Rouleaux de printemps vietnamiens

Le goi cuon, plus connu sous le nom de rouleaux de printemps vietnamiens, est aujourd’hui l’un des plats les plus appréciés dans le monde. Frais, sain et délicatement parfumé, il incarne à lui seul l’équilibre et la légèreté de la cuisine vietnamienne. Plat convivial et coloré, il se savoure aussi bien en entrée qu’en repas léger, surtout lors des beaux jours. Sa renommée dépasse largement les frontières du Vietnam : le goi cuon figure régulièrement dans les classements des plats les plus populaires au monde, aux côtés du pho ou du banh mi. Sa préparation simple contraste avec la richesse de ses saveurs, ce qui explique pourquoi il a conquis les gourmets du monde entier et s’est imposé dans les cuisines d’Asie comme d’Occident.

Origine des rouleaux de printemps vietnamien

Rouleaux de printemps vietnamiens – un délice frais et coloré, symbole de la cuisine légère et équilibrée du Vietnam

Personne ne connait l’origine des rouleaux de printemps, car ils existent dans tous les coins du Vietnam, chaque région a sa propre version. Cependant, il existe une théorie que le goi cuon est une variation du popiah chinois, mais cela est très probablement incorrect, car la nature fraîche et légère des rouleaux de printemps se différencie nettement avec la richesse du popiah. De plus, les plats sous forme de rouleau existe dans toutes les cuisines dans le monde, dont beaucoup d’autre plats beaucoup plus populaire comme le gimbap des coréens, le sushi des japonais, et même les crêpes des français !

Éléments principaux

Malgré la diversité des versions, les rouleaux de printemps vietnamiens se comportent de 5 éléments principaux : des protéines, des légumes, des herbes aromatiques, des vermicelles de riz et les galettes de riz. Néanmoins, ce plat ne sera pas complet sans la sauce – l’élément qui fera de chaque rouleau de printemps une expérience unique. Chacun de ces éléments peuvent varier selon les régions, et nous tenterons dans cet article de vous présenter une vue panoramique sur les rouleaux printemps en fonction de la variation de ces cinq éléments.

Les protéines

Les protéines constituent l’un des éléments principaux des rouleaux de printemps vietnamiens. On y retrouve le plus souvent du porc et des crevettes bouillies, mais les variations sont nombreuses : bœuf, tranches de poitrine de porc, oreilles de porc, canard, poissons grillés ou cuits à la vapeur, saucisse vietnamienne, ou encore omelette. Chaque ingrédient peut être utilisé seul ou combiné avec d’autres selon les goûts et les traditions régionales.

Le bœuf, souvent grillé ou bouilli, apporte une touche riche en protéines aux rouleaux de printemps vietnamiens

La préparation reste simple : les viandes sont le plus souvent bouillies, cuites à la vapeur ou grillées, puis tranchées finement ou coupées à la julienne. Le bœuf, le canard et la poitrine de porc sont généralement découpés en fines lamelles, tandis que les omelettes, les saucisses vietnamiennes et surtout les oreilles de porc, appréciées pour leur texture légèrement croquante, sont servies en fines juliennes.

Les herbes aromatisantes et les légumes

Les herbes aromatisantes et les légumes frais sont au cœur des rouleaux de printemps vietnamiens (goi cuon). Toujours consommés crus, ils apportent au plat une fraîcheur unique, un parfum délicat et une texture croquante qui équilibrent parfaitement les vermicelles et les protéines. Selon les régions, la composition varie, mais l’esprit reste le même : une harmonie subtile entre saveurs, arômes et textures naturelles.

Parmi les herbes les plus utilisées, on retrouve la menthe vietnamienne (hung lui), la coriandre (ngo), le basilic thaï (hung que), la perilla (tia to) et parfois la coriandre vietnamienne (rau ram). La laitue (xa lach) est presque toujours présente : elle sert de base pour envelopper les autres herbes avant de les rouler.

Au Vietnam, les herbes et les légumes sont rois — les rouleaux de printemps en débordent!

Dans certaines régions, comme à Tay Ninh, le célèbre banh trang Trang Bang se déguste avec une grande variété d’herbes et de légumes locaux, souvent issus de la cueillette sauvage.

Les légumes ajoutent couleur et fraîcheur : concombre, carotte, banane verte ou papaye verte marinée apportent à la fois du goût, du croquant et une touche acidulée. Ce mélange végétal, riche en fibres et en parfums, est la raison pour laquelle on appelle ce plat des « rouleaux de printemps » — une véritable célébration de la nature, de la légèreté et de l’équilibre au cœur de la cuisine vietnamienne.

Les vermicelles

Dans le goi cuon, les vermicelles de riz (bun) sont un ingrédient essentiel. Fins et légers, ils apportent au rouleau une texture douce et équilibrée. Ils sont souvent utilisés frais (bun tuoi), mais si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser des vermicelles de riz secs, à cuire puis à rincer à l’eau froide avant de les rouler.

