Top 10 plats incontournables du Têt au Vietnam

Chaque année, quelques jours avant le Nouvel An lunaire, les cuisines vietnamiennes s’activent selon un rituel immuable : découpe du porc, trempage du riz gluant, mijotage des sauces qui parfumeront la maison pendant plusieurs jours. Le Têt n’est pas seulement la plus grande fête du pays, c’est aussi le moment où la table familiale devient un véritable autel de gratitude envers les ancêtres. Chaque plat y a sa place et son sens : la forme carrée d’un gâteau, la couleur rouge d’un riz, l’amertume volontaire d’une soupe racontent tous quelque chose de l’année qui s’achève et de celle qui commence. Voici dix plats que l’on retrouve, sous une forme ou une autre, sur la plupart des tables vietnamiennes pendant le Têt.

1. Bánh Chưng et Bánh Tét, les gâteaux de riz gluant

Impossible d’évoquer le Têt sans ces deux gâteaux jumeaux : le Bánh Chưng, carré et typique du Nord, et le Bánh Tét, cylindrique et plus courant dans le Centre et le Sud. Le premier symboliserait la terre, tandis que le second est surtout associé à la continuité et à la prospérité du foyer.

Le Bánh Chưng, gâteau de riz gluant emblématique du Têt vietnamien

Riz gluant, porc mariné et haricots mungo sont enveloppés dans des feuilles de bananier ou de dong, puis cuits à l’eau pendant plusieurs heures — parfois toute une nuit. Cette cuisson longue est souvent l’occasion d’un moment familial en soi, autour du feu, bien avant que le gâteau ne soit servi en tranches épaisses, accompagné de légumes marinés pour contrebalancer sa richesse.

2. Le poulet bouilli, offrande et plat central

Simple en apparence, le poulet bouilli occupe pourtant une place à part sur la table du Têt. Servi entier, il symbolise la complétude du foyer et est traditionnellement présenté en premier sur l’autel familial, en hommage aux ancêtres, avant d’être partagé entre convives.

Le poulet bouilli, offert sur l’autel familial avant d’être partagé au Têt

Sa préparation mise tout sur la cuisson : lente et maîtrisée, elle préserve le moelleux de la chair sans en dénaturer le goût. Découpé en morceaux disposés avec soin, il se déguste avec une sauce simple à base de sel, de poivre et de citron vert, qui laisse toute la place à la saveur du poulet.

3. Thịt Kho Trứng (Thịt Kho Nước Dừa), le porc mijoté aux œufs

Très présent sur les tables du Sud du pays, ce plat marie poitrine de porc, œufs entiers et lait de coco dans une cuisson longue qui laisse le temps à la viande de s’attendrir et à la sauce de prendre une teinte caramel. Le sucré du caramel et le salé de la sauce de poisson s’y équilibrent avec précision.

Le Thịt Kho Trứng, porc mijoté au caramel et aux œufs, spécialité du Têt dans le Sud

Les œufs entiers, ronds et lisses, évoquent des vœux de complétude pour l’année à venir, tandis que la tendreté du porc renvoie symboliquement à l’harmonie familiale. Servi avec du riz blanc et quelques légumes marinés pour trancher la richesse du plat, c’est un classique que l’on retrouve sur presque toutes les tables du delta du Mékong au Têt.

4. Nem Rán, les rouleaux de printemps frits

Particulièrement populaires dans le Nord du pays, les nem rán rassemblent porc haché, crevettes, vermicelles de riz et champignons noirs dans une fine galette de riz, roulée puis frite jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante qui contraste avec la farce moelleuse à l’intérieur.

Les Nem Rán, rouleaux de printemps frits préparés en famille pour le Têt

Trempés dans une sauce nuoc mam relevée de citron vert, d’ail et de piment, ils sont souvent préparés en famille, plusieurs mains s’activant autour de la même table pour rouler des dizaines de pièces avant la friture. Ce moment de préparation collective compte presque autant que la dégustation elle-même dans l’esprit du Têt.

5. Canh Khổ Qua Nhồi Thịt, la soupe de courges amères farcies

Ce plat doit son nom à la courge amère (khổ qua), évidée puis farcie d’un mélange de porc haché, de champignons noirs et d’échalotes, avant d’être mijotée dans un bouillon clair relevé d’herbes fraîches.

