Spécialités de Lang Son : 15 plats à goûter absolument

Par Trang VuRédactrice voyage · culture et histoire

À Lang Son, la cuisine se lit dans le paysage : vallées calcaires de Chi Lang, marchés urbains de Dong Kinh et Ky Lua, pentes fraîches de Mau Son et villages tay et nung. Les feuilles de mac mat parfument les viandes rôties, le riz devient nouilles, gâteaux ou feuilles vapeur, tandis que le fumage et la fermentation permettent de conserver les produits pendant la saison froide.

Les spécialités de Lang Son ne se limitent donc pas au célèbre canard rôti. On y découvre des soupes matinales, des plats longuement mijotés, des beignets servis brûlants, des légumes de montagne et des produits saisonniers à rapporter. Ce guide présente quinze préparations réellement liées à la province, avec leur goût, leur mode de préparation, le meilleur moment pour les commander et des prix indicatifs.

La gastronomie de Lang Son associe les traditions des communautés tay et nung aux échanges anciens avec la région chinoise du Guangxi. Le porc, le canard, le riz, les pousses de bambou et les plantes de montagne forment sa base. Les produits sont rôtis, cuits à la vapeur, fumés ou fermentés, selon la saison et les besoins de conservation.

Le mac mat constitue l’un de ses marqueurs les plus reconnaissables. Ses feuilles et ses fruits développent une note végétale, légèrement citronnée, qui équilibre la richesse du porc ou du canard. Pour composer un repas, choisissez une viande à partager, un légume de saison et un condiment, plutôt que de multiplier les plats lourds.

Vit quay la mac mat (canard rôti aux feuilles de mac mat)

Le vit quay la mac mat est la spécialité la plus connue de Lang Son. Le canard est assaisonné, farci de feuilles et de fruits de mac mat, puis rôti jusqu’à ce que sa peau devienne brillante et croustillante. La chair reste tendre et s’imprègne d’un parfum à la fois végétal, résineux et légèrement sucré.

Commandez un demi-canard pour deux ou trois personnes, accompagné de riz et de légumes. Une bonne cuisson se reconnaît à une peau fine, bien colorée, sans couche de gras excessive. L’adresse Hong Xiem, au 1A/95 Nguyen Du, est souvent citée, mais vérifiez les horaires et le prix au poids avant la découpe.

Lon quay la mac mat (porc rôti croustillant)

Le lon quay est préparé pour les fêtes, les mariages et les repas familiaux, mais se trouve aussi au marché. La peau doit être boursouflée et cassante, tandis que la chair conserve son jus. Le mac mat et les aromates introduits dans la viande évitent que l’ensemble paraisse trop gras.

Choisissez un morceau comprenant peau, chair et une fine couche de gras. Le tarif varie généralement de 300 000 à 500 000 VND le kilo selon la découpe et la période. Si vous souhaitez goûter plusieurs plats, demandez une petite portion chez Thanh Nhai, dans la ruelle 498 Ba Trieu, ou dans une maison fréquentée par les habitants.

Khau nhuc (poitrine de porc longuement mijotée)

Le khau nhuc est un plat de fête associé aux familles tay et nung. La poitrine de porc est saisie, découpée puis disposée dans un bol avec des aromates avant une cuisson lente. Lorsqu’on retourne le bol, les tranches forment un dôme fondant dont la richesse est équilibrée par des feuilles ou des légumes marinés.

Ce plat convient mieux à un déjeuner partagé qu’à une collation rapide. Une portion coûte souvent entre 60 000 et 100 000 VND, selon sa taille. Commandez du riz blanc et un légume sauté pour alléger le repas, et demandez si le plat est préparé le jour même.

Pho chua (pho aigre)

Le pho chua se sert tiède ou à température ambiante. Les nouilles de riz sont nappées d’une sauce aigre-douce puis complétées, selon les maisons, par du porc, des cacahuètes, des herbes, du concombre et de fines lamelles de patate douce frite. Sa personnalité vient du contraste entre souplesse, acidité et croquant.

