Café vietnamien – Saveur authentique de la vie

Au Vietnam, le café n’est pas seulement une boisson — c’est une véritable institution sociale et culturelle. Qu’il soit savouré dans un petit café animé de Hanoï, sur une terrasse ensoleillée de Saïgon, ou au cœur des plantations luxuriantes des Hauts Plateaux, il incarne l’esprit du pays : simple, authentique et plein de caractère. Deuxième exportateur mondial de café, le Vietnam s’est forgé une identité unique dans le monde du café, grâce à ses terres volcaniques fertiles et à un savoir-faire transmis depuis des générations.

Ses recettes emblématiques comme le Ca Phe Sua Da (Café glacé au lait concentré) ou le café à l’œuf intriguent, séduisent et témoignent d’une créativité typiquement vietnamienne. Dans cet article, Horizon Vietnam Travel vous invite à plonger dans l’univers fascinant du café vietnamien — à travers son histoire, ses saveurs et sa place essentielle dans la vie quotidienne.

Histoire et origine du café au Vietnam

L’histoire du café au Vietnam commence en 1857, lorsque les missionnaires français introduisent pour la première fois quelques plants d’Arabica (Coffea arabica) dans le nord du pays. Les premières expérimentations ont lieu dans les jardins des églises catholiques des provinces de Ninh Binh, Thanh Hoa, Nghe An et Ha Tinh, avant de s’étendre vers le Centre (notamment Quang Tri et Quang Binh). Ces premières cultures demeurent encore limitées et principalement destinées à la consommation locale.

À partir de 1908, les colons français introduisent deux nouvelles variétés : le Robusta (Coffea canephora) et l’Excelsa (Coffea excelsa) – parfois appelée Liberica (Coffea liberica). Ces variétés, plus résistantes aux maladies et mieux adaptées au climat tropical chaud et humide, trouvent un terrain particulièrement favorable dans les Hauts Plateaux du Centre (Tay Nguyen). C’est ainsi que naissent les premières plantations commerciales à Buon Me Thuot, aujourd’hui considérée comme la capitale du café vietnamien.

Durant la période coloniale, le café devient une culture d’exportation importante pour l’Indochine française, bien que la production reste modeste jusqu’aux années 1950. Après l’indépendance, l’activité connaît un ralentissement avant de reprendre fortement à partir des réformes économiques du Đổi Mới (1986). L’État vietnamien encourage alors la privatisation et la plantation familiale, transformant le café en pilier de l’économie agricole.

Grâce à un sol basaltique fertile, un climat propice et un savoir-faire local, la production connaît une croissance spectaculaire : de quelques milliers de tonnes dans les années 1970 à plus de 30 millions de sacs exportés aujourd’hui. Le Vietnam devient alors le deuxième exportateur mondial de café, juste après le Brésil, et le premier producteur mondial de Robusta, représentant environ 95 % de sa production nationale.

Aujourd’hui, le café vietnamien n’est pas seulement une culture agricole, mais aussi une fierté nationale et un symbole culturel. Des villes comme Buon Me Thuot, Pleiku ou Da Lat continuent de porter haut cet héritage, tandis que les recettes emblématiques telles que le Ca phe sua da (café glacé au lait concentré) ou le Ca phe trung (café à l’œuf) perpétuent l’art de vivre vietnamien autour d’une simple tasse de café.

Processus de fabrication du café vietnamien

Le café vietnamien est reconnu dans le monde entier pour sa richesse aromatique et sa profondeur en bouche. Derrière chaque tasse se cache pourtant un long processus de transformation, alliant savoir-faire agricole, techniques de séchage et art de la torréfaction. Découvrons ensemble les principales méthodes de traitement du café et les étapes essentielles de sa production, du fruit rouge à la tasse parfumée.

Principales méthodes de traitement du café

Le traitement sec (méthode naturelle ou non lavée)

Le traitement sec, également appelé méthode naturelle ou non lavée, est la plus ancienne technique de transformation du café et reste largement utilisée au Vietnam, en particulier sur les hauts plateaux du Centre où le climat chaud et sec favorise le séchage naturel. Cette méthode consiste à faire sécher les cerises de café entières au soleil pendant 25 à 30 jours, sans les dépulper au préalable. Les fruits sont étalés sur de grandes aires cimentées ou sur des lits de séchage surélevés, puis retournés régulièrement pour assurer une déshydratation uniforme et éviter toute fermentation. Une fois les cerises parfaitement sèches, elles sont dépulpées mécaniquement, nettoyées, triées et stockées dans des sacs en toile de jute à l’abri de l’humidité avant la torréfaction.

