Recette du Pho vietnamien (Soupe vietnamienne)

Le Pho est sans doute le plat le plus emblématique du Vietnam — un bol de nouilles de riz baignant dans un bouillon clair, longuement mijoté avec des épices parfumées et agrémenté d’herbes fraîches. Véritable symbole de la cuisine vietnamienne, il incarne la simplicité, l’équilibre et la finesse des saveurs qui caractérisent la gastronomie du pays. Traditionnellement servi au petit déjeuner, le Pho se déguste aujourd’hui à toute heure de la journée, aussi bien dans les rues animées de Hanoï que dans les restaurants familiaux du sud du pays. Il existe principalement deux grandes variantes de ce plat culte :

• le Pho bo, préparé avec un bouillon à base d’os et de viande de bœuf, riche et corsé ;
• et le Pho ga, une version plus légère et délicate, à base de poulet tendre et d’un bouillon clair et aromatique.

Chacune de ces recettes offre une expérience gustative unique, mais toutes deux partagent la même essence : celle d’un plat réconfortant, nourrissant et profondément vietnamien. Découvrons ensemble comment préparer ces deux versions du Phở vietnamien, à la fois authentiques et accessibles à faire chez soi.

Un peu d’histoire…

Le Pho est né au nord du Vietnam, plus précisément dans la région de Hanoi, au début du XXe siècle. À cette époque, la cuisine vietnamienne subissait l’influence des traditions culinaires chinoises et françaises. On raconte que le mot pho viendrait du français feu, en référence au plat pot-au-feu, dont le principe — un bouillon mijoté à base d’os et de viande — aurait inspiré les Vietnamiens.

Le stand de Pho d’autrefois

Rapidement, le Pho s’est imposé comme un plat populaire, vendu dans les rues par des marchands ambulants poussant leurs charrettes fumantes dès les premières heures du matin. Au fil du temps, il a traversé le pays, donnant naissance à deux styles principaux :

• le Pho Bac (Pho du Nord), au goût plus sobre et au bouillon clair ;
• le Pho Nam (Pho du Sud), plus parfumé, souvent accompagné d’herbes fraîches et de sauces.

Aujourd’hui, le Pho est bien plus qu’un simple plat : c’est un symbole culturel du Vietnam, reconnu dans le monde entier. Que ce soit à Hanoi, Saigon ou à l’étranger, chaque bol de Pho raconte une histoire de tradition, de savoir-faire et d’amour pour la cuisine vietnamienne.

Et si vous avez l’occasion de voyager au Vietnam, ne manquez pas de goûter un bol de Pho sur place pour en découvrir la saveur la plus authentique. Chaque restaurant possède sa propre recette transmise de génération en génération.

En attendant, nous vous proposons ci-dessous deux versions emblématiques du Pho que vous pouvez facilement réaliser chez vous pour retrouver le goût du Vietnam : le Pho bo (au bœuf) et le Pho ga (au poulet).

Recette de Pho Bo (Soupe de nouilles au bœuf)

Parmi les deux grandes variantes du Pho, le Pho bo est sans doute la plus populaire au Vietnam comme à l’étranger. Son bouillon riche et parfumé, mijoté pendant des heures avec des os de bœuf et des épices, séduit par sa profondeur de goût et son arôme irrésistible.

Pho bo du Nord

Servi avec des tranches fines de bœuf, des nouilles de riz souples et des herbes fraîches, le Pho bo représente à lui seul tout l’art culinaire vietnamien : équilibre, douceur et authenticité. Découvrons ensemble comment préparer chez soi un Pho bo traditionnel, savoureux et réconfortant, digne des meilleures échoppes de Hanoi.

Ingrédients

Pour le bouillon — l’âme du Pho

• 1 kg d’os à moelle de bœuf
• 800 g d’os de côte
• 500 g de bœuf (tendron, jarret, poitrine selon votre goût)
• 2 oignons
• 2 petits morceaux de gingembre (grillés entiers avec la peau)
• 2 bâtons de cannelle
• 2 gousses de cardamome
• 3 étoiles d’anis étoilé
• 4 clous de girofle (facultatif – typique du sud)
• 2 c. à café de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de sel marin
• 1 c. à soupe de sucre candi (ou un petit morceau de canne à sucre)
• Sauce de poisson, bouillon en poudre (selon le goût, à la fin)
• Quelques racines de coriandre (facultatif, ajoutées en fin de cuisson)
• Poivre blanc en grains