Goûtez la sauce avant d’ajouter du piment, car l’assaisonnement est déjà soutenu. Une portion coûte environ 30 000 à 50 000 VND. C’est un bon choix au déjeuner, surtout lorsque vous souhaitez un plat complet moins chaud et moins riche qu’une viande rôtie.

Pho vit quay (soupe de nouilles au canard rôti)

Le pho vit quay réunit un bouillon chaud, des nouilles de riz et des morceaux de canard rôti au mac mat. Le jus de la viande parfume progressivement la soupe, tandis que la peau rôtie apporte une texture plus gourmande que dans un pho classique.

Ce bol convient particulièrement au petit-déjeuner ou aux matinées fraîches. Comptez généralement 35 000 à 60 000 VND. Pour une soupe moins grasse, demandez davantage d’herbes et choisissez des morceaux de poitrine plutôt qu’une portion composée surtout de peau.

Banh cuon trung (rouleaux de riz vapeur à l’œuf)

À Lang Son, le banh cuon reçoit souvent un œuf cassé directement sur la fine pâte de riz cuite à la vapeur. Le jaune reste légèrement coulant sous la feuille translucide. Le plat est servi avec de la viande hachée, des échalotes frites et un petit bol de bouillon chaud, particularité locale qui le différencie de nombreuses versions vietnamiennes.

Il se déguste surtout le matin, au moment où les feuilles sortent du cuiseur. Une portion coûte généralement 20 000 à 40 000 VND. Banh cuon Kim Oanh, rue Chu Van An dans le quartier de Vinh Trai, constitue un repère connu ; arrivez tôt si vous souhaitez observer la préparation.

Banh ap chao (beignet chaud au canard)

Le banh ap chao est un petit beignet salé dont la pâte à base de riz enveloppe une farce au canard. Frit à la commande, il se mange brûlant avec des herbes et une sauce aigre-douce. Son enveloppe croustillante et son cœur moelleux expliquent sa popularité pendant les mois frais.

Commencez par une ou deux pièces, car la friture rassasie vite. Le prix se situe souvent entre 15 000 et 25 000 VND l’unité. L’adresse Xuan Suu, au 8 Than Thua Quy à Vinh Trai, est connue pour cette spécialité ; demandez le niveau de piment de la sauce.

Banh ngai (gâteau de riz gluant à l’armoise)

Le banh ngai doit sa couleur vert sombre aux feuilles d’armoise travaillées avec du riz gluant. La pâte souple cache une farce sucrée à base de sucre, de sésame ou de haricot. Malgré son apparence végétale, son amertume reste discrète et laisse surtout une note herbacée.

Ce gâteau accompagne les fêtes et se vend aussi sur les marchés. Comptez environ 8 000 à 15 000 VND l’unité. Il supporte une journée de transport, mais sa texture est meilleure lorsqu’il est préparé récemment et conservé à l’abri de la chaleur.

Lap xuong hun khoi (saucisse fumée des montagnes)

Le lap xuong de Lang Son est préparé avec du porc assaisonné, embossé, séché puis fumé lentement au-dessus du foyer. La viande développe un goût concentré, légèrement sucré, dont le parfum de fumée varie selon le bois et la durée de séchage. Elle est grillée, poêlée ou cuite à la vapeur avant d’être tranchée.

Pour un achat à emporter, choisissez un produit sous vide portant une date et des conditions de conservation. Le prix se situe souvent autour de 220 000 à 300 000 VND le kilo. Les produits carnés sont soumis à des restrictions douanières : vérifiez les règles de votre pays avant l’achat.

Nem nuong Huu Lung (porc fermenté grillé)

Originaire du district de Huu Lung, le nem nuong est élaboré à partir de porc fermenté, enveloppé puis grillé. La chaleur adoucit son acidité et développe des arômes fumés. Il se mange avec des feuilles aromatiques, des légumes croquants et une sauce relevée.

