Huế, ancienne capitale impériale du Vietnam, abrite un trésor culinaire exceptionnel : la cuisine royale. Héritée de la dynastie Nguyễn, cette gastronomie raffinée combine tradition, créativité et art de la table. Chaque plat est une œuvre d’art, mêlant saveurs exquises et présentation élégante. La cuisine royale de Huế incarne l’élégance et le raffinement, offrant une expérience sensorielle unique qui continue de séduire les amateurs de bonne chère à travers le monde. Découvrons ensemble cette quintessence de l’art culinaire vietnamien dans cet article.
Origine de la gastronomie royale de Hue
La cuisine royale de Huế, symbole du raffinement culinaire vietnamien, trouve ses racines dans l’époque de la dynastie Nguyên (1802-1945). Fondée par l’empereur Gia Long, cette dynastie a établi Huế comme la capitale du Đai Nam, transformant la ville en un centre culturel et politique majeur. Durant plus de 140 ans, les empereurs Nguyên ont développé une tradition gastronomique unique, influencée par la nécessité de démontrer le pouvoir et la sophistication de la cour.
Les empereurs de la dynastie Nguyên, connus pour leur goût sophistiqué et leurs exigences élevées, ont joué un rôle crucial dans le développement de la cuisine royale. Chaque repas impérial était une occasion de montrer la richesse et le raffinement de la cour, incitant les chefs à créer des plats non seulement délicieux mais aussi esthétiquement plaisants. Cette exigence de perfection a poussé les chefs à innover et à affiner leurs techniques culinaires.
La gastronomie royale de Huế est indissociable des rituels et des traditions de la cour. Chaque plat, soigneusement préparé et présenté, devait respecter des règles strictes de protocole et de cérémonial. Ces rituels ajoutaient une dimension de solennité et de respect à chaque repas, soulignant l’importance de la nourriture dans la culture impériale.
Exceptionnalité de la cuisine impériale de Huê
Contrairement à la cuisine traditionnelle, la préparation des mets impériaux de Huế exigeait que les chefs assaisonnent les plats plusieurs fois pour garantir une saveur parfaite pour le roi. Chaque plat était généralement assaisonné au minimum trois fois pendant la cuisson : la première fois lors du marinage, ensuite plusieurs fois pendant la cuisson, et enfin juste avant de servir.
Selon les archives historiques, il existait de nombreux lois, règles et rituels dans la cuisine impériale, concernant le choix des ingrédients, la préparation des plats, l’arrangement de la table, la service et même le type de vaisselle utilisé. Chaque repas des rois Khai Dinh, Đông Khanh, Minh Mang, et autres, devait obligatoirement comporter entre 35 et 50 plats, dont plusieurs faisaient partie des « bát trân, » les huit plats les plus précieux. Ces plats comprenaient le Cha phuong (pâté de phénix), le Nem công (rouleaux de printemps frits au paon), les pattes d’ours, la peau de buffle de montagne, le nid d’hirondelle, la viande de pieds d’éléphant et les lèvres de gibbon. Chaque plat devait être servi dans des bols et assiettes, placés dans des boîtes en bois laqué doré.
Les ingrédients utilisés devaient être de la meilleure qualité, provenant de spécialités locales. Tous les plats devaient être joliment décorés, propres et faciles à manger. La présentation devait respecter les règles de droiture, d’équilibre et d’harmonie. La cuisine impériale de Huế se savourait d’abord avec les yeux, puis avec le nez, et enfin avec la bouche, rendant l’expérience unique. On peut dire que c’était le summum de l’art culinaire vietnamien, avec sa finesse, sa complexité, sa noblesse et son attrait. La culture culinaire de la dynastie Nguyễn n’était pas seulement un art de la préparation et de la présentation des plats, mais aussi une expression des philosophies et des esthétiques dans la gastronomie.