Pour la garniture

• Bœuf bouilli (partie cuite avec les os, tranchée finement)
• 250 à 300 g de bœuf cru (filet ou rumsteck, tranché très fin)
• Boulettes de bœuf (facultatives)

Pour les nouilles et les herbes

• 1,2 à 1,5 kg de nouilles de riz fraîches (ou sèches à réhydrater)
• 1 oignon émincé finement et trempé dans l’eau glacée
• Herbes fraîches : basilic thaï, coriandre, menthe, ciboule, germes de soja
• Citron vert, piment, sauce hoisin, sauce sriracha, vinaigre au piment

Préparation

1. Préparer et nettoyer les os

• Frottez les os avec du gros sel, un peu de gingembre écrasé, de l’alcool blanc ou du vinaigre pour retirer le sang et les impuretés. Rincez abondamment à l’eau tiède.
• Blanchissez-les ensuite dans de l’eau bouillante avec du sel et du gingembre pendant 3 à 5 minutes, puis égouttez et rincez de nouveau.

2. Cuisson du bouillon

• Placez les os propres et le morceau de bœuf dans une grande marmite avec environ 6 à 6,5 litres d’eau. Ajoutez le sel et le sucre candi. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez le feu.
• Laissez mijoter à feu doux pendant 6 à 8 heures, sans couvrir et sans remuer. Cela permet d’obtenir un bouillon clair et naturellement sucré.

• Au bout d’environ 45 minutes, retirez le morceau de bœuf (nạm), plongez-le dans de l’eau glacée pour garder sa texture tendre et sa belle couleur, puis conservez-le au réfrigérateur.

3. Ajout des épices et des arômes

Les épices essentielles du Pho Bo

• Faites griller légèrement à sec toutes les épices (anis, cannelle, cardamome, clous de girofle, graines de coriandre) pour en libérer les arômes.

• Mettez-les dans une mousseline ou un sachet à épices, puis plongez-les dans le bouillon à mi-cuisson.
• Grillez les oignons et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis, puis rincez et ajoutez-les au bouillon.

4. Préparer la viande et les accompagnements

• Bœuf bouilli : tranché finement avant de servir.
• Bœuf cru : coupé très fin dans le sens contraire des fibres, légèrement attendri au couteau et assaisonné de sel, poivre, gingembre râpé et un peu de sauce de poisson.

• Préparez également les herbes, le citron, le piment et les sauces pour le service.

Un bon bol de pho bo est l’harmonie parfaite entre un bouillon clair et savoureux, des nouilles de riz fondantes et du bœuf tendre à souhait. Préparer un pho réussi à la maison demande un peu de temps et de patience, mais le résultat est incomparable : un goût profond, équilibré et réconfortant, comme dans les meilleures échoppes de Hanoi.

Recette du Pho au poulet (Pho ga)

Le Pho ga est la version la plus délicate du célèbre Pho vietnamien. À Hanoi, il séduit par son bouillon clair et naturellement sucré, son parfum léger de gingembre et d’oignon grillé, et sa viande de poulet moelleuse à la peau dorée. Servi chaud lors des matins d’automne, le Pho ga Hanoien est un symbole de douceur et d’élégance dans la cuisine vietnamienne.

Ingrédients

Pour le bouillon

• 1 poule ou poulet fermier (environ 2 kg)
• 2 carcasses de poulet
• 6 à 8 sa sung (vers marins séchés, facultatifs mais secrets du goût sucré naturel du bouillon)
• 1 oignon et quelques échalotes
• 1 morceau de gingembre
• Racines de coriandre et de ciboule
• 1 c. à soupe de sel
• 1 c. à soupe de sucre candi
• Sauce de poisson (nuoc mam), selon le goût

Pour la garniture

• Viande de poulet bouillie, découpée en tranches fines
• Abats de poulet (cœur, foie, gésier, œufs non formés – facultatifs)
• Nouilles de riz fraîches
• Oignon émincé, herbes fraîches (coriandre, ciboule, basilic)
• Feuilles de citron kaffir émincées
• Citron vert, piment, vinaigre à l’ail

Préparation

1. Préparer le poulet et les ingrédients aromatiques

• Choisissez une poule ayant déjà pondu une ou deux fois pour obtenir une chair ferme et savoureuse. Nettoyez soigneusement le poulet avec du sel, du citron ou du gingembre et un peu d’alcool de riz pour retirer toute odeur.

