horizon vietnam travel
Rencontre au bout du monde - les voyages dans les rêves!
(Prix d’un appel local en france)
0970444651
Vietnam Cambodge Laos
img-culture

La cuisine Vietnamienne traditionnelle

Récompensée du titre de “nouvelle star culinaire d’Asie”, la cuisine vietnamienne est devenue ces dernières années une tendance dans le monde occidental. On trouve de plus en plus de plats vietnamiens dans les listes des « Top food » de grands magazines comme CNN avec ses « 50 meilleurs mets dans le monde »(avec Pho et Goi cuon _ rouleaux de printemps) ; notre banh-mi s’est retrouvé dans la liste des 11 meilleurs street-foods par National Geographic, et aussi dans celle des 10 meilleurs sandwichs au monde selon le Huffington post…

Qu’est-ce que la cuisine vietnamienne ?

le-cha-gio-cuisine-vietnamienne

Le cha gio vietnamien

Comme toute gastronomie dans le monde, la cuisine vietnamienne est une culture qui tire le meilleur parti de son milieu naturel. La riziculture aquatique s’est interprétée dans une cuisine ayant pour base du riz avec toute une gamme de produits variés : du riz bouillit ou frit, aux différents pâtes comme le pho, le Nem, le vermicelle ; les banh (gâteaux) et les galettes… Le repas quotidien peut varier de famille en famille, de région en région et au niveau des mets, mais ce qui reste invariable, c’est le bol de riz. Le riz se mange avec de la viande, des légumes, du poisson, avec ou sans soupe…et même seul, avec juste un mélange de cacahuètes écrasées, des grains de sésames et du sel, appelé muối-vừng. Pour le petit-déjeuner, on retrouve des soupes composées de pâtes et de différents bouillons comme le pho, le bun-rieu, le mi-quang, le hu-tiu. Ces pâtes sont toutes des produits à base du riz, ou plus précisément de la farine du riz, traitées différemment selon les régions ou les saisons, pour créer des saveurs et des textures variées…

le-nem-un-des-meilleurs-mets-de-la-cuisine-vietnamienne

Le nem – top des meilleurs mets de la cuisine vietnamienne

 

le vermicelle ; les banh (gâteaux) et les galettes… Le repas quotidien peut varier de famille en famille, de région en région et au niveau des mets, mais ce qui reste invariable, c’est le bol de riz. Le riz se mange avec de la viande, des légumes, du poisson, avec ou sans soupe…et même seul, avec juste un mélange de cacahuètes écrasées, des grains de sésames et du sel, appelé muối-vừng. Pour le petit-déjeuner, on retrouve des soupes composées de pâtes et de différents bouillons comme le pho, le bun-rieu, le mi-quang, le hu-tiu. Ces pâtes sont toutes des produits à base du riz, ou plus précisément de la farine du riz, traitées différemment selon les régions ou les saisons, pour créer des saveurs et des textures variées, thé vert, poivre des Cimes, poivre de Phu Quoc, fleur de sel de nuoc-mam, cannelle de Yen Bai, coriandre, talauma, poivres sauvages, piments, gingembre… Si le goût apporté par la cuisine indienne, qui utilise également beaucoup d’épices, est énergique et explosif comme un feu d’artifice, celui de la cuisine vietnamienne ressemble plus tôt à un des spectacles des Grandes Eaux du château de Versailles, où l’on savoure simultanément léchant des eaux, de la lumière et de la musique en même temps. Elle est une gastronomie d’équilibre et d’harmonie.

Parlant de l’équilibre, il ne faut pas oublier la balance entre les éléments du Yin et ceux du Yang dans la cuisine vietnamienne. Dans la philosophie vietnamienne, le Yin et le Yang sont les deux aspects indécomposables d’un fait ou d’un objet, et la perfection ne peut être atteinte qu’avec l’existence de ces deux éléments. Les ingrédients et les épices de la cuisine vietnamienne sont rattachés soi au Yin (viande de canard, poissons, crustacés, des haricots, du soja, aubergine, aloe vera..), soi au Yang (piment, citronnelle, ailes, gingembre, poivre, feuille de laksa, du poulet, de la chèvre, du bœuf, de l’alcool…). On trouve alors des plats parfaitement combinés grâce à ces deux éléments comme : le canard avec sa sauce de saumure au gingembre ; les crevettes vapeur à la citronnelle ; des aubergines flambées au caramel… Pourtant, ce qui emporte cette balance dans chaque plat vietnamien, c’est la sauce aigre-douce de saumure de poisson dans laquelle on met du piment, du jus de citron et du sucre (éléments du Yang) pour compenser avec la sauce de poisson qui est assez forte (élément du Yin).

