Bun bo Nam Bo : la recette du célèbre plat de vermicelles vietnamien

À Hanoï comme à Saïgon, il existe un plat de vermicelles de riz qui déroute souvent les voyageurs par son nom : le bun bo Nam Bo ne se mange pas en soupe, contrairement à la plupart des bun que l’on connaît. Servi froid, mélangé à la main dans un grand bol, ce plat sec assaisonné d’une sauce nuoc mam acidulée est devenu l’un des repas les plus populaires du Nord comme du Sud du pays. Simple, rapide à préparer et étonnamment savoureux, il mérite qu’on s’y attarde, autant pour son histoire que pour sa recette détaillée que nous vous proposons ci-dessous, photos et vidéo à l’appui.

Origine du Bun Bo Nam Bo

Ce plat vietnamien est composé de vermicelles de riz, de bœuf sauté, d’herbes fraîches, de pousses de soja, de cacahuètes concassées et d’échalotes frites, le tout relevé d’une sauce nuoc-mâm sucrée, salée et acidulée. Contrairement au pho ou au bun bo Hue, il se déguste sans bouillon et se mélange directement dans le bol, à la manière d’une salade.

Son nom donne déjà quelques indications : « bun » désigne les vermicelles de riz, « bo » signifie bœuf et « Nam Bo » fait généralement référence au Sud du Vietnam. On pourrait donc traduire son nom par « vermicelles au bœuf du Sud ».

Le bun bo Nam Bo, un bol de vermicelles froids relevé d’une sauce nuoc mam sucrée-salée

Pourtant, l’origine exacte de ce plat reste débattue. Selon une première version, le plat serait bien né dans le Sud du Vietnam, notamment dans la région du delta du Mékong. Ses saveurs légèrement sucrées et sa préparation sans bouillon correspondraient aux habitudes culinaires du Sud et à son climat chaud.

Une autre théorie situe toutefois sa naissance à Hanoï. Selon certains récits, le plat aurait été popularisé par un vendeur installé près de l’ancienne rue Nam Bo, dans la capitale vietnamienne. Dans cette version, « Nam Bo » ferait donc référence au nom de la rue plutôt qu’à la région méridionale du pays.

Quelle que soit son origine précise, il est aujourd’hui apprécié dans tout le Vietnam, avec des variantes dans le choix des herbes, des garnitures et l’équilibre de la sauce.

Bun bo Nam Bo et bun bo Hue : ne pas confondre

La ressemblance des noms prête souvent à confusion, surtout pour les voyageurs qui découvrent la cuisine vietnamienne pour la première fois. Pourtant, ces deux plats n’ont presque rien en commun, si ce n’est le bœuf et les vermicelles de riz.

Le Bun Bo Hue, originaire du centre du Vietnam, est une soupe relevée, plus corsée que le Bun Bo Nam Bo

Le bun bo Hue est une soupe originaire de la ville impériale de Hue, au centre du Vietnam. Servi brûlant, dans un bouillon épicé à base de citronnelle et de pâte de piment, il est généralement plus corsé et plus riche, parfois agrémenté de porc, de boudin ou de pieds de porc.

Un bol traditionnel de bun bo Nam Bo, prêt à être mélangé avec sa sauce nuoc mam

Le bun bo Nam Bo, à l’inverse, se mange froid et sans bouillon. Le bœuf y est sauté rapidement à la poêle, puis déposé sur un lit de vermicelles et de crudités, avant d’être assaisonné d’une sauce nuoc mam. Sa texture est plus légère, plus fraîche, et son goût davantage sucré-salé qu’épicé.

En résumé : si vous cherchez un plat réconfortant et épicé par temps frais, optez pour le bun bo Hue. Si vous voulez un repas léger et rafraîchissant, notamment en été, le bun bo Nam Bo sera votre meilleur choix.

Les ingrédients essentiels

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour préparer un bun bo Nam Bo pour 4 personnes.

Pour le bœuf mariné :

Choisissez un bœuf tendre et bien frais pour réussir la marinade

• 300 g de filet ou de rumsteck de bœuf, coupé en fines lamelles
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 cuillère à café de sel (ou de nuoc mam)
• 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
• Un peu de poivre noir moulu
• 1 oignon, émincé

Pour le bol de vermicelles et de crudités :

Les vermicelles de riz secs se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques

• 300 à 400 g de vermicelles de riz frais (ou secs, à réhydrater)
• De la salade verte (laitue), émincée
• Des herbes aromatiques fraîches : menthe, coriandre, basilic vietnamien
• Des pousses de soja crues
• Des cacahuètes grillées et concassées
• 5 échalotes émincées, frites (facultatif mais fortement conseillé)

Pour la sauce nuoc mam :

• 3 cuillères à soupe de nuoc mam
• 3 cuillères à soupe de sucre
• Le jus d’un citron vert (ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz)
• Environ 6 cuillères à soupe d’eau
• 1 gousse d’ail et un peu de piment frais hachés (facultatif, pour relever la sauce)

Herbes fraîches, pousses de soja et échalotes frites, la base du bun bo Nam Bo

Recette facile à réaliser à la maison

La marinade au nuoc mam et à la sauce aux huîtres parfume le bœuf avant la cuisson

Étape 1 : Mariner le bœuf. Coupez le bœuf en fines tranches, dans le sens contraire des fibres pour qu’il reste tendre à la cuisson. Mélangez-le dans un saladier avec l’ail émincé, le sel (ou le nuoc mam), la sauce aux huîtres et un peu de poivre. Laissez mariner environ 15 à 20 minutes pour que la viande s’imprègne bien des saveurs.

