Lorsque l’automne enveloppe Hanoï de ses doux reflets dorés, un parfum enchanteur flotte dans l’air, annonçant l’arrivée du Cốm, le jeune riz gluant. Ce trésor gastronomique, souvent décrit comme une bénédiction des Dieux, incarne la quintessence de la saison et la magie de la tradition vietnamienne. Imaginez un petit village niché au cœur de Hanoï, où les champs de riz s’étendent à perte de vue. C’est ici, dans le murmure du vent caressant les jeunes épis de riz, que naît le Cốm. Les paysans, avec une dévotion presque sacrée, se lèvent avant l’aube pour récolter les grains encore verts, symbole de pureté et de renouveau. Chaque grain est une promesse, un fragment de l’âme de la terre vietnamienne. Chaque automne, les habitants de Hanoï attendent avec impatience ce moment où le Cốm revient dans leurs vies. Ils le dégustent lors des repas en famille, l’offrent en signe de respect aux ancêtres, et l’utilisent dans des cérémonies religieuses, le tout dans une atmosphère empreinte de nostalgie et de poésie. Ainsi, le Cốm n’est pas seulement un jeune riz gluant, mais une histoire vivante, un lien entre le passé et le présent, une célébration de la beauté et de la générosité de la terre vietnamienne. En savourant chaque grain, on goûte un morceau d’éternité, un écho des chants des ancêtres, et une promesse pour les générations futures.
Côm Vong – Un héritage des temps anciens
L’histoire du Cốm du village de Vong remonte à plus d’un millénaire, ancrée dans les mémoires comme une légende vivante. Un jour, alors que les épis de riz en lait commençaient à se former et à se courber sous leur poids, une tempête violente s’abattit sur la région. Les digues cédèrent sous la pression des eaux, et les rivières en crue submergèrent les champs, anéantissant les récoltes. La famine menaçait, et des cris de désespoir résonnaient dans le village.
Face à cette calamité, les habitants de Vong ne purent se résoudre à voir leurs mois de labeur réduits à néant. Bravant les eaux, ils récupérèrent les jeunes épis de riz, encore verts et remplis de lait, et les ramenèrent chez eux. Avec ingéniosité, ils firent griller ces épis pour en faire des réserves alimentaires. Ce produit improvisé, né d’une nécessité désespérée, révéla un goût inattendu : doux, tendre, avec un parfum envoûtant.
Ce mets, qui avait sauvé tout un village de la famine, devint rapidement une tradition. Chaque année, lorsque le riz atteignait sa maturité, les habitants de Vong répétaient ce geste ancestral, récoltant les épis pour en faire du Cốm. Ce n’était plus seulement un aliment de survie, mais une célébration de la résilience et de l’ingéniosité humaines.
Le Côm Vong, avec sa saveur sucrée et sa texture délicate, est devenu un symbole de prospérité et de tradition. En le savourant, on goûte non seulement à un mets délicieux, mais aussi à l’histoire d’un peuple, à leur lutte contre les éléments et à leur capacité à transformer l’adversité en beauté culinaire.
Ainsi, chaque automne, le village de Vòng se remplit de l’odeur enivrante du Cốm fraîchement préparé, perpétuant un héritage millénaire. Les grains verts et tendres, enveloppés dans des feuilles de lotus, rappellent à chacun l’ingéniosité et la détermination de leurs ancêtres, célébrant la richesse culturelle et spirituelle du Vietnam.
Côm Vong – Une précision artisanale dans chaque grain
Le processus de confection du Côm du village de Vòng est un art minutieux, hérité depuis des siècles et perpétué avec dévotion. Ce mets délicat est fabriqué à partir de plusieurs variétés de riz gluant, mais le plus apprécié reste le riz gluant « nếp cái hoa vàng ». Ce riz est récolté pendant deux saisons : la saison chiêm et la saison d’automne, cette dernière (de mi-juillet à fin septembre selon le calendrier lunaire) étant la période où le Cốm est le plus savoureux grâce au climat frais de l’automne, contribuant à la douceur et à l’arôme délicat du Cốm.
Les épis de riz gluant sont récoltés lorsqu’ils sont encore verts et remplis de lait. Ces épis, soigneusement coupés à la main, sont choisis pour préserver leur fraîcheur et leur saveur. Les grains de riz ronds et parfumés sont d’abord séparés de leur tige, puis triés pour éliminer la paille et les grains vides avant d’être lavés à l’eau. Cette étape garantit que seuls les grains de la meilleure qualité sont utilisés.