cuisine-vietnamienne

Gastronomie vietnamienne

 

La fraicheur est aussi un des traits particulier à la cuisine vietnamienne. Favorisé par la nature, le Vietnam possède un climat nourrissant pour les végétaux, et aussi un système fluvial qui fournit divers types de poissons en grande quantité. Contrairement à la cuisine chinoise et à celles des autres pays du Sud-est Asiatique, la nourriture vietnamienne est très fine: au niveau des techniques culinaires, on ne frit que rarement les ingrédients car il est difficile de consommer des plats frits dans un climat tropical et humide. Souvent, on trouve les plats sautés, bouillis, mijotés, cuit à l’étouffée, ou au bain-marie…Particulierement au niveau de la gamme des salades qui est quasi-infinie dans la cuisine vietnamienne. Que ce soit une salade de fruits ou de fruits de mer, combinées avec le goût des 5 épices de la sauce saumure, elles offrent une fraicheur parfaite pour échapper à la chaleur d’un midi estival. La finesse de notre cuisine s’exprime aussi par la complexité des plats. On ne rencontre jamais un ingrédient qui se mange seul : chacun est toujours accompagné par au moins une épice.

le-pho-plat-vietnamien

Le Pho – le symbol de la cuisine nationale

 

La star de la cuisine vietnamienne est, bien sur, la sauce de poisson, puisqu’elle a gagné son entrée dans le dictionnaire français sous le nom de: nuoc-mam. Le nuoc-mam est la spécialité qui différencie la cuisine du Vietnam des autres cuisines, surtout celles occidentales. Tout comme le riz, il est l’un des plats Vietnamiens populaires et un indispensable lors d’un repas, que se soit un repas quotidien, un repas de mariage ou un repas diplomatique. La tasse de sauce que l’on utilise est le symbole de l’esprit communautaire du repas des Viets.

hot-pot-plat-vietnamien

Si la cuisine française a été élevée au niveau d’un art sophistiqué, qui exige l’art de la table, du vin et des mets d’accompagnement… surtout un certain niveau de connaissance pour pouvoir l’apprécier, la gastronomie vietnamienne est beaucoup plus accueillante. Dans le temps, la cuisine était, et reste toujours une affaire de famille, et non pas un art de restauration. De plus, l’esprit communautaire dans le repas vietnamien s’exprime aussi par le fait qu’ils partagent le même bol de soupe, la même tasse de sauce d’où une ambiance très accueillante durant le repas. Continuons dans cette comparaison, nous trouverons que le repas français se sert plat par plat : on fini l’un avant de servir l’autre. Tandis qu’au Vietnam, tout est servi en même temps : chaque bouchée est un mariage_ elle peut contenir du riz, du potage, des légumes, de la viande…tout ensemble. Un plateau complet “un mâm” qui contient tous les plats en même temps est visuellement très amusant. Cela n’exige plus une présentation complexe de chaque plat individuel. La cuisine vietnamienne est aussi marquée par les baguettes vietnamiennes. Dès 2 ans, les petits enfants apprennent déjà à manger avec des baguettes ; et il est super facile de capter l’image des touristes qui, eux aussi, apprennent à les utiliser.

repas-royal-hue

Repas royal Hue

Une autre spécialité de la cuisine vietnamienne, ce sont les marchands ambulants. Dans les rues de Hanoï et de Ho-chi-minh ville, on trouvera des femmes qui vendent divers mets de street-food, des “bia hoi” la bière en pression ou du thé ; et les gens mangent directement sur les trottoirs sans distinction de classe ou de rang. Ce qui est une autre preuve de l’accès facile de la cuisine vietnamienne.

Un des plus grands écrivains de la littérature contemporaine du Vietnam a dit : « Manger, c’est beaucoup plus qu’un art ! C’est toute une culture. » Il est donc impossible de vous présenter une conception complète sur la cuisine vietnamienne à travers quelques ligne. Nous vous invitons à découvrir nos articles qui suivent, présentant les spécialités gastronomiques du Vietnam dans cette rubrique.