteste. Considéré comme le plat national, il est consommé quotidiennement par des millions de Vietnamiens, au petit-déjeuner principalement. Inscrit au patrimoine culturel immatériel national en 2023, il incarne l’identité culinaire du Vietnam à l’étranger. Le CNN et les guides gastronomiques mondiaux le classent régulièrement parmi les dix meilleures soupes du monde.

Quelle est la différence entre bun et pho ?

Le pho utilise des nouilles de riz plates et larges (banh pho), tandis que le bun désigne des vermicelles de riz fins et ronds. La différence est avant tout dans la texture : le pho offre des nouilles qui glissent, le bun des nouilles fines et fermes. Les plats peuvent ensuite être très différents : pho est toujours en soupe, alors que bun peut être en soupe (bun bo Hue) ou à sec (bun cha).

Les plats de nouilles vietnamiens sont-ils pimentés ?

Pas nécessairement. Le pho du Nord est doux, parfumé mais peu pimenté. Le bun bo Hue est le plus relevé traditionnellement. Le pho du Sud et le hu tieu se mangent souvent avec une sauce piquante à part (tuong ot), que chacun ajoute selon sa tolérance. Dans la plupart des restaurants, vous pouvez demander « khong cay » (sans piment).

Peut-on manger des nouilles vietnamiennes végétariennes ?

Oui, de nombreuses variantes végétariennes existent, notamment autour des pagodes bouddhistes. Le pho chay (pho végétarien), le bun rieu chay et les nouilles sautées aux légumes (mi xao rau) sont courants. Les restaurants identifiés « com chay » (nourriture végétarienne) proposent une gamme complète de plats sans viande ni poisson.

Quelle est la meilleure période pour goûter la cuisine de rue vietnamienne ?

Toute l’année, avec une préférence pour la saison sèche (octobre à avril) quand manger dehors est le plus agréable. Les températures plus fraîches du Nord en hiver rendent les soupes chaudes particulièrement savoureuses. Évitez les heures de forte chaleur (midi à 14h en été) pour privilégier les plats de nouilles au petit-déjeuner ou au dîner.