Étape 2 : Préparer la sauce nuoc mam. Mélangez le nuoc mam, le sucre, le jus de citron vert (ou le vinaigre de riz) et l’eau dans une proportion approximative de 1-1-1-2. Goûtez et ajustez selon votre préférence : la sauce doit être à la fois sucrée, salée et légèrement acidulée. Ajoutez l’ail et le piment hachés si vous aimez les saveurs plus relevées.

La sauce nuoc mam sucrée-salée-acidulée, versée juste avant de mélanger le plat

Étape 3 : Dresser le bol. Déposez au fond du bol de la salade verte émincée, puis les vermicelles de riz, les herbes aromatiques ciselées et les pousses de soja crues. Disposez-les de manière à laisser un espace au centre pour le bœuf.

Étape 4 : Faire les échalotes frites (facultatif). Faites chauffer de l’huile dans une petite poêle et faites-y dorer les échalotes émincées à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et légèrement caramélisées. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Étape 5 : Sauter le bœuf. Dans une poêle bien chaude, faites revenir rapidement le bœuf mariné avec l’oignon émincé, à feu vif, pendant 2 à 3 minutes seulement, pour qu’il reste tendre et juteux. Attention à ne pas trop saler la viande à ce stade : elle sera ensuite mélangée à la sauce nuoc mam, déjà assaisonnée.

Le bœuf mariné est saisi très rapidement à feu vif pour rester tendre

Étape 6 : Assembler le plat. Déposez le bœuf sauté bien chaud au centre du bol, sur le lit de vermicelles et de crudités. Parsemez de cacahuètes concassées et d’échalotes frites. Versez généreusement la sauce nuoc mam sur l’ensemble juste avant de servir, puis mélangez bien tous les ingrédients à table, comme une salade, avant de déguster.

Astuces et variantes pour bien préparer le Bun bo Nam Bo

Quelques conseils pour réussir votre bun bo Nam Bo comme au Vietnam :

• Ne faites pas trop cuire le bœuf : quelques minutes à feu vif suffisent. Une viande trop cuite deviendra caoutchouteuse.
• Préparez la sauce à l’avance : elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et gagne même en saveur avec le temps.
• Variez les herbes selon ce que vous trouvez : menthe, coriandre, périlla, basilic vietnamien (rau que) apportent chacune une note différente.
• Version végétarienne : remplacez le bœuf par du tofu frit ou des champignons sautés au soja, pour une version tout aussi savoureuse.
• Ajoutez des nems : dans de nombreuses gargotes vietnamiennes, le bun bo Nam Bo est servi accompagné de nem ran (rouleaux de printemps frits) coupés en morceaux, pour davantage de croustillant.

Une variante du bun bo Nam Bo, avec carottes et concombre en accompagnement

Où déguster le bun bo Nam Bo au Vietnam?

À Hanoï, le quartier de la vieille ville regorge de petites gargotes spécialisées dans le bun bo Nam Bo, souvent tenues par la même famille depuis plusieurs générations. À Hô-Chi-Minh-Ville et dans le delta du Mékong, le plat se trouve dans presque tous les marchés et cantines de rue, généralement à un prix très abordable.

Si vous voyagez au Vietnam, n’hésitez pas à demander votre bol « it cay » (peu épicé) ou « nhieu rau » (avec beaucoup d’herbes) selon vos goûts : les vendeurs ajustent volontiers la recette à la demande.

Le bun bo Nam Bo, un classique des cantines de rue vietnamiennes

Recette de Bun Bo Nam Bo en vidéo

Pour visualiser toutes les étapes de la recette en images, vous pouvez regarder la vidéo explicative ci-dessous, qui détaille la préparation du bœuf, de la sauce et du dressage du bol.

Facile à préparer, rafraîchissant et riche en saveurs, ce plat est l’un des mets les plus accessibles de la cuisine vietnamienne pour qui souhaite se lancer en cuisine à la maison. Que vous choisissiez la version du Sud ou celle popularisée à Hanoï, ce bol de vermicelles reste une excellente introduction aux équilibres sucré-salé-acidulé si caractéristiques de la gastronomie du Vietnam.

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Questions fréquentes

Le bun bo Nam Bo se mange-t-il chaud ou froid ?
Il se mange froid, ou plus exactement à température ambiante pour les vermicelles et les crudités, avec seulement le bœuf sauté servi chaud par-dessus.

Le bun bo Nam Bo est-il un plat épicé ?
Non, contrairement au bun bo Hue, il n’est pas épicé de base. Vous pouvez toutefois y ajouter du piment frais ou de la sauce piquante selon vos goûts.

Peut-on préparer le bun bo Nam Bo à l’avance ?
La sauce nuoc mam et le bœuf mariné peuvent se préparer à l’avance, mais il est préférable d’assembler le bol et de sauter le bœuf juste avant de servir pour préserver le croquant des herbes et des échalotes frites.

Quelle est la différence entre le bun bo Nam Bo et le bun cha ?
Le bun cha, spécialité de Hanoï, se compose de vermicelles servis avec du porc grillé et une sauce nuoc mam tiède versée à part, dans laquelle on trempe les vermicelles. Le bun bo Nam Bo, lui, est entièrement mélangé dans un seul bol, avec du bœuf sauté plutôt que du porc grillé.