La cuisine vietnamienne est très variée et raffinée, marquée par une grande diversité d’ingrédients et d’herbes aromatiques comme la coriandre ou la citronnelle, omniprésentes dans de nombreux plats.
Le riz est l’ingrédient essentiel dans les plats vietnamiens, il constitue l’aliment de base de ses habitants du Nord au Sud. Le riz est présent à la table du matin au soir, de janvier à décembre, à la campagne comme en ville. Le repas d’une famille paysanne se compose généralement de trois plats: Le riz, les végétaux et un peu de viande ou de poisson. Le bon riz est un cadeau précieux que les gens de la campagne offrent à leurs parents et amis citadins lorsqu’ils leur rendent visite et aux grands moments de l’année. On dit qu’au Vietnam, une longue journée est comme une journée sans riz.
De nombreuses expressions vietnamiennes sont également inspirées du riz.
Par exemple, l’expression « Il ne veut plus du riz, il veut goûter la terre » est une manière imagée de dire qu’une personne est gravement malade ou en fin de vie, illustrant bien l’importance du riz dans la culture vietnamienne. De même, on utilise l’expression « Il en a assez du riz, il veut goûter la soupe chinoise » pour évoquer, avec humour, un mari infidèle qui rêve d’une autre femme. Enfin, un homme comblé est comparé à « un rat dans un pot de riz ».
Ces expressions témoignent du rôle central du riz dans la culture et la vie quotidienne vietnamiennes.
an com signifie en vietnamien prendre un repas principal composé de riz et accompagné de plusieurs mets.
La cuisson du riz consiste à le mettre dans l’eau bouillante. Quand il n’y a plus d’eau, on le laisse cuire à petit feu. Un repas ordinaire (appelé aussi repas populaire) comprend le riz et des mets. Dans notre vie moderne, on utilise désormais très souvent le « cuiseur de riz » automatique.
Bien entendu, la cuisine Vietnamien est un art savant de l’utilisation quotidienne de ce riz pour rendre chaque jour un plaisir de manger renouvelé et délicieux.
Pour cela les mets qui accompagnent le riz sont généralement de la Viande, poisson, crevette, Tofu, légumes sautés, légumes salés…
De nombreux types de Soupes accompagnent également le repas traditionnel : Potage (viande, légumes, côtes…), soupe de crabe, soupe de poisson..
Nom (salade de légumes hachés) est aussi une entrée célèbre dans la cuisine Vietnamienne. Il est fait de papaye verte hachée en très fines lames, de concombre, de carotte, de porc maigre bouilli, assaisonné d’arachide pilé, de vinaigre, de sucre, d’ail, de piment. Le nom a donc à la fois divers goûts. Il entre dans la composition tant des repas quotidiens que des banquets.
Depuis quelques années, les Vietnamiens ont l’habitude de prendre le déjeuner sur les lieux de travail. Des restaurants populaires poussent partout, surtout près des services publics.
Le riz ou les nouilles de riz composent la base de tous les plats Vietnamiens.
Les plats de poisson, de poulet et de porc, accompagnés de légumes cuits et de riz à la vapeur, composent les repas traditionnels. Les plats vietnamiens eux-mêmes ne sont généralement pas épicés, cependant vous trouverez toujours sur votre table une grande variété de condiments incluant une sauce au piment, une sauce de soja et la fameuse sauce de poisson Nuoc Nam.
La poudre de riz sert d’ingrédient d’un très grand nombre de plats (nem, raviolis, crêpe, soupe tonkinoise, vermicelli, galette de riz, gateau de riz etc…). Le riz peut être complet, rond, long, concassé, perfume, gluant ect… Il peut provenir du delta ou des montagnes, des récoltes d’été ou des récoltes d’hiver. Il peut être ancien (récolté l’année précédente) ou nouveau.
Riz gluant mixe – un des plats vietnamiens les plus typiques
Les légumes
Pour parler de plats Vietnamiens, il faut évoquer les légumes, les préparations les plus connues avec les légumes sont: légumes cuits à l’eau, légumes fermentés, légumes sautés à l’huile et salades de légumes hachés.
Parmi les végétaux, la papaye verte, le liseron d’eau et l’aubergine sont tellement communs qu’ils sont rentrés dans la littérature.
Ceux qui ont regardé le film ‘‘l’odeur de la papaye verte” du réalisateur français d’origine vietnamienne Tran Anh Hung, se souviennent sans doute de cette plante modeste se cachant derrière des maisons, offrant des fruits qui, verts, sont consommés comme des légumes et, une fois murs, comme des fruits véritables. On dit que la papaye verte est le symbole des femmes vietnamiennes, timides mais entreprenantes.
