Le banh chung, symbole de la famille et du Têt au Vietnam

À l’approche du Têt, le rythme de la vie change peu à peu au Vietnam. Les marchés se remplissent de feuilles de dong, de riz gluant et de haricots mungo, tandis que les familles s’affairent à la préparation du banh chung, le traditionnel gâteau carré du Nouvel An vietnamien. Sa confection réunit souvent plusieurs générations autour des feuilles, du riz, des haricots et de la viande de porc. Une fois les gâteaux enveloppés, ils cuisent pendant de longues heures dans une grande marmite, créant un précieux moment de partage avant l’arrivée de la nouvelle année. Dans les familles vietnamiennes, le banh chung symbolise le respect des ancêtres, l’unité familiale et le lien profond des Vietnamiens avec la terre et la culture du riz.

Qu’est-ce que le banh chung ?

Le banh chung est un gâteau traditionnel vietnamien de forme carrée, préparé à partir de riz gluant et garni de haricots mungo et de viande de porc. Il est enveloppé dans de grandes feuilles de dong, puis maintenu par de fines lanières de bambou avant d’être cuit pendant plusieurs heures.

La préparation du banh chung rassemble plusieurs générations autour d’un même foyer.

Étroitement associé au Têt, le Nouvel An lunaire vietnamien, il occupe une place centrale dans les célébrations familiales. Le banh chung est déposé sur l’autel en hommage aux ancêtres, puis partagé lors des repas qui réunissent toute la famille. Son nom s’écrit banh chung en vietnamien, mais on rencontre aussi la forme banh chung lorsque les signes diacritiques ne sont pas utilisés.

La composition du banh chung est simple, mais elle reflète le lien profond des Vietnamiens avec la terre et la vie agricole :

• Le riz gluant, aliment essentiel de la civilisation du riz ;
• Les haricots mungo, qui apportent une texture douce et fondante ;
• La poitrine de porc, assaisonnée de poivre et placée au cœur du gâteau ;
• Les feuilles de dong, utilisées pour envelopper le banh chung et lui donner sa couleur verte caractéristique ;
• Les lanières de bambou, qui permettent de maintenir sa forme carrée pendant la cuisson ;
• Le poivre et les assaisonnements, qui relèvent délicatement la garniture.

Réunis dans un même gâteau, ces ingrédients issus de la terre illustrent la simplicité et la richesse de la cuisine rurale vietnamienne.

La légende de Lang Liêu et l’origine du banh chung

Selon la légende vietnamienne, le sixième roi Hùng, souhaitant désigner son successeur, demanda à ses fils de préparer une offrande exceptionnelle en hommage aux ancêtres. Tandis que les autres princes partirent à la recherche de produits rares venus des montagnes et de la mer, Lang Liêu, qui disposait de peu de moyens, ne savait que présenter à son père. Une divinité lui apparut alors en rêve et lui rappela que le riz, parce qu’il nourrit les hommes, était le bien le plus précieux.

Selon la légende, le prince Lang Liêu inventa le banh chung pour honorer ses ancêtres.

Guidé par ce message, Lang Liêu utilisa du riz gluant et des produits agricoles familiers pour confectionner deux gâteaux : le banh chung, carré et associé à la Terre, et le banh day, rond et associé au Ciel selon l’ancienne conception du « Ciel rond et de la Terre carrée ». Séduit par leur goût, mais aussi par la signification de cette offrande, le roi accorda la première place à Lang Liêu et le choisit comme successeur.

La place centrale accordée au riz reflète l’importance de la riziculture dans la société agricole vietnamienne. À travers des ingrédients simples, la légende célèbre ce qui nourrit quotidiennement la population ainsi que le travail de ceux qui cultivent la terre. Elle rappelle ainsi que la valeur d’une offrande ne dépend pas de sa rareté, mais du sens, de la gratitude et du respect qu’elle exprime.

Ce récit légendaire explique le lien profond qui unit aujourd’hui encore le banh chung, le banh day, le Têt et le culte des ancêtres. À Phu Tho, territoire étroitement associé à la mémoire des rois Hùng, leur fabrication traditionnelle a été inscrite le 8 mai 2023 sur la liste du patrimoine culturel immatériel national du Vietnam.

Que symbolise le banh chung ?

Le banh chung, plat incontournable du Têt, est associé à plusieurs valeurs importantes de la culture vietnamienne. Sa forme, ses ingrédients et sa place dans les célébrations évoquent la terre, la civilisation rizicole, le culte des ancêtres et l’unité familiale.

La terre et la civilisation du riz

Dans l’interprétation traditionnelle liée à la légende de Lang Liêu, la forme carrée du banh chung représente la Terre, tandis que le bánh giầy, de forme ronde, symbolise le Ciel.