La soupe de courges amères farcies, symbole des épreuves laissées derrière soi au Têt

Au-delà de son goût, la soupe porte une symbolique forte : l’amertume de la courge est associée aux épreuves de l’année écoulée, que l’on « avale » symboliquement pour les laisser derrière soi. La déguster au Têt revient ainsi à formuler un vœu discret d’apaisement et de renouveau pour l’année qui commence.

6. Xôi Gấc, le riz gluant rouge

Le rouge occupe une place centrale dans les codes visuels du Têt, associé à la chance et à la prospérité — et le xôi gấc en est l’expression la plus littérale dans l’assiette. Sa couleur intense provient du fruit gấc, dont la pulpe naturellement rouge orangé colore le riz gluant sans additif.

Le Xôi Gấc, riz gluant à la momordique, couleur porte-bonheur du Nouvel An

Mélangé à un peu de lait de coco pour la texture et parfois agrémenté de graines de sésame, ce riz légèrement sucré est autant apprécié pour son esthétique sur la table que pour son goût. On le sert généralement au petit-déjeuner du premier jour de l’année, en ouverture symbolique des festivités.

7. Canh Bóng, le potage à la couenne de porc soufflée

Spécialité plus discrète mais très appréciée dans les repas de Têt hanoïens, le canh bóng repose sur la bóng bì, une couenne de porc soufflée puis réhydratée, qui prend une texture moelleuse et légèrement élastique une fois cuite.

Le Canh Bóng, potage traditionnel du Têt à Hanoï, à la couenne de porc soufflée

Mijotée dans un bouillon clair avec carottes sculptées, radis blanc et champignons shiitake, cette soupe demande un travail de préparation minutieux, presque décoratif, qui reflète le soin apporté aux repas de fête dans la région de Hanoï. Elle accompagne souvent d’autres classiques du Nord comme le bánh chưng.

8. Thịt Đông, la gelée de porc

Typique du Nord du Vietnam et souvent associée aux jours plus frais du Têt, cette préparation mijote lentement viande de porc, champignons noirs et parfois oreilles ou museau de porc dans un bouillon léger, avant d’être réfrigérée.

En refroidissant, le collagène naturel de la viande forme une gelée translucide qui enrobe les morceaux. Servi frais avec du riz chaud et quelques légumes marinés, le contraste entre la fraîcheur de la gelée et la richesse de la viande en fait un plat à part, apprécié pour sa simplicité autant que pour son originalité.

9. Hành Củ Muối et Củ Kiệu Muối, les condiments marinés

Face à des plats souvent riches, les Vietnamiens misent sur deux condiments acidulés pour rétablir l’équilibre : les jeunes échalotes marinées dans du vinaigre, du sel et du sucre (hành củ muối), et les bulbes d’ail chinois fermentés (củ kiệu muối), à la saveur plus prononcée et légèrement piquante.

Củ kiệu muối et hành củ muối, condiments acidulés incontournables du repas de Têt

Servis en accompagnement du bánh chưng, du thịt đông ou des crevettes séchées, ces condiments jouent un rôle presque digestif au fil du repas, coupant le gras et apportant une touche de fraîcheur bienvenue entre deux plats copieux.

10. Giò Lụa, la mortadelle vietnamienne

Élaborée à partir de viande de porc maigre finement pilée et assaisonnée à la sauce de poisson, cette charcuterie est enveloppée dans des feuilles de bananier puis cuite à l’eau, ce qui lui donne une texture ferme et un parfum végétal discret.

Le Giò Lụa, mortadelle vietnamienne incontournable des plateaux de fête

Servie en fines tranches, elle accompagne aussi bien le riz nature que le xôi ou le bánh dầy. Sa préparation simple mais exigeante en fait un incontournable des plateaux de fête, où elle joue le rôle de valeur sûre face à des plats plus élaborés.

Au-delà de leurs saveurs, ces dix plats racontent une histoire commune : celle d’une cuisine familiale où chaque geste, chaque ingrédient, porte un vœu pour l’année à venir. Les goûter pendant un voyage au Vietnam en période de Têt, c’est entrer dans l’intimité d’une tradition qui se transmet à table, de génération en génération.