Riz au Vietnam : Une culture ancestrale et sacrée

Au Vietnam, le riz est bien plus qu’un simple aliment. Il est au cœur de la vie quotidienne, des traditions et de l’économie du pays. Présent dans tous les repas, du petit-déjeuner au dîner, il accompagne les Vietnamiens tout au long de leur vie : dès la petite enfance, dans les célébrations familiales, les fêtes religieuses, jusqu’aux rites funéraires. Le riz se retrouve aussi dans les proverbes, les légendes, et jusque dans les gestes les plus simples du quotidien. Mais le riz ne façonne pas que les habitudes : il dessine aussi les paysages. Des rizières en terrasse du Nord aux vastes plaines du Delta du Mékong, il est cultivé dans toutes les régions du pays selon des techniques parfois ancestrales, parfois modernes. Ce lien étroit entre la terre, l’eau et l’homme a permis au Vietnam de devenir le troisième exportateur mondial de riz, derrière l’Inde et la Thaïlande.

À travers cet article, nous vous proposons de découvrir toute la richesse du riz vietnamien : son importance culturelle, ses lieux de culture emblématiques, ses nombreuses variétés, sa place dans la cuisine locale et son rôle sur la scène internationale. Car au Vietnam, chaque grain de riz porte en lui une histoire, un savoir-faire, et une fierté nationale.

La riziculture au Vietnam

Rizière au Delta du Mékong

Au Vietnam, le riz est cultivé dans toutes les régions du pays, avec des paysages agricoles aussi variés que spectaculaires. Dans le sud, le Delta du Mékong, avec son sol fertile et son réseau dense de canaux, permet jusqu’à trois récoltes par an. Ce territoire est le cœur battant de la production nationale. Plus au nord, le Delta du Fleuve Rouge offre des conditions similaires, bien que légèrement moins intensives.

Rizière en terrasse à Mu Cang Chai

Dans les régions montagneuses du Nord comme Sapa, Ha Giang, Mu Cang Chai, le relief accidenté ne permet pas la culture inondée traditionnelle. Les minorités ethniques y ont développé depuis des siècles un système ingénieux de rizières en terrasse, sculptées à flanc de colline. Ces paysages emblématiques, au-delà de leur beauté, témoignent d’une adaptation remarquable à l’environnement.

Les méthodes de culture varient selon les régions. Dans les plaines, la mécanisation progresse, facilitant les étapes du labour, de la plantation ou de la récolte. Mais dans de nombreuses zones rurales, notamment en montagne, le travail reste essentiellement manuel. Le riz est planté, repiqué et récolté à la main, dans la boue, sous un soleil souvent accablant. Ce travail, exigeant et minutieux, est transmis de génération en génération.

La riziculture reste étroitement liée au rythme des saisons, aux crues des fleuves et au calendrier lunaire. Pour des millions de Vietnamiens, elle n’est pas seulement une activité agricole, mais un mode de vie, un lien quotidien avec la terre et un héritage vivant.

Les différentes variétés de riz vietnamien

La diversité des variétés de riz au Vietnam reflète à la fois la richesse de ses terroirs et la complexité de sa culture culinaire. Selon les régions, les types de sol et les traditions locales, le pays produit une large gamme de riz, chacun avec ses qualités propres, ses usages particuliers et sa valeur gastronomique.

Le riz, base essentielle pour préparer le Com, présent à chaque repas vietnamien

Le riz (gao te) est le plus couramment consommé. Il sert de base aux repas quotidiens dans toutes les régions. Certaines variétés sont particulièrement renommées pour leur goût subtil et leur texture équilibrée, comme le Tam Xoan Hai Hau, au grain fin et légèrement parfumé, ou le Bac Huong, apprécié pour sa souplesse après cuisson. Le Tai Nguyen, cultivé dans le delta du Mékong, séduit par son rendement élevé et sa polyvalence.

Riz ST25 – l’excellence du riz vietnamien

À côté de ces variétés traditionnelles, le riz parfumé occupe une place de plus en plus importante, tant sur le marché intérieur qu’à l’export. Le ST25, développé dans la province de Soc Trang, a remporté le prix du meilleur riz du monde en 2019 et 2023, grâce à son arôme naturel, sa légèreté et sa tenue parfaite à la cuisson. Il incarne aujourd’hui le savoir-faire vietnamien de haute qualité, capable de rivaliser avec les meilleures variétés thaïlandaises ou cambodgiennes.

Le riz gluant, aux grains ronds et blanc laiteux, se distingue par sa texture collante après cuisson.

Le riz gluant (gao nep), quant à lui, est réservé à d’autres usages. Sa texture collante le rend idéal pour les préparations festives, les desserts ou les offrandes rituelles. On le retrouve dans des plats emblématiques comme le xoi (riz gluant vapeur), ou les gâteaux traditionnels banh chung et banh tet. Parmi les variétés les plus réputées, citons le Nep cai hoa vang, à la saveur douce et au parfum caractéristique, et le Nep Sap Ngong, apprécié pour sa consistance fondante.