Plats les plus célèbres de la cuisine impériale de Huê
Aujourd’hui, la cuisine impériale de Huê a évolué au fil du temps. Tout d’abord, lorsque la dynastie féodale a décliné, la cuisine impériale a commencé à se diffuser à l’extérieur et à se développer brillamment en s’appuyant sur la cuisine populaire. De plus, les ingrédients utilisés pour les “bát trân” ont changé. Les ingrédients provenant d’animaux rares, tels que la peau de buffle de montagne, les tendons de cerf, les pattes d’ours,….ont été remplacés par d’autres ingrédients populaires puisque de nombreux espèces rares sont en voie d’extinction et ont besoin d’être préservés.
Les habitants de Huê sont très habiles dans la préparation des plats, avec des couleurs attrayantes et une présentation captivante, reflétant clairement leurs différences distinctives. Chaque plat incarne la philosophie du yin et du yang ainsi qu’une profonde vision du monde des habitants de l’ancienne capitale. En particulier, l’harmonie des épices et des ingrédients est grandement valorisée pour que les plats soient non seulement délicieux mais aussi bénéfiques pour la santé des convives.
Nem Công – Cha Phuong
Le Nem Công et Cha Phuong sont des symboles de l’élégance dans la cuisine impériale de Huê. Ces plats sont décorés de nombreuses couleurs et façonnés pour ressembler à des paons et des phénix. La tête du phénix est réalisée avec du radis, la crête avec des carottes, le bec avec des piments rouges, et le corps est composé d’ingrédients décoratifs attrayants.
Autrefois, le Nem Công et Chả Phượng étaient considérés comme des mets parmi les plus luxueux et royaux, étant préparés à partir de paons et de phénix rares, symboles de prestige et de raffinement. Ces ingrédients rares et précieux conféraient à ces plats une aura de grandeur et de distinction, réservée à la cour impériale de Huế.
De nos jours, bien que les recettes aient évolué pour devenir plus accessibles, les plats ont gardé leur essence. Les ingrédients originaux ont été remplacés par de la viande maigre et du giò sống (pâté de porc cru), permettant à ces spécialités de se démocratiser sans perdre leur caractère distinctif. Malgré cette adaptation, le Nem Công et Chả Phượng conservent leurs saveurs uniques et leur présentation soignée et élégante, respectant la tradition culinaire de la cuisine impériale de Huế. Ainsi, ils continuent de représenter la sophistication et l’art de vivre impérial tout en étant appréciés dans un contexte plus moderne.
Yên sao (Nid d’hirondelle)
Le nid d’hirondelle comestible, un ingrédient précieux et de haute qualité, était souvent offert aux rois lors des banquets impériaux. Aujourd’hui, il est utilisé pour préparer divers plats délicieux et nourrissants comme le yên sao (nid d’hirondelle comestible), le nid d’oiseau mijoté avec de la viande de pigeon, et le dessert de nid d’oiseau. Ces mets continuent de fasciner par leur harmonie des saveurs et leur présentation soignée, témoignant de l’art culinaire impérial de Huê qui perdure et s’adapte au contexte moderne.
Che hat sen long nhan (Soupe sucrée aux graines de lotus et aux longanes)
La saison des lotus à Huê, région réputée pour ses paysages enchanteurs, est marquée par l’abondance de fleurs parfumées. Outre la beauté de la fleur nationale, le lotus est utilisé dans de nombreux plats, formant ainsi une part essentielle de la cuisine impériale de Huế. Parmi les mets les plus remarquables figurent le Che hat sen long nhan et le Com sen cung dinh (Riz en feuilles de lotus), des plats rafraîchissants et bénéfiques pour la santé.
La soupe sucrée aux graines de lotus et aux longanes, malgré sa simplicité apparente avec seulement trois ingrédients principaux – graines de lotus, longane et sucre – est considéré comme l’un des desserts les plus délicats de la cuisine impériale de Huế. Pour préparer ce plat, il est essentiel de choisir des graines de lotus spécifiques à Huế pour garantir une saveur riche et une texture crémeuse. Les longanes doivent être de petites tailles mais à la chair croquante et sucrée. Les graines de lotus insérées dans les longanes doivent être visuellement attrayantes, ressemblant à des perles, pour répondre aux normes des offrandes royales.