Pour la torréfaction, les grains nettoyés sont versés dans de grands woks en fonte, chauffés au feu de bois, ce qui permet de conserver la douceur et le parfum des grains tout en leur donnant une couleur verte émeraude naturelle. Cette étape prend environ une heure, et il est crucial de maintenir une chaleur constante et de remuer continuellement les grains pour qu’ils cuisent uniformément sans brûler.
Après la torréfaction, les grains sont refroidis avant d’être placés dans une machine à décortiquer pendant environ 30 à 60 minutes pour retirer la balle. Cette étape est essentielle pour préparer les grains pour le broyage. Les grains refroidis sont ensuite broyés dans un mortier. Ce processus est réalisé de manière régulière et continue, en général sept fois, pour atteindre la consistance souhaitée. Chaque lot de grains est broyé pendant environ dix minutes, et les balles restantes sont retirées au fur et à mesure.
Le Côm est tamisé et broyé encore trois fois pour obtenir un produit final propre et prêt à être emballé. Le Cốm est ensuite enveloppé dans deux couches de feuilles : une couche intérieure de feuilles de colocasia pour garder l’humidité et préserver la couleur verte, et une couche extérieure de feuilles de lotus pour ajouter un parfum subtil.
Les paquets de Côm sont distribués dans toute la ville, apportant la saveur unique de Vòng aux petits coins de rue de Hanoï. Chaque automne, le village de Vòng se remplit de l’odeur enivrante du Cốm fraîchement préparé, perpétuant cette tradition millénaire qui célèbre la résilience et l’ingéniosité des ancêtres. Ce processus complexe et laborieux est essentiel pour produire le Côm de la plus haute qualité, apprécié et célébré non seulement pour son goût mais aussi pour son héritage culturel et spirituel.
Le Cốm frais doit être consommé rapidement. En effet, par temps humide, il a tendance à moisir facilement, tandis que par temps sec, il devient dur et perd sa texture moelleuse, qui est l’une des caractéristiques les plus appréciées du Côm. De plus, sans l’équipement nécessaire pour le broyer à nouveau, il est difficile de retrouver cette texture moelleuse, contrairement aux commerçants qui peuvent rebroier le Côm sec pour lui redonner sa consistance d’origine.
Beaucoup de gens préfèrent le Cốm de début de saison pour sa saveur prononcée de lait de riz et sa tendreté exceptionnelle. D’autres, en revanche, préfèrent le Cốm de fin de saison, car les grains sont alors plus pleins, plus épais et plus savoureux, le riz étant partiellement mûr. Le parfum du Cốm est envoûtant, provenant en partie du riz lui-même, des feuilles de pandan utilisées pour la couleur, et des feuilles de lotus anciennes qui l’enveloppent, imprégnant chaque grain de l’odeur des champs et des vents de la campagne.
Différents types de plats à base de Côm
Le Cốm, une spécialité culinaire vietnamienne, est un riz gluant jeune récolté avant sa maturité et préparé selon des méthodes traditionnelles. Bien que le Cốm soit apprécié dans tout le Vietnam, c’est à Hanoï qu’il est particulièrement renommé. Ce mets délicat se décline en une variété de plats, chacun mettant en valeur la saveur douce et la texture unique du Cốm. Utilisé tant dans des recettes sucrées que salées, le Cốm apporte une dimension raffinée à la cuisine vietnamienne, reflétant la richesse de son héritage culturel et gastronomique. Voici quelques-uns des différents types de plats à base de Cốm qui illustrent parfaitement cette diversité culinaire.
Chuôi Châm Côm (Bananes accompagnées de riz gluant vert)
Le Côm est encore plus savoureux lorsqu’il est consommé avec des bananes. On ne sait pas exactement quand les Hanoïens ont commencé à avoir l’habitude de manger des bananes avec du Cốm, mais personne ne peut nier la combinaison parfaite de ces deux aliments.
Pour accompagner le Côm, on utilise des bananes tiêu, à la peau jaune, sucrées et fermes, plutôt que des bananes tây. En effet, les bananes ont une texture adhérente qui permet de les tremper facilement dans le Côm sans que les grains ne tombent. En trempant la banane dans le Cốm et en la dégustant, on ressent une combinaison harmonieuse de douceur, de finesse et de moelleux, créant une saveur riche et délicieuse.