• Faites griller l’oignon, le gingembre et les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis, puis rincez-les : cela donnera au bouillon son arôme typique et sa couleur dorée.
• Faites également griller les graines de coriandre pour en libérer le parfum.
• Les os de poulet doivent être blanchis ou grillés légèrement avant d’être utilisés : c’est le secret d’un bouillon clair et pur.

2. Cuire le poulet

• Plongez le poulet dans une grande marmite d’eau froide avec un peu de sel, de gingembre et d’oignon.
• Faites chauffer doucement jusqu’à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir une petite ébullition.
• Laissez cuire environ 25 à 30 minutes. Éteignez le feu et laissez le poulet reposer dans le bouillon chaud pendant 10 minutes supplémentaires.

• Sortez-le ensuite et plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée pour raffermir la peau et la rendre brillante.
• Une fois refroidi, découpez le poulet en morceaux fins et badigeonnez légèrement la peau avec un peu de graisse de poulet colorée au curcuma pour lui donner une teinte dorée.

3. Préparer le bouillon

• Dans une grande casserole propre, versez le bouillon de cuisson du poulet filtré.
• Ajoutez les os de poulet, les carcasses et les sa sung préalablement grillés.
• Mettez le sachet d’épices (oignon, gingembre, graines de coriandre) et laissez mijoter à feu très doux, sans couvrir, pendant environ 1h30.
• Ajoutez l’oignon grillé à la fin pour donner un parfum doux et une couleur ambrée.
• Assaisonnez avec un peu de sel, de sauce de poisson et de sucre candi selon votre goût.

>> Astuce : N’ajoutez pas la sauce de poisson trop tôt — cela risquerait de rendre le bouillon acide.

4. Préparer les accompagnements

• Coupez l’oignon en fines lamelles et trempez-le dans de l’eau glacée pour le rendre croquant.
• Émincez la coriandre, la ciboule et les feuilles de citron.
• Coupez le citron vert et le piment.
• Rincez et préparez les nouilles de riz fraîches.

5. Dressage et dégustation

• Plongez les nouilles dans l’eau bouillante quelques secondes, égouttez-les et disposez-les dans un grand bol.
• Ajoutez les morceaux de poulet, les abats ou les œufs si désiré, puis versez le bouillon bouillant par-dessus.
• Garnissez de ciboule, de coriandre et de quelques filaments de feuille de citron.
• Servez chaud, accompagné de vinaigre à l’ail, de citron, de piment ou de quay (beignets vietnamiens), selon les goûts.

Le Pho ga de Hanoi se distingue par sa finesse et sa légèreté. Contrairement au Pho bo, il ne contient ni anis étoilé ni cannelle : son parfum délicat repose uniquement sur l’oignon et le gingembre grillés, associés aux racines d’herbes aromatiques. Son bouillon, clair et doré, tire sa douceur naturelle des os longuement mijotés et du sa sung grillé, sans aucun ajout de glutamate. Chaque restaurant à Hanoi conserve jalousement sa propre recette, transmise de génération en génération, reflet d’un savoir-faire artisanal et d’une tradition vivante.

Dans son ouvrage “Les délices de Hanoi”, l’écrivain Vu Bang décrivait le Pho ga comme “une jeune fille douce et gracieuse”, en contraste avec le Pho bo, plus robuste et viril, “tel un jeune homme plein de vigueur”.

Aujourd’hui encore, le Pho ga séduit les Vietnamiens comme les voyageurs du monde entier par sa simplicité élégante, son goût pur et son arôme subtil — un symbole intemporel de la cuisine du Nord et de l’art culinaire vietnamien.

>> Vous pouvez également découvrir une version simplifiée de la recette du Pho ga grâce à la vidéo ci-dessous, réalisée par notre équipe.

Dans cette vidéo, nous vous montrons étape par étape comment préparer un délicieux bol de Pho ga à la maison, avec des ingrédients faciles à trouver et des gestes simples à reproduire.

Même sans passer des heures en cuisine, vous obtiendrez un bouillon clair, savoureux et parfumé, ainsi qu’une viande de poulet tendre et juteuse — tout le charme du Pho vietnamien dans une version accessible à tous.

Prenez votre wok, suivez les étapes et laissez-vous guider… le résultat vous transportera directement dans les ruelles gourmandes de Hanoi !