Cuisine de Pu Luong : les spécialités locales à découvrir

À Pu Luong, on vient d’abord pour les paysages : les rizières en terrasses qui épousent les montagnes, les petits villages posés au creux des vallées, les forêts et les ruisseaux qui traversent la réserve naturelle. Mais la découverte de Pu Luong passe aussi par la table. La cuisine de Pu Luong est à l’image de la région : simple, généreuse et profondément liée à son environnement. Ici, les recettes s’appuient sur les produits disponibles autour des villages : riz gluant, poissons de ruisseau, pousses de bambou, légumes et herbes sauvages, volailles élevées en plein air… La présence des communautés Thai et Muong contribue également à l’identité culinaire de cette région de l’ouest de Thanh Hoa.

Alors, que goûter lors d’un séjour à Pu Luong ? Du célèbre canard de Co Lung au riz cuit dans le bambou, partons à la découverte des saveurs que vous pourrez retrouver sur les tables locales.

Un repas typique à Pu Luong : plusieurs spécialités locales partagées autour de la table

Canard de Co Lung

S’il y a une spécialité particulièrement associée à Pu Luong, c’est bien le canard de Co Lung, ou vit Co Lung en vietnamien. Cette race locale est notamment élevée dans les villages de la région de Co Lung et de Ban Hieu. Les canards évoluent traditionnellement à proximité des rizières et des ruisseaux, où ils trouvent une partie de leur alimentation. Cette méthode d’élevage contribue aux caractéristiques qui font la réputation de leur viande : elle est ferme, savoureuse et relativement peu grasse.

Le canard de Co Lung, rôti et tranché, servi avec des herbes fraîches

À Pu Luong, plusieurs préparations sont possibles : le canard peut être bouilli, rôti ou grillé. Pour la version grillée, la viande est généralement marinée avec différentes épices et herbes aromatiques avant une cuisson lente sur les braises. Parmi les parfums que l’on peut retrouver figurent le gingembre, la citronnelle, les feuilles de mac mat, le mac khen ou encore les graines de hat doi, très présentes dans les cuisines des régions montagneuses du nord du Vietnam. Une fois cuit, le canard révèle une peau légèrement croustillante et une chair tendre et parfumée.

Notre conseil : si vous ne devez goûter qu’une seule spécialité carnée pendant votre séjour, commencez par le canard de Co Lung. C’est probablement le plat qui représente le mieux la gastronomie de Pu Luong.

Com Lam (Riz gluant cuit dans le bambou)

À première vue, ce n’est qu’un morceau de riz gluant. Pourtant, le com lam raconte à lui seul une partie de la vie dans les montagnes vietnamiennes. Sa particularité vient de son mode de cuisson.

Com lam cinq couleurs : chaque variété de riz offre une teinte différente au cylindre de bambou

Le riz gluant est placé à l’intérieur d’un jeune tube de bambou, avec de l’eau, puis le tube est chauffé lentement au-dessus du feu. Une fois la cuisson terminée, on retire progressivement la couche extérieure du bambou. À l’intérieur apparaît un cylindre de riz tendre, légèrement parfumé par le bambou et la cuisson au feu de bois. Le com lam peut se manger simplement avec du sel au sésame, mais il accompagne surtout très bien les viandes et poissons grillés.

À Pu Luong, vous le retrouverez facilement sur les tables des homestays et des restaurants locaux. Et dans certains hébergements, il est même possible de participer à sa préparation : une manière très simple de transformer un repas en véritable découverte culturelle.

Com lam et brochettes grillées au feu de bois, avec vue sur les rizières

Poisson de ruisseau grillé

Avec ses montagnes, ses cascades et ses nombreux cours d’eau, Pu Luong possède naturellement une cuisine où le poisson de ruisseau trouve sa place. Les petits poissons fraîchement pêchés peuvent être marinés avec des herbes, de la citronnelle, du piment et différentes épices locales avant d’être grillés sur des braises.

Petits poissons de ruisseau frits, croustillants, servis sur un lit d’herbes aromatiques

Le mac khen est notamment utilisé dans certaines préparations. Cette épice très aromatique apporte une saveur légèrement citronnée et particulière aux grillades. La cuisson au charbon permet d’obtenir un poisson légèrement croustillant à l’extérieur tout en conservant sa chair tendre.

On peut le manger simplement avec du riz ou du com lam, mais aussi l’accompagner de légumes et d’herbes sauvages.