Xôi Côm (Riz gluant au riz gluant vert)
Le Xôi Côm, ou riz gluant au riz gluant vert, est un plat vietnamien traditionnel qui marie harmonieusement la texture moelleuse du riz gluant cuit à la vapeur avec la douceur parfumée du Cốm. Ce mets délicat est souvent agrémenté de haricots mungo, de noix de coco râpée, de sucre, de graines de lotus et parfois de lait de coco, offrant une subtile combinaison de saveurs et de textures.
Pour préparer ce plat, les haricots mungo sont d’abord trempés, cuits à la vapeur et écrasés en une pâte lisse. Pendant ce temps, le Cốm est soigneusement lavé pour enlever les impuretés et mélangé avec une pincée de sel pour améliorer son goût. Le Cốm est ensuite cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore moelleux. Les graines de lotus peuvent également être cuites à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Une fois le Cốm cuit, il est délicatement mélangé avec les haricots mungo écrasés, les graines de lotus, la noix de coco râpée et le sucre. Pour ajouter une touche de richesse et de crémeux, du lait de coco peut être incorporé, donnant ainsi au Xôi Côm une saveur encore plus profonde et onctueuse. Pour une présentation authentique, le Xôi Cốm est souvent servi sur des feuilles de bananier ou de lotus, ce qui ajoute une touche esthétique et une dimension aromatique supplémentaire. Ce plat est particulièrement apprécié lors des fêtes et des célébrations, symbolisant la prospérité et la richesse des récoltes.
À Hanoï, une nouvelle tendance envoûte les jeunes : l’achat de Xôi Côm pour le déguster en sirotant un café. En plus de profiter des promenades sous le beau temps automnal, ils se retrouvent pour savourer ensemble cette spécialité locale dans une ambiance chaleureuse et conviviale. Ce rituel automnal, mêlant tradition culinaire et moments de détente, devient rapidement une mode fascinante, incarnant parfaitement l’esprit de Hanoï en cette saison. La combinaison du Xôi Côm parfumé et du café crée une expérience sensorielle unique qui séduit de plus en plus de jeunes, ajoutant une touche gourmande à leurs sorties automnales.
Cha Côm
Le Cha Côm est un plat emblématique de la cuisine vietnamienne, particulièrement apprécié dans la région de Hanoï. Cette délicatesse combine du Cốm (jeune riz gluant vert) avec de la viande de porc hachée et de la pâte de porc (giò sống), pour créer des galettes savoureuses et parfumées. Pour préparer ce mets, la viande de porc hachée est mélangée avec la pâte de porc et de la sauce de poisson, puis du Cốm sec est incorporé pour obtenir une consistance homogène. Les galettes formées sont ensuite cuites à la vapeur sur des feuilles de bananier ou de lotus, ajoutant un arôme subtil et empêchant les galettes de coller. Après la cuisson à la vapeur, elles sont légèrement refroidies puis frites dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes des deux côtés. Servies chaudes, les galettes de Chả Cốm sont souvent accompagnées de légumes frais et d’une sauce de trempage, offrant une combinaison unique de textures et de saveurs, rendant ce plat incontournable pour les amateurs de cuisine vietnamienne.
De plus, le Chả Cốm est fréquemment inclus dans le bún đậu mắm tôm, un plat populaire composé de vermicelles de riz, de tofu frit et de pâte de crevettes fermentée. L’ajout du Chả Cốm apporte une saveur riche et unique, ainsi qu’une texture croquante et moelleuse, qui complètent parfaitement les autres ingrédients. Cette combinaison rehausse l’ensemble du plat, le rendant encore plus irrésistible pour les amateurs de cuisine vietnamienne.
Côm Xao (Riz gluant vert sauté à la noix de coco)
Le Côm Xao, également connu sous le nom de riz gluant vert sauté à la noix de coco, est un dessert vietnamien traditionnel qui met en valeur la douceur et la texture unique du Cốm, un jeune riz gluant vert. Ce plat est apprécié pour sa simplicité et sa richesse en saveurs, souvent consommé lors des festivités automnales. Le Cốm est d’abord rincé et légèrement réhydraté avant d’être sauté à feu doux avec de l’eau pour atteindre une consistance moelleuse. Ensuite, des ingrédients comme la noix de coco râpée, le sucre et le lait de coco sont ajoutés, créant une combinaison harmonieuse de douceur et de crémeux. Le Cốm Xào est souvent servi dans des feuilles de lotus pour ajouter une touche aromatique et visuelle supplémentaire. Ce plat est idéal pour accompagner une tasse de thé vert lors des après-midis d’automne, offrant une expérience culinaire délicate et réconfortante.
