Que manger à Ninh Binh ? Les spécialités à ne pas manquer

On vient à Ninh Binh pour ses paysages, on en repart conquis par sa table. Au pied des montagnes calcaires et au bord des rivières, l’ancienne capitale a façonné une cuisine rustique et généreuse, qui va des grands classiques, riz croustillant et chèvre de montagne, à des trésors plus rares comme les escargots des grottes ou l’anguille de vasière. Pour vous y retrouver, nous avons classé ses spécialités en deux familles : celles que l’on déguste sur place, et celles que l’on savoure aussi bien sur place qu’en souvenir à rapporter. Avec, à chaque fois, comment les manger et où les trouver.

Les 5 spécialités à déguster sur place

Ces plats se savourent au restaurant ou au marché, idéalement fraîchement préparés.

La chèvre de montagne (de nui)

C’est la grande fierté de Ninh Binh. Les chèvres sont élevées en semi-liberté sur les pitons calcaires, où elles broutent herbes et plantes sauvages : leur viande en ressort ferme, maigre et délicatement parfumée, très différente de celle des chèvres d’élevage. On la cuisine d’une dizaine de façons. La plus connue est le de tai chanh, de fines tranches saisies puis assaisonnées de jus de citron vert, de galanga et d’herbes ; viennent ensuite la chèvre grillée (de nuong), à la vapeur (de hap), sautée (de xao lan), au gingembre, ou en nems de chèvre.

La chèvre de montagne, spécialité phare de Ninh Binh

On déguille ces plats enroulés dans tout un assortiment de feuilles (figuier, goyavier, carambole, lá mơ, banane verte) trempées dans une sauce au gingembre fermenté (tuong gung), le tout arrosé d’un petit verre d’alcool de riz. Le mariage emblématique reste le com chay nappé de sauce à la chèvre, qui réunit les deux fleurons locaux. Comptez de 200 000 à 400 000 VND le kilo selon le morceau (cuisse et côtes sont les plus chers) ; une assiette se partage volontiers à plusieurs.

Où en manger : dans les bonnes tables de Hoa Lu, comme Chinh Thu (hameau de Khe Thuong, commune de Ninh Xuan), Cuong De ou Ba Cua (Truong Yen).

Le goi ca nhech (salade d’anguille de vasière)

Spécialité de la région côtière de Kim Son, le goi ca nhech est un plat de fête qui demande un vrai tour de main. Le ca nhech, proche de l’anguille mais à la peau plus claire et au corps plus gros, vit dans les eaux saumâtres et reste difficile à pêcher, ce qui en fait un mets recherché. On le débarrasse de sa peau et de ses arêtes, on ne garde que la chair, que l’on mêle de thinh (riz grillé moulu) et que l’on fait légèrement raidir au vinaigre.

À table, on roule cette chair dans un grand bouquet d’herbes (feuilles d’aralia đinh lăng, basilic, menthe, jeunes feuilles de goyavier) avant de la tremper dans le chéo, une sauce épaisse et parfumée préparée à partir des arêtes et relevée de citronnelle, de piment et de poivre. Chaque bouchée est une explosion de fraîcheur et de saveurs, à des années-lumière de l’idée que l’on se fait d’un poisson cru.

Le goi ca nhech et sa sauce chéo

Le bun moc de Kim Son (Soupe vietnamienne aux boulettes de porc)

Voilà le plat parfait pour bien commencer la journée. Le bun moc associe de fins vermicelles de riz à un bouillon clair et léger, longuement mijoté à partir d’os de porc, dans lequel flottent des mọc, de petites boulettes de porc haché moelleuses. On le sert avec des herbes de saison, un filet de jus de citron et un peu de piment selon le goût. Simple, frais et réconfortant, il se déguste un peu partout à Kim Son et en ville pour environ 20 000 à 30 000 VND le bol : l’en-cas idéal avant une journée d’exploration.

Le bun moc de Kim Son, idéal au petit-déjeuner.

Le ca kho gao (poisson mijoté au fruit de gao)

Ce plat campagnard met à l’honneur le quả gáo, un fruit local qui pousse au bord des ruisseaux et sur les collines, au goût acidulé et rafraîchissant. On en glisse quelques morceaux dans la marmite : le poisson y mijote longuement à feu doux jusqu’à ce que sa chair s’imprègne de cette note aigre-douce, qui masque toute amertume et parfume la sauce. On le savoure surtout par temps frais, accompagné d’un bol de riz bien chaud. C’est un vrai plat de famille, que l’on trouve difficilement ailleurs qu’à Ninh Binh, et le quả gáo se vend aussi sur les marchés pour le rapporter.

Le xoi trung kien (riz gluant aux œufs de fourmis)

Spécialité de l’ethnie Muong, ce riz gluant est garni d’œufs de fourmis brunes, un ingrédient rare récolté à la main dans la forêt, surtout vers les deuxième et troisième mois lunaires. Les petits œufs, revenus avec des échalotes jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, apportent au riz une texture fondante et un goût délicat, légèrement gras. Au-delà de la curiosité, le plat porte une vraie charge culturelle. Comptez environ 50 000 à 100 000 VND la portion. Une réserve toutefois : les personnes allergiques aux insectes (œufs de fourmis, abeilles) doivent s’abstenir.

Les 8 spécialités à rapporter

Ces produits se dégustent sur place et font aussi d’excellents cadeaux à ramener dans ses bagages.