Sur une table de Pu Luong, c’est souvent l’un des plats les plus simples… et aussi l’un de ceux qui illustrent le mieux le lien entre la cuisine et l’environnement naturel de la région.

Ga doi (Poulet élevé sur les collines)

Le ga doi, que l’on pourrait traduire par « poulet des collines », n’est pas une spécialité exclusivement propre à Pu Luong. On le retrouve dans de nombreuses régions rurales et montagneuses du Vietnam. Il fait néanmoins partie des plats que vous pourrez fréquemment rencontrer lors d’un séjour dans la région.

Poulet des collines grillé au charbon, servi sur feuille de bananier

Les poulets sont élevés en plein air autour des habitations et des collines. Leur chair est généralement plus ferme que celle des volailles issues d’un élevage industriel. La préparation reste volontairement simple : poulet bouilli ou, plus gourmand encore, grillé au charbon après avoir été mariné avec différentes herbes et épices. Servi au milieu de la table et partagé entre tous les convives, il accompagne parfaitement le com lam et les légumes locaux.

Pousses de bambou

À Pu Luong, le bambou ne sert pas uniquement à cuire le riz. Ses jeunes pousses, appelées mang, occupent également une place importante dans la cuisine locale. Selon les espèces et la période de l’année, elles peuvent être préparées fraîches, bouillies, sautées ou fermentées. Le mang chua, ou bambou fermenté, peut notamment accompagner le poisson dans certains plats. Plus surprenant pour un palais occidental : le mang dang, littéralement «bambou amer».

Pousses de bambou fraîchement récoltées dans les forêts de la réserve

Comme son nom l’indique, sa première saveur est franchement amère. Mais après quelques bouchées, cette amertume laisse progressivement apparaître une sensation plus douce en bouche. C’est une saveur inhabituelle et parfois déroutante lors de la première dégustation. Mais voyager, c’est aussi cela : goûter quelque chose que l’on n’aurait probablement jamais commandé chez soi.

Les rizières en terrasses de Pu Luong, cadre naturel des produits que l’on retrouve à table

Oc nui (Escargots de montagne)

Voici une découverte un peu plus inhabituelle : les oc nui, les escargots de montagne. Contrairement aux escargots élevés pour la consommation, ceux que l’on trouve traditionnellement dans la région vivent dans les zones rocheuses et forestières. Leur disponibilité est donc liée à la saison, notamment à la période humide.

Escargots de montagne préparés en bouillon avec gingembre, citronnelle et piment

À Pu Luong, ils peuvent être bouillis, cuits à la vapeur avec du gingembre ou préparés avec différentes herbes. Mais ce qui change véritablement l’expérience est souvent la sauce qui les accompagne.Chez les Thai, on peut notamment les déguster avec du cham cheo, une sauce ou un condiment typique des populations Thai du nord-ouest du Vietnam, préparé à partir d’un mélange d’épices  et d’herbes aromatiques. Le résultat est très différent de l’escargot au beurre persillé auquel un voyageur français pourrait spontanément penser !

Oc nui servis sur un plateau en osier tressé, accompagnés de sauces et d’herbes

À savoir : les escargots de montagne sont saisonniers. Leur présence sur les menus n’est donc pas garantie toute l’année.

Légumes et herbes sauvages de Pu Luong

Il serait dommage de réduire la cuisine de Pu Luong aux viandes et aux grillades. Sur les tables des familles Thai, les légumes, feuilles et plantes locales occupent une place importante et changent selon les saisons. Parmi les préparations que vous pourrez rencontrer figurent notamment les légumes sauvages bouillis ou sautés, certaines jeunes fougères comestibles, ainsi que différentes salades. L’une des plus intéressantes est la nom hoa chuoi, une salade à base de fleur de bananier finement émincée.

Nom hoa chuoi, la salade de fleur de bananier : fraîche et croquante

Croquante et fraîche, elle apporte un contraste agréable avec les plats grillés plus riches. Cette place donnée aux plantes sauvages illustre bien la cuisine quotidienne de Pu Luong : on cuisine avant tout avec ce que donnent les jardins, les champs et la forêt à un moment donné de l’année.