Che Côm (Soupe sucrée au jeune riz gluant vert)
Le Che Côm, ou soupe sucrée au jeune riz gluant, est une délicatesse vietnamienne classique, particulièrement appréciée à Hanoï. Ce dessert élégant est préparé avec du Côm, un jeune riz gluant vert et tendre, associé à des ingrédients tels que l’amidon de marante et le sucre pour créer une soupe veloutée et rafraîchissante. Le Che Côm est particulièrement populaire en automne, lorsque le riz est fraîchement récolté, apportant une texture moelleuse et une saveur douce et subtile. Parfois, des arômes de pamplemousse ou des fleurs de jasmin sont ajoutés pour une dimension aromatique supplémentaire, et le lait de coco peut être incorporé pour une texture plus riche. Ce dessert, servi chaud ou froid, est souvent garni de noix de coco râpée pour une texture supplémentaire et une présentation attrayante. Le Che Côm incarne la simplicité et l’élégance de la cuisine vietnamienne traditionnelle, offrant une expérience gustative unique et mémorable.
Omlette vietnamienne au Côm (Riz gluant vert)
La préparation commence par le rinçage du Cốm pour enlever les impuretés, suivi de son égouttage. Les œufs sont battus dans un bol avec la sauce de poisson, le sel, le poivre et la ciboulette hachée, puis le Cốm est incorporé au mélange. L’huile est chauffée dans une poêle à feu moyen, et le mélange d’œufs et de Cốm est versé dans la poêle et cuit jusqu’à ce que l’omelette soit dorée des deux côtés. L’omelette est servie chaude, souvent accompagnée de légumes frais ou d’une sauce légère.
Banh côm (Gâteau de jeune riz gluant)
Le Banh Côm ou gâteau de jeune riz gluant, est un dessert emblématique du Vietnam, particulièrement prisé à Hanoï. Confectionné à partir de Côm, un riz gluant vert jeune, ce gâteau délicat est souvent dégusté lors des fêtes et des mariages. Les ingrédients principaux incluent le Côm, des haricots mungo, du sucre, de la noix de coco râpée et des arômes comme l’extrait de vanille ou l’eau de fleur d’oranger. La préparation commence par la cuisson du Cốm à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Les haricots mungo, cuits à la vapeur puis écrasés en une pâte lisse, sont mélangés avec du sucre et de la noix de coco pour créer une garniture savoureuse. Le Cốm est aplati, garni de cette pâte puis replié pour former des gâteaux carrés ou ronds, souvent enveloppés dans des feuilles de bananier pour ajouter une touche traditionnelle et parfumée.
En plus d’être un dessert délicieux, le Bánh Cốm est également un souvenir parfait à rapporter de votre voyage au Vietnam, symbolisant la richesse culturelle et culinaire de la région. Ce gâteau symbolise non seulement la douceur et la prospérité mais aussi le savoir-faire et l’héritage gastronomique du Vietnam. Emportez-le avec vous pour faire découvrir à vos proches une spécialité unique, pleine de saveurs et de traditions.
Conclusion
Le Côm (jeune riz gluant vert) symbolise une richesse culturelle et culinaire profondément ancrée dans les traditions de Hanoï et d’autres régions du Vietnam. Ce riz gluant unique se retrouve dans une variété de plats savoureux tels que le Xôi Côm, un mélange délicat de riz gluant cuit à la vapeur avec du riz gluant, les galettes appétissantes de Cha Côm, et le dessert raffiné qu’est le Che Côm. Chaque plat met en lumière la polyvalence et la texture distinctive de ce riz gluant.
Le Cốm est également apprécié pour ses qualités esthétiques et aromatiques. Fréquemment associé à des feuilles de lotus ou de bananier, il ajoute une touche de la tradition et de la sophistication à chaque préparation. Ces feuilles améliorent non seulement l’apparence visuelle des plats mais infusent également le Cốm d’arômes subtils, enrichissant ainsi l’expérience culinaire. La capacité du Cốm à se marier harmonieusement avec divers ingrédients tout en conservant son identité propre en fait un élément indispensable de la gastronomie vietnamienne.
Il allie la simplicité et l’élégance, offrant une gamme de saveurs et de textures qui séduisent les sens. Intégrer le Cốm dans vos créations culinaires, c’est non seulement apprécier la saveur authentique du Vietnam mais aussi honorer une tradition séculaire qui continue de ravir les palais du monde entier. En incorporant ce riz gluant vert dans vos plats, vous célébrez un héritage culinaire et culturel riche qui reflète l’histoire et l’âme du Vietnam.