Le com chay (riz croustillant)

Le com chay, riz croustillant, emblème de Ninh Binh

C’est l’emblème culinaire de l’ancienne capitale. À la différence des autres riz croustillants du pays, celui de Ninh Binh associe riz sec et riz gluant ; la galette est séchée au soleil puis plongée dans l’huile bouillante, où elle gonfle et dore en formant cette croûte si croustillante et parfumée. On le déguste avec du ruốc (effiloché de viande) et des oignons frits, ou, plus gourmand, nappé d’une sauce épaisse à la viande de chèvre, aux abats (tim cật) et aux légumes. Joliment emballé, il se conserve et se rapporte très bien en souvenir (environ 35 000 à 45 000 VND la portion). On en trouve sur les marchés et à tous les points d’arrêt touristiques.

Les escargots de montagne (oc nui)

Une vraie rareté. Ces escargots vivent dans les grottes calcaires de Tam Diep et ne sortent qu’entre avril et août, après les pluies ; le reste de l’année, ils se cachent au fond des fissures, ce qui les rend introuvables hors saison. Comme ils se nourrissent de plantes médicinales, leur chair, ferme et naturellement sucrée, laisse en bouche un léger parfum d’herbes. On les savoure simplement cuits à la vapeur avec de la citronnelle et une sauce au gingembre (nuoc mam gung), mais aussi en salade ou sautés au tamarin. À ne tenter qu’en pleine saison ; le restaurant Thang Long en propose, notamment cuits à la citronnelle.

Les escargots de montagne, à la sauce au gingembre

Le nem chua de Yen Mac

Inspiré du nem de la cour de Hue, le nem chua de Yen Mac est un petit chef-d’œuvre de patience. On part de porc maigre de la cuisse, fraîchement abattu et encore tiède, dégraissé, finement tranché puis pilé et mêlé de couenne, de thinh et de sel, avant d’être enveloppé dans des feuilles de goyavier et de bananier pour fermenter quelques jours. Le résultat est acidulé, ferme et parfumé. On le déguste avec des feuilles d’aralia (đinh lăng), de figuier ou de lá mơ et une sauce au nuoc mam, ail et piment ; il accompagne idéalement l’apéritif et se rapporte facilement (environ 50 000 à 100 000 VND la portion).

Où en acheter : au marché Cho Rong (71 rue Van Giang), ou aux fabriques Anh Quan (Yen Mac, Yen Mo) et Yen Mac (70 rue 11, quartier Van Giang).

Le nem chua de Yen Mac, à déguster ou à rapporter

L’alcool de Kim Son

Ce célèbre alcool de riz de Ninh Binh tire son caractère de son ferment, élaboré à partir de plusieurs dizaines de plantes médicinales (on parle de 36 sortes), ce qui lui vaut sa réputation tonifiante. Distillé à partir de riz local, il est limpide, puissant mais net en bouche. C’est l’un des grands classiques que l’on rapporte de la région ; il se marie d’ailleurs parfaitement avec un plat de chèvre.

L’alcool de riz de Kim Son

L’alcool de Nho Quan (ruou can)

Plus qu’une boisson, c’est un rituel de convivialité de l’ethnie Muong, dans la région de Nho Quan. L’alcool se boit à plusieurs, à la paille, directement dans la jarre, à l’aide de fines tiges de bambou creux plantées dans le récipient. Il est élaboré à partir de riz gluant, de maïs ou de patate douce et d’un ferment aux plantes de la forêt (feuilles de goyavier, gingembre, galanga), puis laissé fermenter : il en résulte un parfum prononcé et une douceur étonnante, sans excès de force. On peut le découvrir notamment au restaurant Thang Long (Trang An, Chi Phong).

L’alcool de Nho Quan, bu à la paille

La chèvre séchée à l’ail (de kho uop toi)

Pour prolonger le plaisir de la chèvre bien après le voyage, rien de tel que sa version séchée. La viande est marinée à l’ail puis séchée jusqu’à prendre une belle robe brun ambré et un parfum prononcé. On la grignote telle quelle, effilochée, relevée d’une sauce pimentée ou d’un autre condiment épicé, à l’apéritif. Légère et facile à transporter, elle fait un souvenir gourmand très apprécié.

L’ananas de Dong Giao

Les vastes plantations de Dong Giao, du côté de Tam Diep, produisent un ananas réputé dans tout le pays : chair juteuse, très sucrée et particulièrement parfumée. La récolte bat son plein vers les mois de mars et de juillet, le meilleur moment pour le déguster frais, en jus, ou pour en rapporter. C’est aussi un produit transformé localement (jus, conserves) que l’on trouve facilement sur les étals.

L’ananas parfumé de Dong Giao

La saumure de crevettes de Gia Vien (mam tep)

Le mam tep de Gia Vien, condiment et souvenir

Le mam tep de Gia Vien est une saumure de petites crevettes d’un beau rouge profond, au goût intense et légèrement sucré, fruit d’un savoir-faire patient : choix des crevettes les plus fraîches et fermentation maîtrisée. L’hiver, plus frais, est la saison idéale de production, qui donne les pots les plus parfumés. On l’utilise comme condiment, on la fait revenir ou on la cuit à la vapeur avec de la viande, et on la déguste avec des légumes bouillis, de la viande pochée ou un simple bol de riz chaud (environ 150 000 à 250 000 VND le pot).

Où en acheter : la fabrique Gia Sinh (Gia Vien) et Tran Thi Trang (68, bourg de Me, Gia Vien).