Le riz gluant, les haricots mungo, la viande de porc et les feuilles de dong sont des produits familiers de la vie rurale vietnamienne. Réunis dans un même gâteau, ils rappellent l’importance de l’agriculture et la place essentielle du riz dans l’alimentation comme dans la culture du pays.

La gratitude envers les ancêtres

Le banh chung est traditionnellement déposé sur l’autel des ancêtres pendant le Têt.

Pendant le Têt, le banh chung est traditionnellement placé parmi les offrandes déposées sur l’autel familial. Ce geste permet de rendre hommage aux ancêtres et d’exprimer la reconnaissance des descendants envers les générations qui les ont précédés. Partagé ensuite lors des repas du Nouvel An, le gâteau établit symboliquement un lien entre la mémoire familiale, les vivants et leurs origines.

La réunion familiale

Lorsqu’il est confectionné à la maison, le banh chung devient un véritable moment de rassemblement. Les membres de la famille se partagent les différentes tâches : laver les feuilles, faire tremper le riz, préparer la garniture, envelopper les gâteaux, puis surveiller leur cuisson pendant plusieurs heures.

Autour de la marmite, les générations se retrouvent, échangent et transmettent les gestes associés au Têt. Pour les plus jeunes, cette préparation constitue une manière concrète de découvrir les traditions familiales.

La longue cuisson du banh chung est un moment de partage en famille avant le Têt.

Ainsi, le banh chung ne se résume pas à un aliment consommé pendant les fêtes. Sa préparation dans les jours précédant le Têt contribue à l’attente de la nouvelle année et nourrit des souvenirs souvent associés à la famille, à l’enfance et au foyer.

Comment prépare-t-on le banh chung ?

La préparation du banh chung s’étend généralement sur plusieurs heures et mobilise souvent toute la famille. Chaque étape, du nettoyage des feuilles à la surveillance de la cuisson, fait partie des traditions qui précèdent le Têt.

Les ingrédients traditionnels

Pour préparer un banh chung, on utilise principalement :

• du riz gluant ;
• des haricots mungo décortiqués ;
• de la poitrine de porc ;
• des feuilles de dong ;
• de fines lanières de bambou ;
• du sel et du poivre.

Les quantités varient selon la taille et le nombre de gâteaux préparés.

Riz gluant, haricots mungo et porc assaisonné composent la garniture traditionnelle du banh chung.

Les étapes de préparation

1. Préparer le riz et les haricots

Le riz gluant et les haricots mungo sont trempés séparément pendant plusieurs heures, puis égouttés. Les haricots peuvent ensuite être cuits légèrement et écrasés afin d’obtenir une garniture plus homogène.

2. Assaisonner la viande

La poitrine de porc est découpée en morceaux, puis assaisonnée avec du sel et du poivre. Placée au centre du gâteau, elle apporte du goût et du moelleux à la garniture.

La poitrine de porc est assaisonnée de sel et de poivre avant d’être glissée dans la garniture.

3. Préparer les feuilles

Les feuilles de dong sont soigneusement lavées, essuyées et assouplies avant le pliage. Leurs nervures les plus épaisses peuvent être retirées ou aplaties pour faciliter la formation du gâteau.

Les feuilles de dong, lavées et assouplies, servent à envelopper le riz gluant.

4. Former le banh chung

Les feuilles sont disposées à la main ou dans un moule carré. On dépose d’abord une couche de riz gluant, puis des haricots mungo, un morceau de porc et une nouvelle couche de haricots. L’ensemble est enfin recouvert de riz.

Les feuilles sont repliées avec soin pour former un carré régulier. Le gâteau est ensuite attaché avec des lanières de bambou, suffisamment serrées pour maintenir sa forme pendant la cuisson.

Le pliage du banh chung demande précision et savoir-faire transmis de génération en génération.

5. Faire cuire les gâteaux

Les banh chung sont placés dans une grande marmite et entièrement recouverts d’eau. Ils cuisent sans interruption pendant environ huit à dix heures, parfois davantage selon leur taille et la méthode employée.

Tout au long de la cuisson, il faut entretenir le feu et ajouter de l’eau chaude afin que les gâteaux restent immergés. Une fois cuits, ils sont retirés de la marmite, rincés et légèrement pressés pour évacuer l’excès d’eau et leur donner une forme plus régulière.

Les gâteaux cuisent pendant de longues heures dans un grand chaudron, veillés par la famille.

Cette longue préparation est aussi un moment de rassemblement. Dans de nombreuses familles, chacun participe aux différentes étapes ou se relaie pour surveiller la marmite. Les heures passées autour du feu deviennent alors un temps d’échange et de partage, étroitement associé aux souvenirs du Têt.