Aujourd’hui, les visiteurs à Huế peuvent savourer ce dessert sucré dans de nombreux établissements, allant des stands de rue aux restaurants élégants et traditionnels. Cette diversité reflète l’accessibilité croissante et la popularité durable des plats de la cuisine impériale de Huế.
Com Sen Cung Dinh (Riz en feuilles de lotus)
Autrefois, le « Com Sen Cung Đinh Huê » était un plat réservé aux rois de la dynastie Nguyễn au XVIIIe siècle. De nos jours, ce plat est devenu si populaire qu’il est servi lors de fêtes de mariage, d’anniversaires, et d’autres célébrations. Le « cơm sen cung đình » est un mets délicieux de la cuisine de Huế. Ce plat séduit non seulement les convives par son goût exquis, mais aussi par sa présentation élégante, inspirée du style culinaire impérial.
Ce plat est conçu pour ressembler à une magnifique fleur de lotus en pleine éclosion. L’intérieur est composé de riz cuit à partir de riz parfumé du village d’An Cựu, de graines de lotus, de pâté vietnamien (giò lụa), d’œufs frits, de poulet, de crevettes, de légumes, etc. Tous ces ingrédients sont enveloppés dans une feuille de lotus, imprégnée subtilement du parfum frais et doux de la fleur de lotus. Les autres saveurs et couleurs proviennent de légumes et d’ingrédients rafraîchissants, parfaits pour l’été et bénéfiques pour la santé. Ce plat est non seulement délicieux mais aussi visuellement captivant, faisant honneur à la cuisine impériale de Huê.
Thé impérial de Huê
Le thé impérial de Huê était autrefois servi dans les palais de la dynastie Nguyên. Aujourd’hui, grâce à ses herbes précieuses et son goût délicieux, ce thé est largement utilisé pour améliorer la santé. Convient à tous les âges, ce thé est également un excellent souvenir à offrir à votre famille.
Composé d’une variété d’herbes médicinales rares, le Thé Impérial de Huế est reconnu pour ses propriétés bénéfiques pour la santé. Parmi les ingrédients courants, on trouve le chrysanthème, la réglisse, le ginseng, le lotus, et de nombreuses autres herbes qui contribuent à la détente, à la détoxification et au renforcement du système immunitaire. Le thé a une saveur unique, mélangeant des notes florales et légèrement sucrées, ce qui en fait une boisson agréable à tout moment de la journée.
En raison de ses multiples bienfaits et de son histoire riche, le Thé Impérial de Huế est très prisé non seulement au Vietnam mais aussi à l’étranger. Il est souvent acheté comme cadeau, non seulement pour sa valeur gustative et thérapeutique, mais aussi pour sa présentation élégante qui rappelle l’époque impériale vietnamienne. Offrir ce thé est un geste de respect et de soin, parfait pour exprimer des sentiments chaleureux à l’égard de la famille et des amis. De plus, lors de votre visite au Vietnam, Horizon Vietnam Travel vous offre un accueil exclusif pour découvrir ce thé exceptionnel.
La cuisine impériale de Huế incarne l’héritage culinaire raffiné et sophistiqué de la cour royale vietnamienne. De l’ancienne élaboration des plats luxueux avec des ingrédients rares comme le paon et le phénix, à leur transformation moderne avec des ingrédients plus accessibles, cette cuisine a su évoluer tout en préservant son essence. Ainsi, la cuisine royale de Huế, avec sa combinaison unique de tradition et de modernité, continue de représenter la quintessence de l’art culinaire vietnamien. Elle offre non seulement un voyage gastronomique exceptionnel mais aussi une plongée dans l’histoire et la culture de l’ancienne capitale impériale du Vietnam.