Son goût est plus franc qu’une simple brochette de porc. Choisissez une adresse fréquentée où la chaîne du froid et la cuisson sont maîtrisées. Le plat convient à un repas convivial ; goûtez-le d’abord nature avant d’ajouter la sauce.

Banh te Mai Pha (gâteau de riz salé)

Le banh te Mai Pha est un gâteau allongé enveloppé dans une feuille, composé de farine de riz et d’une farce au porc, aux champignons et aux échalotes. La cuisson à la vapeur lui donne une texture tendre et un parfum discret de feuille.

Peu encombrant, il convient à une pause pendant une excursion ou à un petit-déjeuner léger. Son prix se situe généralement entre 5 000 et 10 000 VND l’unité. Préférez les gâteaux encore chauds, préparés le jour même, et consommez-les rapidement si la température est élevée.

Rau bo khai (légume de montagne sauté)

Le bo khai est une liane dont les jeunes pousses sont cueillies puis sautées à l’ail, aux œufs ou au bœuf. Son parfum puissant peut surprendre au premier contact, mais sa texture croquante et son goût végétal apportent un contrepoint bienvenu aux viandes rôties.

Sa disponibilité dépend de la saison et des arrivages. Demandez quels légumes de montagne sont proposés le jour même. C’est souvent la manière la plus juste de découvrir la cuisine locale, en commandant un produit frais plutôt qu’un plat disponible toute l’année.

Mang ot (pousses de bambou marinées au piment)

Le mang ot associe pousses de bambou, ail, piment et saumure dans un condiment acidulé. Une petite quantité suffit pour réveiller un bol de nouilles, du riz ou une viande rôtie. Certaines préparations sont très fortes : goûtez avant d’en ajouter davantage.

Un bocal coûte généralement 25 000 à 60 000 VND selon le format. Pour le rapporter, choisissez un emballage scellé, étiqueté et sans fuite. Placez-le dans une poche étanche, puis dans le bagage enregistré après avoir consulté les règles de votre compagnie.

Na Chi Lang (anone de Chi Lang)

L’anone de Chi Lang est recherchée pour sa chair blanche, douce et parfumée. Les vergers occupent des pentes calcaires où les producteurs utilisent parfois de petits systèmes de transport pour acheminer les fruits. La récolte anime particulièrement la région en août et septembre.

Le prix varie avec la qualité et la période, souvent autour de 30 000 à 60 000 VND le kilo en saison. Choisissez un fruit encore ferme pour le transporter et plus souple pour le manger le jour même. Sa fragilité rend un long voyage en avion peu recommandé.

Ruou Mau Son (alcool de riz de Mau Son)

Le ruou Mau Son est associé aux villages de montagne et aux savoir-faire de fermentation du riz. Son profil varie selon les producteurs, la levure et la durée de fermentation. Il accompagne les repas de fête et les rencontres, mais son degré d’alcool est élevé.

Achetez uniquement une bouteille scellée portant le nom du producteur et des informations lisibles. Dégustez une petite quantité, ne conduisez jamais après avoir bu et vérifiez les limites de transport aérien applicables aux boissons alcoolisées.

Quel budget prévoir pour manger à Lang Son ?

Un petit-déjeuner ou un bol de nouilles coûte généralement entre 25 000 et 60 000 VND. Pour un déjeuner partagé avec une viande rôtie, un légume et du riz, prévoyez environ 120 000 à 250 000 VND par personne. Un canard entier, du porc vendu au poids ou de l’alcool augmentent rapidement l’addition.

Avant de commander une viande au poids, demandez le prix au kilo, le poids approximatif et le coût total. Gardez de petites coupures pour les marchés, contrôlez l’étiquette des produits à emporter et ne choisissez pas un aliment uniquement parce qu’il se conserve longtemps.