Reçette de soupe vietnamienne (le pho)

Temps de préparation pour cette recette de soupe vietnamienne : 40 minutes (dont 20 pour le bouillon et 20 pour le service)
Cuisson : 20 minutes + 6 heures de cuisson pour le bouillon en deux temps (la veille : 5 h + le  jour J : 1 h)

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Immage pour reçette de soupe vietnamienne

Reçette de soupe vietnamienne – Ingrédients :

Bouillon pour soupe vietnamienne :

  • 1 kg de plat-de-côte avec os
  • 400 g de jarret de bœuf
  • 3 gros os à moelle
  • 3 gros oignons
  • 1 vieux gingembre

Epices pour cette soupe:

  • 10 clous de girofle
  • 6 étoile d’anis
  • 1/2 boule à thé remplie de graines de coriandre
  • 1/2 cuillère de café de grains de poivre noir dans la boule à thé
  • 2 grosses gousses de cardamome noire
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur ou plus selon goût

Pour le service :

  • 400 g de rumsteck
  • 400-500 g de pâte de riz pour le phở
  • 1/2 botte de basilic thaï
  • 10 tiges de coriandre vietnamien
  • 6 tiges de ciboule
  • 1 oignon
  • 1 citron vert
  • (facultatif) Petits piments rouges frais
  • Sauce pimentée
  • Grands bols à soupe évasés
  • Baguettes et cuillères
  • Coupelles pour la sauce
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cours de cuisine pour reçette de soupe vietnamienne

Préparation de soupe vietnamienne:

La veille :

  • Mettre 3 litres d’eau et porter à ébullition dans la marmite.
  • Mettre les os à moelle et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux. Sortir, rincer et réserver.
  • Mettre le plat-de-côte et le jarret coupé en gros dé de 5 cm dans l’eau bouillante. Sur feu moyen, laisser cuire en 10 minutes, sortir et réserver.
  • Écumer le gras à la louche et le jeter. Nettoyer la marmite.
  • Dans la même marmite, remettre tous les os à moelle et la viande de bœuf dans 5-6 litres d’eau froide. Laisser cuire à feu vif jusqu’à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux et maintenir pendant 1 heure.
  • Durant ce temps, faire griller directement sur le feu le gingembre non pelé nettoyé, les oignons entiers épluchés dont un piqué de clous de girofle.
  • Griller à poêle, les autres épices quelques minutes.
  • Après la cuisson des os et de la viande, ajouter le gingembre grillé (non épluché), les oignons entiers, et tous les épices dans le bouillon. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures. Ne pas couvrir.
  • Après 2 heures de cuisson douce, sortir seulement la viande bœuf (jarret et plat-de-côte en laissant son os dans le bouillon), laisser refroidir et mettre la viande au frais pour la nuit. Rajouter 1 ou 2 litres d’eau chaude (selon la réduction du bouillon) dans le bouillon et continuer la cuisson en maintenant le feu doux pendant 2 heures. Arrêter la cuisson. Laisser refroidir le bouillon dans la marmite. Puis mettre au frais pour la nuit.

Le jour J :

  • Une heure avant de servir, sortir la marmite de bouillon du réfrigérateur. Une couche de gras aura figé à la surface du bouillon avec le froid durant la nuit. Dégraisser le bouillon en écumant ce gras pour le jeter à la poubelle.
  • Remettre le bouillon dégraissé avec les os, les oignons, le gingembre et les épices, sur le feu, amener doucement à petite ébullition et laisser mijoter encore 1 heure.
  • Durant ce temps, pour la préparation des bols et le service :
  • Faire tremper les pâtes de riz dans l’eau 30 minutes avant le service. Cuire les pâtes de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Egoutter sous l’eau froide pour éviter que les pâtes ne collent. Puis égoutter complètement à nouveau. Mettre les pâtes dans chaque bol.
  • Sortir la viande de bœuf cuite et le rumsteck du réfrigérateur. Couper de fines tranches de viande. Couper le rumsteck en fines lamelles et réserver pour le service.
  • Laver les herbes aromatiques, les ciboules et les ciseler.  Couper l’oignon en fines rondelles, le citron vert en 8 demi-quartiers et les piments rouges en biais. Réserver.
  • Dans un plat ou une grande assiette, garnir de quelques branches de menthe, de basilic thaï, de coriandre chinoise, les demi-quartiers de citrons verts et le piment rouge.
  • Dans chaque bol de nouilles, déposer quelques lamelles de viande bœuf cuite. Réchauffer par arrosant quelque cuillères de soupe de bouillon brûlant et puis reverser dans la marmite. Parsemer de ciboules ciselées et de quelques rondelles fines d’oignon. Terminer en déposant quelques lamelles de rumsteck cru bien à plat.
  • Sur feu vif, re-saisonner d’abord le bouillon avec du nuoc mam (si nécessaire) et porter à ébullition. Verser bien brûlant le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande crue. Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir de suite.
  • Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở.  Les herbes aromatiques sont à disposition pour celui qui souhaite en rajouter dans sa soupe phở.

Reçette de soupe vietnamienne(le pho)