Le café obtenu par cette méthode présente un corps dense, une acidité faible et des arômes naturellement sucrés et fruités, avec des notes typiques de chocolat, miel ou fruits mûrs. Écologique et économique puisqu’elle ne requiert pas d’eau, cette méthode dépend toutefois étroitement des conditions climatiques et demande une grande rigueur dans le séchage pour garantir une qualité homogène.

Le traitement semi-humide (méthode Honey ou semi-lavée)

Le traitement semi-humide, aussi appelé méthode Honey, combine les principes du traitement sec et du traitement lavé. Après la dépulpe, une partie de la couche visqueuse sucrée (mucilage) reste sur le grain avant le séchage. Cette pellicule naturelle apporte au café une douceur gourmande, une acidité modérée et des notes fruitées rappelant le miel et les fleurs. Les grains sont ensuite séchés au soleil pendant 10 à 20 jours, régulièrement retournés pour éviter la fermentation, puis nettoyés et triés avant stockage.

Le résultat est un café équilibré, velouté et aromatique, très apprécié des amateurs de café de spécialité vietnamien, notamment dans les régions d’Arabica de Lam Dong. Plus écologique que la méthode lavée, la méthode Honey demande néanmoins une grande maîtrise du séchage pour préserver la pureté des arômes.

Le traitement humide (méthode lavée ou full-washed)

Le traitement humide, aussi appelé méthode lavée, est la plus technique et la plus exigeante des méthodes de transformation du café. Principalement utilisée pour les cafés Arabica de haute qualité, elle requiert des équipements spécifiques et une importante quantité d’eau. Les cerises sont d’abord dépulpées pour retirer la peau et la pulpe, puis les grains sont fermentés dans de grandes cuves afin d’éliminer toute trace de mucilage. Cette fermentation, naturelle ou enzymatique, renforce les arômes et affine l’acidité du café.

Les grains sont ensuite rincés soigneusement, puis séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques jusqu’à atteindre un taux d’humidité d’environ 12,5 %.

Le résultat est un café d’une grande pureté, aux notes aromatiques nettes, à l’acidité brillante et à la qualité constante. Plus coûteuse et plus longue, cette méthode confère cependant aux cafés vietnamiens un profil haut de gamme très recherché sur le marché international.

Processus de production du café vietnamien

Récolte du café

La récolte constitue la première étape essentielle du processus de fabrication du café. La qualité des grains dépend directement du moment et de la méthode de cueillette.

Au Vietnam, les producteurs privilégient souvent la cueillette manuelle pour sélectionner uniquement les cerises parfaitement mûres, garantissant une meilleure homogénéité du produit final. Cette méthode traditionnelle demande plus de travail mais assure une qualité supérieure.

Dans certaines exploitations industrielles, la récolte mécanique est utilisée pour gagner du temps, mais elle peut inclure des fruits encore verts, rendant la qualité des grains moins uniforme.

Nettoyage et préparation

Après la récolte, les cerises sont lavées et nettoyées soigneusement pour éliminer les impuretés telles que la terre, les feuilles ou les petites branches. Ce tri préliminaire est crucial, car il protège les machines de transformation et influence directement la qualité du café final.

Les fruits sont ensuite trempés dans l’eau pour ramollir la pulpe, puis séparés selon leur densité : les grains mûrs coulent tandis que les grains défectueux flottent. Après cette étape, le café est partiellement séché au soleil pendant deux à trois jours avant d’être trié selon la taille et la densité des grains (crible 14 à 16).

Assemblage (mélange des variétés)

Pour créer des cafés aux profils aromatiques variés, les producteurs combinent différentes variétés, notamment Robusta et Arabica.

Selon les goûts recherchés, les proportions varient : 50/50, 30/70 ou 20/80. Cette étape de blend permet d’obtenir des saveurs équilibrées, entre la force du Robusta et la finesse aromatique de l’Arabica, reflétant la diversité du café vietnamien.

Torréfaction

La torréfaction est l’étape la plus déterminante du processus, car elle transforme les grains verts en grains bruns aromatiques. Sous l’effet de la chaleur (de 100 à 225 °C), les grains subissent plusieurs phases :

• 100 °C : l’eau interne s’évapore ;
• 150 °C : le grain jaunit, dégageant une odeur de pain grillé ;
• 190 °C : apparaissent des notes de caramel et de malt ;
• 200–225 °C : le grain “craque”, révélant tout son arôme.

Une torréfaction de 8 à 10 minutes donne un café clair et acidulé, tandis qu’une torréfaction plus longue (14 à 16 minutes) produit un café corsé, aux notes amères et chocolatées. Après torréfaction, les grains doivent être refroidis rapidement pour préserver les arômes volatils.