Mais pour parler de symboles, le liseron d’eau douce a également son mot à dire elle représente à la fois :
Modestie (il pousse sur la surface des mares et rivières ou de petits cours d’eau), vitalité (il suffit de jeter une tige dans l’eau et on aura toute une mare de liseron d’eau trois mois après)
Beauté (ses fleurs fines, violettes ou blanches en fonction de leur variété, ont un pouvoir de séduction indéniable)
Richesse (le rêve d’abondance du paysan se résumait dans ce proverbe: Une mare de liseron d’eau et une jarre pleine de sauce de soja).
Souvent vu comme un plat de résistance des pauvres, le liseron d’eau est néanmoins très apprécié dans les repas quotidiens en ville. Bouilli, il est consommé avec la saumure de poisson (nuoc mam) ou la sauce de soja. Son bouillon relevé par du citron, des mangues vertes ou des fruits de pancovier, lui donne tout son pouvoir désaltérant en été. Sauté avec du boeuf ou de la viande de buffle, il devient le plat des fêtes.
Les aubergines fermentées dans une jarre de la terre cuite font office de conserve pour une saison ou même pour toute l’année. On compte plusieurs espèces d’aubergine: aubergines bols (de forme des bols), aubergines pétards (qui éclatent quand on les croque), aubergines violettes ou aubergines de Hue, aubergines verge de bouc etc…L’aubergine fermentée est l’amie fidèle des jours de misère.
Un proverbe le rappelle ‘‘l’aubergine moisit dans un coin du garde-manger. Que survienne un Malheur et on s’en souviendra’’.
Plat Pho Cuon – top des 10 meilleurs plats vietnamiens
Pratiquement, tous les plats vietnamiens sont le produit d’une préparation combinée entre plusieurs végétaux, ou entre des végétaux et des épices, poissons et des crustacés….Les plats vietnamiens sautés, bouillis, mijotés, cuits à l’étouffée, au bain-marie, ou en salades sont toujours composés de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de racines et d’autres graines. On trouve rarement de la viande seule, et un dicton dit de façon amusante “ nau canh suong, o truong ma nau” (un potage sans rien dessus, autant aller se promener tout nu).
Les plats de tradition ancienne aussi résultent de combinaisons de plusieurs ingrédients. Le banh Chung (gâteau du Tet) est composé de riz gluant, de haricot mungo, de viande de porc, de lard, d’échalottes, et même de feuilles de maranta qui servent à l’envelloper d’où émane un agréable parfum.
Gâteau du tet – un des plats vietnamiens indispensables lors du tet
Le repas vietnamien est lui aussi un processus de combinaison de différents plats. Au moment de manger, on dispose toujours plusieurs plats sur le plateau: Du riz, du potage, de la salade, des légumes en saumure, des poissons, des viandes, soit sautées, soit mijotées, soit cuites à l’eau ou au caramel. Chaque bol de riz est le résultat d’un mariage. Dans une même bouchée, il peut y avoir du riz, du potage, des légumes, de la viande, tout ensemble.
Voici quelque exemples de plats célèbres :
Thit kho tau (Porc au caramel) à la mode du suc est préparé avec du porc coupé en gros morceaux bouillis avec des oeufs de cane et du lait de coco de siam.
Cha Ca (Poisson cha) : Ce plat constitue une des plus fameuses spécialités du Nord. Il s’agit de filets de poisson frit, poisson que l’on ne trouve que dans les environs de Hanoi, servi avec des vermicelles de riz, des cacahuètes grillées et des herbes aromatiques.
Pho (S2oupe de nouilles) :Cette soupe de nouilles est un des plats vietnamiens les plus populaires du pays et il est généralement dégusté au petit déjeuner. Il s’agit d’un bouillon clair dans lequel on ajoute du gingembre, du boeuf ou du poulet émincé, des herbes, de la coriandre, de l’anis étoilé, des clous de girofle et enfin des nouilles de riz. Ce mélange de liquide et de solide constitue un plat léger et consistent à la fois.
Bun Cha (nouilles de riz et porc grillé) : Bun signifie vermicelle de riz. Ces vermicelles sont en effet fabriqués à partir de farine de riz et sont préparés de plusieurs manières. Les ingrédients de ce plat sont simples mais une fois combinés ils procurent tout le bonheur de notre palais. ce plat est composé de nouilles de riz, de petits morceaux de porc grillé, d’herbes aromatiques fraîches, le tout est mélangé dans un bouillon contenant beaucoup de sauce de poisson et d’ail. Ce plat s’accompagne généralement de quelques nems ou rouleaux de printemps.
Bun oc (nouilles de riz et escargots): Il s’agit d’une autre variante de plats de nouilles. Les escargots d’eau douce utilisés pour ce plat auront été mis à tremper pendant 10 heures dans de l’eau fraîche puis ils auront été bouillis avant d’être retirés de leur coquilles et ajoutés à un bouillon à base de tomates, vinaigre et herbes parfumées.