Le banh chung dans le Vietnam d’aujourd’hui

Malgré l’évolution des modes de vie, le banh chung conserve une place importante dans les célébrations du Têt. Il reste étroitement lié à la famille, au souvenir des ancêtres et à la transmission des traditions vietnamiennes.

Une tradition adaptée à la vie moderne

Certaines familles continuent de préparer le banh chung à la maison afin de préserver ce moment de réunion qui précède le Têt. Chacun peut participer aux différentes étapes, du nettoyage des feuilles à la préparation de la garniture, en passant par le pliage des gâteaux et la surveillance de la cuisson.

Encore aujourd’hui, de nombreuses familles perpétuent la tradition de préparer leur propre banh chung.

Dans les grandes villes, de nombreux foyers préfèrent cependant acheter leurs banh chung auprès d’artisans, sur les marchés ou dans des commerces spécialisés. Le manque de temps et d’espace rend parfois difficile une préparation qui nécessite plusieurs heures de cuisson.

Les villages spécialisés jouent donc un rôle essentiel dans la préservation de ce savoir-faire. Ils perpétuent les techniques traditionnelles tout en adaptant leur production aux besoins actuels. Des ateliers de confection sont également proposés dans certaines écoles et lors d’événements culturels, permettant aux jeunes générations de découvrir les gestes associés au Têt.

Variantes du banh chung et traditions régionales

La recette traditionnelle, composée de riz gluant, de haricots mungo et de viande de porc, reste la plus répandue. Il existe toutefois plusieurs variantes, notamment le banh chung végétarien, le banh chung au gac (momordique), les versions préparées avec du riz gluant violet ou encore les gâteaux de plus petite taille.

Le banh chung au gac tire sa couleur orangée de la pulpe de ce fruit typiquement vietnamien.

Certaines variantes utilisent des feuilles de cẩm pour teinter le riz gluant avant la cuisson.

Dans les régions montagneuses du Nord, certaines communautés, notamment les Tày, préparent le banh chung den (banh chung noir). Sa couleur sombre est obtenue en mélangeant le riz gluant à de la cendre végétale, selon des techniques propres aux traditions locales.

Dans le nord montagneux, les Tày préparent le banh chung den, teinté à la cendre végétale.

Les habitudes varient également selon les régions. Le banh chung carré est principalement associé au nord du Vietnam, tandis que le bánh tét, de forme cylindrique, occupe une place comparable dans les célébrations du Têt au centre et au sud du pays. Bien que leurs ingrédients et leur signification soient proches, le bánh tét est une spécialité régionale apparentée et non une simple variante du banh chung.

Au centre et au sud du pays, le bánh tét occupe une place comparable au banh chung du Nord.

Qu’il soit confectionné en famille, acheté auprès d’un artisan ou adapté aux traditions locales, le banh chung demeure un symbole vivant du Têt. Ses recettes et ses modes de préparation évoluent, mais les valeurs de partage, de mémoire et d’attachement aux origines restent profondément présentes.

Conclusion

Le banh chung se déguste traditionnellement accompagné de légumes marinés

Au fil des générations, bien plus qu’un plat du Têt, le banh chung raconte une histoire faite de riz, de terre, de famille et de mémoire. Sa préparation réunit les proches, sa présence sur l’autel honore les ancêtres, et sa dégustation accompagne l’arrivée de la nouvelle année. Même si les habitudes évoluent, le banh chung conserve une place particulière dans la culture vietnamienne. Qu’il soit préparé à la maison ou confectionné par des artisans, il reste un symbole de partage, de transmission et d’attachement aux traditions.

Si vous avez l’occasion de venir au Vietnam pendant le Têt, prenez le temps de goûter un banh chung et mieux encore, d’assister à sa préparation. Derrière ce gâteau enveloppé de feuilles vertes se révèle une part essentielle de l’âme vietnamienne.

Questions fréquentes sur le Banh Chung

Qu’est-ce que le bánh chung ?

C’est un gâteau vietnamien carré à base de riz gluant, de haricots mungo et de porc, enveloppé dans des feuilles de dong. Il est traditionnellement consommé pendant le Têt.

Pourquoi le banh chung est-il carré ?

Selon la légende de Lang Liêu, sa forme carrée symbolise la Terre, tandis que le bánh giầy rond représente le Ciel.

Combien de temps dure sa cuisson ?

La cuisson traditionnelle dure généralement entre huit et dix heures, selon la taille du gâteau.

Quelle différence entre le banh chung et le banh tet ?

Le bánh chưng est carré et surtout associé au Nord. Le bánh tét est cylindrique et plus répandu dans le Centre et le Sud.

Existe-t-il une version végétarienne ?

Oui. La viande peut être remplacée par des champignons ou d’autres garnitures végétales. Il existe aussi des variantes au gac ou au riz gluant violet.