Mouture

La mouture consiste à réduire les grains torréfiés en poudre adaptée au mode d’extraction :

• mouture fine pour espresso,
• moyenne pour phin vietnamien ou café filtre,
• grossière pour presse française.

Une mouture régulière et homogène est essentielle : si la taille des particules varie trop, le café peut devenir trop amer ou trop fade. Les moulins de précision garantissent une extraction équilibrée et un goût constant.

Conditionnement et conservation du café vietnamien

Dernière étape du processus de fabrication, le conditionnement permet de préserver la fraîcheur et les arômes du café torréfié. Emballé sous vide ou dans des sachets hermétiques, il est protégé de l’air, de la lumière et de l’humidité, garantissant une qualité constante. Au-delà de sa fonction de conservation, l’emballage reflète l’identité et le savoir-faire des producteurs vietnamiens, qui allient tradition et innovation pour offrir un café fort, aromatique et généreux, fidèle à l’esprit du Vietnam.

Des coopératives locales aux marques emblématiques comme Trung Nguyen ou Highlands Coffee, Cong Coffee,… tous œuvrent à promouvoir une culture durable et équitable, tout en préservant la signature gustative unique du café vietnamien, symbole de passion et d’excellence.

👉 Pour en savoir plus sur la philosophie et le savoir-faire qui se cachent derrière cette culture, découvrez le documentaire “The Tao of Coffee – Trung Nguyen”, produit par Discovery, un hommage fascinant à l’art du café vietnamien et à ceux qui le font vivre.

Principales variétés de café vietnamien

La richesse du café vietnamien ne réside pas seulement dans sa culture ou son histoire, mais aussi dans la diversité de ses variétés, chacune offrant une palette d’arômes et de saveurs uniques. Trois types de café dominent la production au Vietnam : l’Arabica, le Robusta et le Liberica (ou Excelsa), localement connus sous les noms de ca phe che, ca phe voi et ca phe mit.

Ca phe che (Arabica)

L’Arabica, appelé localement ca phe che, est la variété la plus fine et la plus délicate du Vietnam. Cultivé principalement dans les régions montagneuses du Lam Dong, autour de Dalat, ainsi que dans les provinces du Nord comme Son La et Dien Bien, il se distingue par son arôme subtil, ses notes florales et fruitées et son acidité légère.

Moins caféiné mais plus parfumé que le Robusta, il est privilégié pour les cafés de spécialité et les blends haut de gamme destinés à l’exportation. L’Arabica vietnamien est aujourd’hui reconnu pour sa qualité croissante, notamment grâce aux techniques de culture durable et de torréfaction artisanale.

Ca phe voi (Robusta)

Le Robusta est la variété la plus cultivée au Vietnam, représentant environ 95 % de la production nationale. Originaire d’Afrique centrale, il s’est parfaitement adapté aux sols basaltiques et au climat tropical humide des Hauts Plateaux du Centre – en particulier dans les provinces de Dak Lak , Gia Lai et Kon Tum.

Son goût est corsé, puissant et légèrement amer, avec une teneur en caféine deux fois plus élevée que celle de l’Arabica. C’est le café typique du Ca phe sua da, le célèbre café glacé vietnamien, où il se marie parfaitement avec le lait concentré sucré. Le Robusta vietnamien est aujourd’hui exporté dans le monde entier, apprécié pour sa texture dense, sa mousse épaisse et son profil aromatique robuste.

Café Excelsa (ou Café Cerise)

Souvent appelé café mít au Vietnam, ce type de café appartient au groupe Liberica, qui comprend deux variétés principales : Liberica et Excelsa.

Leurs grains sont plus gros et allongés que ceux de l’Arabica ou du Robusta, avec un parfum fruité, légèrement boisé et une acidité marquée. Cultivé traditionnellement dans le Centre-Nord et certaines zones du Sud du Vietnam, ce café reste rare mais recherché pour sa saveur complexe et exotique.

Café de civette

Le café de civette est l’un des cafés les plus rares et les plus prestigieux au monde. Ses grains proviennent de cerises de café ingérées puis excrétées par la civette asiatique, un petit animal sauvage vivant dans les forêts tropicales du Vietnam. Ce processus de fermentation naturelle confère au café des arômes fins, suaves et légèrement caramélisés, ainsi qu’une texture veloutée en bouche. La rareté du produit et le soin exceptionnel apporté à sa préparation font du café de civette un symbole de raffinement et de luxe, très prisé des amateurs de cafés d’exception.

Café Moka

Issu d’un cru d’Arabica rare, cultivé sur les hauts plateaux de Lâm Đồng, le café Moka séduit par son amertume subtile, ses arômes délicats et son équilibre harmonieux en bouche. Souvent utilisé dans des assemblages pour enrichir la complexité gustative, il est particulièrement apprécié des amateurs exigeants. Moins courant que le Robusta, le Moka incarne à la fois la finesse, la tradition et l’élégance du café vietnamien.

