La cuisine du Vietnam est remarquablement digeste et diététique. Les ingrédients portant le caractère Yin et le caractère Yang sont soigneusement choisit pour composer les plats Vietnamiens.
Dans la tradition orientale, le Yin et le Yang ne sont pas simplement des concepts d’équilibre qui peuvent sembler un peu abstrait. Ils servent à catégoriser des éléments qui semblent s’opposer tout en étant pourtant complémentaires. Ainsi dans la cuisine Vietnamienne, un ingrédient est rangé dans une des deux catégorie.
- Yin représente ce qui est frais, liquide, froid, humide, intérieur, d’essence féminine comme , l’eau et l’hiver.
- Yang est tout ce qui est solide, chaud, lumineux, actif, extérieur, d’essence masculine comme la terre et l’été.
Sommaire
La présence des éléments Yin et Yang dans la cuisine du Vietnam
Le principe
Chaque ingrédient ayant sa nature, soit Yin (viande de canard, poissons, crustacés, courgette, chou pommé etc), soit Yang (gingembre, piment, poivre, viande de chien), la préparation des plats doit donc chercher à équilibrer et à combiner les ingrédients. L’harmonie intérieure du corps se trouve en effet menacé si l’on ne mange que des plats de nature Yin ou de nature Yang.
L’utilisation des épices
Ainsi, le gingembre Yang est souvent présent dans les plats préparés à partir d’ingrédients de nature Yin. Le piment de saveur très piquante et de nature Yang est aussi fréquemment utilisé dans les plats ayant le caractère froid, tempéré comme les fruits de mer, poissons cuits à la vapeur. Parmi les aliments considérés comme yin, on trouve les légumes à feuilles vert foncé tels que les épinards, les racines de lotus, le radis, les feuilles de pissenlit, le concombre, les pousses de bambou, les algues, la pastèque, le thé vert, à la camomille ou à la menthe, les palourdes, le crabe et le tofu.
Une exemple Vietnamien qui peut désemparer un occidental est le fait de déguster une pastèque de caractère Yin avec du sel de nature Yang!
Le Nuoc mam
Le mystère du raffinement de la cuisine Vietnamienne vient donc des équilibres entre les opposés. Mais ce n’est pas aussi simple! En plus de l’équilibre des opposés (Yin et Yang) il faut prendre en compte les 5 éléments naturels : Froid/Eau (hàn), Chaud/Feu (nhit), Vent/Bois (ôn hòa), Secheresse/Métal (luong), Humidité/Terre (bình).
Les associations dans la cuisine sont celles-ci :
- Eau/Froid = Salé
- Chaud/Feu = Amer
- Vent/Bois = Acide
- Sécheresse/Métal = Piquant
- Humidité/Terre = Doux
Ainsi, le condiment le plus typique de la cuisine du Vietnam est le Nuoc-mam ou saumure de poisson. Dans la préparation de cette sauce nationale, on note la présence de 5 saveurs classées selon les 5 éléments du Yin et du Yang: salée, avec le jus de poisson (toujours poisson de mer), amère, avec le zeste du citron, acide, avec le jus du citron (ou du vinaigre), piquante, avec les piments pilés en poudre ou coupés en miettes et sucrée, avec du sucre en poudre. Ces cinq saveurs combinées et trouvées dans la sauce nationale des Vietnamiens correspondent respectivement aux 5 éléments définis dans la théorie de Yin et de Yang (Eau, Feu, Bois, Métal et Terre).
L’alimentation comme remède
Afin d’avoir un bonne harmonie Yin-Yang à l’intérieur du corps, les Vietnamiens utilisent également les aliments comme des remèdes pour prévenir et régulariser un déséquilibre éventuel dans l’organisme. Toutes les maladies sont causées par un déséquilibre entre le Yin et le Yang dans le corps humain. Un malade à cause d’un Yin trop élevé doit prendre des aliments qui renforcent le Yang, et au contraire, une maladie provoquée par une montée du Yang nécessite des produits Yin pour rétablir l’équilibre perdu.