Canh la dang, soupe de feuilles amères servie dans la cuisine quotidienne des Thai

Thit gac bep (Viande fumée des Thai)

Autre préparation liée à la culture culinaire des populations Thai : le thit gac bep, littéralement « viande suspendue au-dessus du foyer ». Il peut s’agir notamment de viande de buffle ou de porc. Traditionnellement, les morceaux sont assaisonnés avec différentes épices, puis suspendus au-dessus du foyer où ils sèchent et se fument progressivement. Le processus permet d’obtenir une viande plus sèche à l’extérieur tout en conservant une certaine tendreté à cœur.

Thit gac bep : viande fumée lentement au-dessus du foyer, servie avec du citron vert

À l’origine, cette technique permettait naturellement de conserver la viande plus longtemps. Aujourd’hui, le thit gac bep est aussi devenu une spécialité appréciée lors des fêtes ou lorsque l’on reçoit des invités.

Attention toutefois à la nuance : ce n’est pas un plat exclusivement originaire de Pu Luong. Il appartient plus largement aux traditions culinaires Thai de plusieurs régions montagneuses du Vietnam.

Le ruou can de Pu Luong

Un repas dans les montagnes peut parfois se terminer autour d’une grande jarre posée au centre du groupe. Il s’agit du ruou can, une boisson alcoolisée traditionnelle obtenue par fermentation, généralement à partir de riz ou d’autres céréales.

Dégustation conviviale du ruou can autour d’une jarre commune, avec des pailles en bambou

Sa particularité tient surtout à la manière de la boire : plusieurs personnes se réunissent autour d’une même jarre et utilisent de longues pailles en bambou. Le ruou can est donc autant une boisson qu’un moment de convivialité.

Jarres décorées de ruou can et ingrédients de la fermentation traditionnelle

Il est particulièrement associé aux fêtes, aux réunions et aux moments de partage dans plusieurs communautés ethniques du Vietnam, notamment chez les Thai et les Muong. Si vos hôtes vous en proposent, l’intérêt de l’expérience se trouve ainsi autant dans le rituel que dans la dégustation elle-même.

Où goûter la cuisine locale à Pu Luong ?

À Pu Luong, la découverte culinaire se fait aussi bien dans les petits restaurants que dans les resorts et les homestays, notamment autour de Ban Don. Mais pour une expérience plus familiale, rien ne vaut un repas préparé chez l’habitant.

Poissons de ruisseau grillés sur des tiges de bambou, au-dessus des braises

La cuisine de Pu Luong se partage. Les plats sont généralement disposés au centre de la table et partagés entre tous les convives : canard de Co Lung ou poulet, poisson grillé, com lam, pousses de bambou, légumes et herbes de saison… Une belle façon de goûter plusieurs spécialités au cours d’un même repas.

Pour une première découverte, nous vous conseillons particulièrement d’associer le canard de Co Lung, le com lam et le poisson de ruisseau grillé à quelques légumes ou pousses de bambou. Et si les escargots de montagne sont disponibles en saison, pourquoi ne pas tenter l’expérience ?

Dans les homestays, certains plats doivent être commandés à l’avance et les menus peuvent varier selon les produits disponibles. N’hésitez donc pas à demander à vos hôtes ce qu’ils recommandent ce jour-là : à Pu Luong, la saison et les produits locaux font aussi partie de l’expérience.

FAQ – Cuisine de Pu Luong

Quelle est la spécialité incontournable de Pu Luong ?

Le canard de Co Lung est la spécialité emblématique de la région, apprécié pour sa chair ferme et savoureuse.

Que faut-il absolument goûter à Pu Luong ?

Le canard de Co Lung, le com lam, le poisson de ruisseau grillé et les pousses de bambou font partie des saveurs à découvrir.

Peut-on manger chez l’habitant à Pu Luong ?

Oui. De nombreux homestays proposent des repas familiaux à base de produits locaux et de saison.

La cuisine de Pu Luong est-elle épicée ?

Elle est surtout parfumée et aromatique, grâce aux herbes et épices locales, sans être nécessairement très piquante.

Conclusion sur la cuisine de Pu Luong

La cuisine de Pu Luong est à l’image de ses paysages : simple, authentique et profondément liée à la nature. Riz gluant cuit dans le bambou, poissons des ruisseaux, légumes de saison, viandes grillées et épices locales racontent à leur manière la vie quotidienne dans les montagnes. Alors, entre deux balades dans les rizières en terrasses et les villages, prenez aussi le temps de vous asseoir autour d’une table. Car à Pu Luong, le voyage passe aussi par l’assiette.