Meilleurs cafés vietnamiens à goûter

Ca phe den (Café noir vietnamien)

Commençons par le grand classique. Le café noir est un café noir, préparé à l’aide du célèbre filtre phin. Servi sans lait ni sucre, il offre une boisson corsée, presque sirupeuse, au goût profond et intense – plus dense qu’un espresso européen. C’est le café idéal pour bien démarrer la journée : une gorgée suffit à réveiller les sens et à tenir jusqu’à midi.

Ca phe sua da (Café glacé vietnamien)

Symbole du café vietnamien dans le monde, le ca phe sua da allie la force d’un café noir à la douceur du lait concentré sucré, le tout versé sur une généreuse quantité de glace.

Cette boisson, à la fois rafraîchissante et intense, est omniprésente dans les rues d’Hanoï comme dans celles de Saigon. Sa texture soyeuse et son goût équilibré en font le compagnon idéal des journées tropicales. Bien plus qu’un simple café glacé, le ca phe sua da est un rituel quotidien, un plaisir partagé entre amis à la terrasse d’un café, symbole de la convivialité vietnamienne.

Ca phe trung (Café à l’œuf)

Né à Hanoï dans les années 1940, le cà phê trứng est une invention emblématique du Café Giảng, aujourd’hui devenue une véritable légende. Ce café audacieux associe un jaune d’œuf battu à du lait concentré sucré, versé sur un café noir corsé préparé au phin. Le mélange crée une mousse riche, onctueuse et parfumée, rappelant la texture d’un tiramisu ou d’une crème anglaise.

Servi chaud ou glacé, il se savoure lentement, comme un dessert en tasse. Unique au monde, le ca phe trung incarne toute la créativité et le raffinement de la culture du café vietnamien, où tradition et gourmandise se rencontrent à chaque gorgée.

Bac xiu (Café blanc glacé)

Originaire de Saigon, le bac xiu est une boisson douce et légère, née dans les anciens cafés de rue fréquentés par les amateurs de lait plutôt que de café. Il associe du lait concentré sucré, un peu de lait chaud et juste une touche de café noir, créant un équilibre subtil entre crémosité et amertume.

Servi glacé, le bac xiu charme par sa douceur lactée et son parfum délicat, idéal pour ceux qui recherchent une version plus douce et rafraîchissante du café vietnamien. C’est aujourd’hui une boisson populaire dans tout le pays, symbole de la douceur du Sud et de la modernité des cafés vietnamiens.

Ca phe sua dua (Café au lait de coco)

Le ca phe sua dua est l’une des créations les plus récentes et séduisantes de la culture du café vietnamien. Cette boisson marie un café noir corsé à la crème onctueuse du lait de coco, parfois adoucie d’un peu de lait concentré sucré. Servi sur glace, il révèle une texture veloutée et un parfum tropical irrésistible.

Originaire du Sud du Vietnam, notamment des régions de Ben Tre ou Can Tho, ce café à la fois doux et exotique évoque la fraîcheur des vergers tropicaux et la convivialité du pays. Un mariage parfait entre intensité et douceur – à savourer lentement, comme une invitation au voyage.

Ca phe sua chua (Café au yaourt)

À la croisée du dessert et de la boisson, le ca phe sua chua est l’une des créations les plus originales de la culture du café vietnamien. Il marie la force aromatique du café noir vietnamien à la fraîcheur onctueuse du yaourt, pour un résultat à la fois crémeux, acidulé et stimulant.

Servi froid, parfois agrémenté de glace pilée, il offre une expérience gustative surprenante, équilibrant douceur lactée et légère acidité. À Hanoï comme à Saigon, ce café audacieux séduit les curieux et les amateurs de nouvelles sensations – un parfait symbole de la créativité vietnamienne autour du café.

Au Vietnam, le café fait partie de la vie de tous les jours. On le savoure tôt le matin dans la rue, entre amis ou collègues, en échangeant quelques mots avant de commencer la journée. C’est une habitude simple, mais profondément ancrée dans la culture locale. Son goût unique — à la fois corsé, sucré et parfumé — reflète le caractère du pays : franc, généreux et authentique. Qu’il soit préparé avec un filtre en métal, servi glacé ou mélangé au lait concentré, le café vietnamien est une expérience à part entière. Et si vous cherchez quoi ramener du Vietnam, pensez à un paquet de café local : un souvenir parfumé, facile à offrir, qui rappellera à chaque tasse les saveurs et la convivialité de ce pays fascinant.