Par exemple, contre la colique avec fièvre (chaleur = yang), on donne des éléments Yin (froid) comme la soupe sucrée de haricots noirs (couleur noir = yin), de l’eau de cuisson des haricots noirs, des oeufs, ect…En cas de coliques sans fièvre (froid = yin) on fait prendre des éléments Yang (chaud) comme du gingembre, du galama… En cas de fièvre par refroidissement (yin) il faut prendre des soupes de riz avec du gingembre et des feuilles de perilla (Yang), en cas de fièvre par insolation (yang), on fait absorber des soupes de riz aux échalotes(yin). La liste des produits alimentaires vietnamiens qui servent aussi de remèdes est extrêmement riche.
L’équilibre et la santé
Le bon équilibre du Yin et du Yang maintient la vie et assure une bonne santé. Pour retrouver cet équilibre, une personne dont la maladie est de caractère Yin (Âm) doit manger des plats ayant tendance à porter le caractère Yang (Dương). Par contre une maladie de caractère Yang doit être combattue par des plats de caractère Yin. Pour les Vietnamiens, manger c’est se soigner. La constipation (une maladie de caractère Yang) ne trouve que sa guérison dans les plats de caractère Yin (compote liquide de doliques noirs ou verts, une sorte de dessert des Vietnamiens). Par contre, la diarrhée ou le mal au ventre de caractère Yin peut être combattue efficacement avec les plats assaisonnés (gingembre, galanga).
La nourriture des vietnamiens selon les régions climatiques et les saisons.
En été, quand il fait chaud, les Vietnamiens aiment manger des fruits, des légumes et des produits halieutiques (du “frais” et “froid”, donc yin) plutôt que des viandes et des graisses. Dans la préparation, on mange cru, cuit à l’eau, en potage, en salade, en pickles, c’est à dire des mets contenant beaucoup d’eau (yin), d’acdité (yin), à la fois faciles à manger, légers, digestes et rafraîchissants. C’est aussi pour cette raison que les vietnamiens aiment manger acide et amer: L’acidité des choux et des aubergines en saumure, de la carambole, de la pancove, du tamarin, du citron, de l’atocarpus, de la feuille de garcinie, l’amertume du concombre amer ou de l’herestis.
En hiver, quand Il fait froid, les vietnamiens des provinces du Nord font davantage de plats de graisse et de viande, c’est à dire des aliments Yang qui aident l’organisme à lutter contre le froid. En cette saison-là, les façons de cuisiner les plus courantes sont la friture, la sauté à la poêle, au caramel rapide (rim) ou le mijoté (kho). Les épices les plus courantes sont également ceux de caractère yang comme le piment, le poivre, le gingembre, ou l’ail.
Les pays chauds (yang) sont plus propices au développement des végétaux et des produits halieutiques (Yin), tandis que les pays froids le sont pour l’élevage du bétail avec une production de graisses et de laitages (yang) plus importante.
Quelques plats emblématiques Yin et Yang
Voici deux plats représentatif du principe d’équilibre cher aux Vietnamiens.
Le rouleau de printemps
Malgré la diversité des versions, le rouleau de printemps se comporte de 5 éléments principaux : des protéines, des légumes, des herbes aromatiques, des vermicelles de riz et les galettes de riz. Néanmoins, ce plat ne sera pas complet sans la sauce – l’élément qui fera de chaque rouleau de printemps une expérience unique. La disposition de ces éléments finement découpées en lamelles a l’intérieur des rouleau et son accompagnement respecte les principes culinaires du Yin et Yang.
Découvrez notre recette en vidéo!
Le Bun Cha
Avec sa viande grillée et ses aromatiques frais et savoureux, le Bun Cha est également un exemple de balance Yin Yang. Rien de mieux que de savourer un « bun cha » dans un petit restaurant en été, tandis que l’odeur intrigante du porc grillé vous entoure.
Vous pouvez tenter de concocter ce plat, ce n’est pas si difficile en suivant nos instructions!
Conclusion
Alors que vous avez appris les secret de la cuisine Yin et Yang au Vietnam, il ne vous reste plus qu’a venir déguster ces fameux plats lors d’un voyage!