Le riz complet se décline en plusieurs variétés

Enfin, dans un contexte de recherche de mieux-être alimentaire, le riz complet (gao lut) connaît un regain d’intérêt. Contrairement au riz blanc, il conserve son enveloppe de son, ce qui lui confère une richesse en fibres, minéraux et antioxydants. Le Huyet Rong, à la couleur rouge intense et le Tim Than, au violet foncé, sont les deux principales variétés locales. Ils sont souvent consommés bouillis, mélangés à des légumineuses ou intégrés dans des régimes spécifiques.

Le riz dans la cuisine vietnamienne

Au Vietnam, le riz est l’élément central de l’alimentation. On dit souvent qu’ “un repas sans riz n’est pas un vrai repas”. Cette phrase résume à elle seule l’importance de cette céréale dans la vie quotidienne : le riz ne se limite pas à un accompagnement, il en est la base, le cœur, la norme.

Le riz cuit à la vapeur (Com trang) est indispensable dans chaque repas vietnamien

Dans la cuisine vietnamienne, le riz se décline sous de multiples formes, aussi bien dans les plats salés que dans les desserts. Le plus courant reste le riz cuit à la vapeur (Com trang), servi à chaque repas avec des légumes sautés, des viandes ou du poisson. Il forme l’équilibre fondamental du repas familial.

Grain tendre, goût délicat : le riz brisé fait la différence

Un plat emblématique du sud est le Com Tâm, ou riz brisé, souvent accompagné de porc grillé, d’un œuf au plat, de pâté vapeur (Cha trung) et de légumes marinés. Longtemps considéré comme un aliment populaire, il est aujourd’hui apprécié dans tout le pays pour sa simplicité et sa richesse de saveurs.

Xoi ngu sac (riz gluant vapeur aux 5 couleurs), plat symbolique des ethnies du Nord, teinté avec les couleurs de la nature

Le riz gluant (gao nep) est utilisé pour des préparations plus festives ou spécifiques. Le Xôi – riz gluant vapeur – peut être salé (avec du poulet, du pâté, des oignons frits…) ou sucré (avec du mais, des haricots mungo, de la noix de coco). On le mange au petit-déjeuner, lors de célébrations ou comme en-cas. Certains types de Xôi colorés, comme le Xôi ngu sac (aux cinq couleurs), sont typiques des fêtes traditionnelles.

Com lam – riz gluant et bambou, l’essence de la cuisine montagnarde

Dans les régions montagneuses, on trouve une autre spécialité très appréciée : le riz cuit dans un bambou (com lam). Préparé avec du riz gluant et parfois un peu de noix de coco ou de haricots, il est inséré dans un tube de bambou, puis rôti sur des braises. Ce mode de cuisson naturel donne au riz une texture moelleuse et un arôme boisé unique. Le com lam est souvent dégusté avec du sel au sésame ou des grillades, notamment lors des repas en plein air ou des fêtes communautaires.

Du petit-déjeuner au dîner, les nouilles de riz rythment la cuisine vietnamienne

Les nouilles de riz, sous différentes formes et textures, occupent aussi une place centrale. Elles servent de base à une multitude de plats emblématiques : le pho, soupe de nouilles au bœuf ou au poulet ; le bun cha, porc grillé servi avec des bun (vermicelles de riz) et des herbes fraîches ; ou encore le hu tieu, spécialité du sud aux accents chinois. Souples, légères, sans gluten, les nouilles de riz sont omniprésentes dans la cuisine de rue comme dans les repas familiaux.

Parmi les spécialités à base de pâte de riz, le Banh Cuôn (crêpe de riz farcie à la viande hachée et champignons) est une autre fierté culinaire, légère et raffinée. Servi chaud avec des herbes fraîches et de la sauce nuoc mam, c’est un incontournable du petit-déjeuner ou des marchés de rue. Le riz est également présent sous forme liquide, comme dans le Chao (bouillie de riz), un plat réconfortant consommé lorsqu’on est malade, ou tout simplement pour sa douceur.

Le riz gluant, ingrédient central du banh chung, plat emblématique du Têt

Mais ce ne sont là que les plus emblématiques : en réalité, la majorité des gâteaux traditionnels vietnamiens sont fabriqués à partir de riz, sous forme de pâte, de farine ou de grains entiers. On peut citer par exemple le banh it, le banh gio, le banh day, ou encore les nombreuses douceurs sucrées comme le banh bo, le banh duc ou le banh da lon, tous élaborés à partir de riz ou de riz gluant, parfois associé à la noix de coco, aux haricots mungo ou au sucre de palme. Ces gâteaux, sucrés ou salés, font partie intégrante de la culture culinaire vietnamienne, et rythment aussi bien les fêtes que la vie quotidienne.

Au Vietnam, chaque grain de riz concentre la mémoire des gestes agricoles, la transmission familiale, la relation profonde entre l’homme et la terre. Il structure les repas, accompagne les rites, nourrit autant le corps que l’identité collective. Présent dans toutes les régions, sous toutes les formes — vapeur, gluant, brisé, en nouilles, en gâteaux — il traverse les saisons, les classes sociales, les générations. Il lie les campagnes aux villes, les traditions aux créations culinaires contemporaines. Riche de sens, de formes et de goûts, le riz n’est pas un aliment parmi d’autres. Il est une matière vivante, culturelle, symbolique. En comprendre les usages, c’est approcher le Vietnam dans ce qu’il a de plus intime, de plus essentiel.