Mien (vermicelles de riz et de manioc): Ces nouilles sont obtenues à partir d’un mélange de farine de riz et de manioc. Comme le riz ou les Bun, les Mien sont la base de plusieurs plats vietnamiens et sont généralement servies frites avec du poulet (Ga) ou avec du crabe (Cua).
Cao Lau: Le Cao Lau est un autre plat de nouilles, cette fois originaire de la région de Hoi An et de Danang. Les nouilles épaisses de ce plat sont obtenues à base de farine de riz. Elles sont trempées dans une eau trouble, provenant d’une source unique dans la région et sont cuites 3 fois. Ces nouilles sont alors mélangées à des fins morceaux de viande rôtie, de pousses de soja, de porc et d’herbes parfumées.
Galette de riz, aussi dans le top de 10 meilleurs plats vietnamiens
Nem Ran ou Cha Gio (rouleau de printemps ou pâté impérial) : Cette spécialité se retrouve du Nord au Sud du pays. Il s’agit d’une crêpe de riz en forme de cylindre et contenant des petits vermicelles, du crabe, du porc; des oignons, des herbes et des champignons de mer.
Tous les ingrédients sont enveloppés dans du papier de riz et frits par la suite puis sont près à être dégustés chauds et croustillants..
Les nem ran sont délicieux accompagnés d’une sauce à base de sucre, d’eau, de vinaigre, de poivre et d’épices à chili
Gio Lua (Pâté de viande)
Le pâté de viande de porc est un mets qui plaît autant aux étrangers qu’aux Vietnamiens. Il s’agit de porc haché bouilli et enveloppé dans des feuilles de bananier. La partie la plus savoureuse du pâté est la couche du dessus parce que la viande absorbe le goût des feuilles de bananier.
Ce plat ne porte pas le même nom dans le Nord et dans le Sud.
Banh Chung (Gâteau carré de riz gluant)
Le gâteau de riz gluant, le banh chung, est un des plats vietnamiens traditionnels les plus typiques des célébrations du Têt; toutes les familles en préparent un plat qu’elles déposent sur l’autel des ancêtres.
Le banh chung est fait de riz gluant, de viande de porc et de fèves vertes. Il est enveloppé dans une feuille de phrynium qui lui donne sa couleur verte.
La cuisine vietnamienne en général, la culture gastronomique traditionnelle des Viêts en particulier est une entité tenace, indestructible dans le contexte de la culture orentale. A vrai dire, c’est le fruit d’un croisement latent de longues années avec la culture de la région, basée communément sur une économie rurale millénaire de culture du riz sous irrigation.
Le caractère de la cuisine vietnamienne est très variée et très raffinée par la grande diversité des ingrédients et herbes aromatiques, telles que la coriandre ou la citronnelle, utilisés dans les plats.
Repas an com signifie en vietnamien prendre un repas principal composé du riz accompagné de plusieurs mets.
Riz: On met le riz dans l’eau bouillante. Quand il n’y a plus d’eau, on le laisse cuire à petit feu. Un repas ordinaire (appelé aussi repas populaire) comprend le riz et des mets.
Mets secs: Viande, poisson, crevette, fromage de sojà, légumes sautés, légumes salés…
Soupes: Potage (viande, légumes, côtes…), soupe de crabe, soupe de poisson..
Nom (salade de légumes hachés). Il est fait de papaye verte hachée en très fines lames, de concombre, de carotte, de porc maigre bouilli, assaisonné d’arachide pilé, de vinaigre, de sucre, d’ail, de piment. Le nom a donc à la fois divers goûts. Il entre dans la composition tant des repas quotidiens que des banquets.
Depuis quelques années, les Vietnamiens ont l’habitude de prendre le déjeuner sur les lieux de travail. Des restaurants populaires poussent partout, surtout près des services publics.
L’organisation d’un repas : le repas n’est non seulement pour manger mais encore des conversations…
L’organisation à l’occidentale n’existe pas : Pas d’entrée, plat de résistance, dessert, etc…Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d’un restaurant à l’autre selon leurs souhaits.
Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l’avance et posés au centre de la table.
Le riz est un plat indispensable lors des repas du Vietnam
Le riz ou les nouilles de riz composent la base de tous les plats vietnamiens.
Les plats de poisson, de poulet et de porc, accompagnés de légumes cuits et de riz à la vapeur, composent les repas traditionnels. Les plats eux-mêmes ne sont généralement pas épicés, cependant vous trouverez toujours sur votre table une grande variété de condiments incluant une sauce au piment, une sauce de soja et la fameuse sauce de poisson Nuoc Nam.