Faciles à conserver et à préparer, les vermicelles de riz secs remplacent parfaitement les nouilles fraîches dans les goi cuôn

Ils remplacent le riz habituel d’un repas vietnamien et rendent le plat plus complet sans être lourd. Les vermicelles lient harmonieusement les herbes fraîches, les légumes croquants et les protéines dans chaque bouchée.

Les galettes de riz

Les galettes de riz (banh trang) sont l’enveloppe des rouleaux de printemps vietnamiens (goi cuon). Fines, souples et presque transparentes, elles servent à rouler tous les ingrédients : vermicelles, herbes fraîches, légumes et crevettes. Elles sont généralement vendues sèches, puis ramollies avec un peu d’eau tiède avant d’être utilisées.

Dans la région de Tay Ninh, on trouve une galette spéciale appelée banh trang phoi suong Trang Bang, séchée au soleil puis exposée à la rosée pour garder une texture souple et un goût légèrement salé. Grâce à leur légèreté et leur neutralité, les galettes de riz mettent en valeur la fraîcheur et la couleur des ingrédients, donnant au goi cuon toute son élégance et sa saveur.

Les sauces accompagnées

Les sauces accompagnées jouent un rôle essentiel dans la dégustation des rouleaux de printemps vietnamiens (goi cuon). Elles subliment la fraîcheur des ingrédients et apportent une touche de caractère à chaque bouchée.

Selon les régions du Vietnam, plusieurs sauces vietnamiennes traditionnelles sont utilisées :

• Tuong den (sauce hoisin) – douce et légèrement sucrée, préparée à base de pâte de soja fermentée, souvent mélangée avec de l’ail sauté, du sucre et des cacahuètes pilées.
• Mam nêm – sauce d’anchois fermentée typique du centre du Vietnam, relevée avec du jus d’ananas, du sucre, de l’ail et du piment pour un goût puissant et authentique.

Crémeuse et douce, la sauce à la cacahuète sublime chaque bouchée de goi cuon

• Bo dau phong (sauce à la cacahuète) – onctueuse et gourmande, composée de pâte de cacahuète, de sauce hoisin et parfois d’un peu de nuoc mam. Elle accompagne parfaitement les rouleaux aux crevettes ou végétariens.
• Nuoc mam – la sauce la plus populaire, faite de sauce de poisson, d’eau, de sucre, de citron, d’ail et de piment. Légère et acidulée, elle équilibre le salé, le sucré, l’acide et le piquant.

Polyvalente et équilibrée, la sauce nuoc mam cham accompagne tous les mets vietnamiens

Ces quatre sauces emblématiques représentent la richesse et la diversité de la cuisine vietnamienne. Elles transforment le goi cuon en une expérience gustative complète, alliant fraîcheur, équilibre et authenticité.

Recette de rouleaux de printemps vietnamien

Dans cette partie, Horizon Vietnam Travel va vous apprendre une manière simple de faire le goi cuon, mais vous pourrez expérimenter d’autres adaptations selon votre goût. Découvrez la recette de goi cuon avec nous !

Les ingrédients pour 4 personnes

• Galette de riz (environ 20 feuilles)
• Vermicelles de riz secs (300 gr)
• Crevettes : 10
• Porc : 300 gr
• Salade verte
• Herbes aromatisés (coriandre, menthe…)
• Carottes : 2
• Concombre : 2
• Ananas : 1

La préparation

Étape 1 : Faites cuire la viande dans l’eau bouillante à feu normal pendant environ 15 minutes. Note : Rajoutez un peu de l’échalotes et du sel pour plus de saveurs.

Étape 2 : En attendant la viande cuite, faites cuire les crevettes dans l’eau bouillante dans une autre marmite pendant 3-5 minutes avec du sel.

Étape 3 : Mettez les crevettes et la viande cuites dans une assiette.

Étape 4 : Faites une petite omelette. Essayez de faire une omelette assez fine

Étape 5 : Coupez les légumes : carotte, concombre en allumettes. Coupez l’ananas en deux, puis en allumettes. Ensuite, coupez l’omelette en lamelles, la viande en fine lamelle, les crevettes en deux après avoir les décortiqué

Étape 6 : Mettez du vermicelle de riz sec dans l’eau chaude pendant quelques minutes

Étape 7 : Préparez la sauce : Dans un bol, mettez 2 cuillère de sauce nuoc mam, 2 cuillère de sucre, 2 cuillère de vinaigre de riz et 8 cuillère d’eau. Mélangez le bien puis ajoutez un peu de piment et d’ail émincé.

Étape 8 : Roulez le goi cuon : Humidifiez une galette de riz. Ajoutez en ordre : la salade, les herbes aromatiques, l’omelette, l’ananas, la carotte, le concombre, du vermicelle de riz, la viande et les crevettes. Ramenez les 2 côtés de la galette et roulez bien serré jusqu’à la fin de la galette.

La recette en vidéo 

Voilà, c’est le moment de déguster ! Bon appétit!