Nichée au cœur des montagnes du nord du Vietnam, Ha Giang séduit les voyageurs non seulement par ses paysages grandioses mais aussi par sa cuisine, riche de traditions et d’authenticité. Inspirée par la vie des ethnies locales comme les H’Mông, Dao, Tày ou Lô Lô, la cuisine de Ha Giang se distingue par ses saveurs rustiques, ses produits naturels et ses techniques de préparation ancestrales.
1. Soupe ấu tẩu
La soupe ấu tẩu, ou cháo ấu tẩu, est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine de Ha Giang. Préparée à partir de riz, d’os de porc longuement mijotés et de racines d’ấu tẩu – une plante locale aux propriétés tonifiantes – cette soupe se distingue par sa saveur à la fois douce et légèrement amère. Les habitants des montagnes l’apprécient particulièrement pour ses vertus réchauffantes et réconfortantes, idéales pour les longues nuits d’hiver.
Sa saveur singulière est adoucie par l’ajout de viande de porc effilochée et d’herbes aromatiques fraîches, créant ainsi un équilibre harmonieux entre le parfum boisé de la racine et la douceur du bouillon. Servie bien chaude, la soupe ấu tẩu n’est pas seulement un plat nourrissant, mais aussi un remède populaire contre le froid, transmis de génération en génération.
2. Thang Dên (Boules de riz gluant au sirop de gingembre)
Le thắng dền est une petite douceur bien connue des habitants de Ha Giang, souvent savourée pendant les marchés d’hiver ou lors des fêtes traditionnelles. Ces boules de riz gluant, parfois fourrées de sésame ou de cacahuètes, sont délicatement pochées avant d’être servies dans un sirop chaud au gingembre légèrement sucré.
Chaud, moelleux et parfumé, ce dessert réconforte les gourmands tout en apportant une agréable sensation de chaleur, idéale pour affronter les fraîcheurs des montagnes du Nord. Simple, généreux et convivial, le thắng dền reste l’un des petits plaisirs incontournables de la cuisine de Ha Giang.
3. Bánh tam giác mạch (Gâteau au sarrasin)
Le gâteau au sarrasin est préparé à base de farine de sarrasin, une céréale typique des montagnes du Nord, et accompagne depuis longtemps la vie quotidienne des habitants. Sa texture moelleuse, son goût légèrement sucré et sa pointe de saveur de noisette évoquent toute la simplicité et l’authenticité de la région.
On le retrouve facilement sur les marchés ou lors des festivals de fleurs de sarrasin, prêt à être dégusté encore chaud, souvent partagé entre amis ou en famille dans une ambiance conviviale. Ce petit gâteau, modeste et savoureux, est aujourd’hui l’un des emblèmes de la cuisine de Ha Giang, apprécié autant pour son goût que pour l’histoire qu’il porte.
4. Lâu ga đen (Fondue au poulet noir)
Dans les villages de Ha Giang, la fondue au poulet noir accompagne souvent les repas partagés, surtout lorsque les soirées se font fraîches. Le poulet noir, une race locale élevée en liberté, offre une chair dense et savoureuse, bien différente du poulet ordinaire. Le bouillon, parfumé d’herbes de montagne et d’épices que l’on ne trouve que dans cette région, mijote lentement avant d’accueillir la viande.
Autour de la marmite, chacun y plonge à son tour quelques légumes, du tofu ou des nouilles. Le repas s’étire, ponctué de gestes simples et de conversations, dans une atmosphère où la chaleur ne vient pas seulement du feu mais aussi du plaisir d’être ensemble. Cette fondue, loin d’être seulement un plat, fait partie de ces moments de vie qui donnent à la cuisine de Ha Giang sa beauté discrète.
5. Banh cuôn Ha Giang (Crêpe de riz roulée à la vapeur)
Le bánh cuốn est un plat répandu dans tout le Vietnam, mais sa version à Ha Giang présente des particularités qui la distinguent des autres régions. Traditionnellement, le bánh cuốn est servi avec une sauce à base de nước mắm (sauce de poisson). Cependant, à Ha Giang, il est accompagné d’un bouillon chaud préparé à partir d’os de porc longuement mijotés, offrant une saveur douce et réconfortante.
Cette adaptation culinaire répond aux besoins des habitants des montagnes, où les matinées sont souvent fraîches. Consommer des plats chauds, comme le bánh cuốn avec un bouillon fumant, aide à se réchauffer et à affronter le climat local. Une autre spécificité de Ha Giang est le bánh cuốn trứng, une variante où un œuf est ajouté directement sur la pâte lors de la cuisson, créant une texture riche et une saveur unique. Ce type de bánh cuốn est particulièrement apprécié dans la région. Ainsi, le bánh cuốn de Ha Giang se distingue par son accompagnement de bouillon chaud et ses variantes locales, reflétant l’adaptation de la cuisine aux particularités climatiques et culturelles de la région montagneuse.
6. Phở chua (Phở aigre)
Parmi les spécialités populaires de la cuisine de Ha Giang, le phở chua offre une expérience différente du phở traditionnel. Ici, pas de soupe fumante, mais un plat de nouilles de riz servies froides ou tièdes, accompagnées d’une sauce aigre-douce légèrement acidulée. Ce mélange surprenant est composé de porc effiloché, de viande rôtie, de cacahuètes grillées, de papaye ou carottes marinées et d’herbes fraîches.
La particularité du Phơ chua réside dans sa sauce, souvent à base de vinaigre de riz et de sucre, qui équilibre les saveurs en apportant fraîcheur et légèreté. Apprécié pendant les journées chaudes ou après de longues marches dans les montagnes, ce plat simple et coloré se déguste dans les petits restaurants et marchés de Ha Giang, souvent en guise de collation ou de déjeuner rapide.
7. Thang cô
Le Thang cô est l’un des plats les plus anciens et typiques de la cuisine de Ha Giang. À l’origine, ce ragoût était exclusivement préparé à base d’abats de cheval, mais aujourd’hui, pour s’adapter aux goûts des visiteurs, on le retrouve souvent avec du bœuf, du porc ou parfois du buffle. Malgré ces variations, l’âme du plat reste inchangée : une soupe riche et parfumée dont le cœur réside dans son bouillon.
Le bouillon est mijoté longuement avec des os et des abats divers, accompagné de pas moins de douze épices locales typiques de la montagne, comme la feuille de citronnier, la badiane, le cardamome noire ou le mac khén. Ce mélange offre un goût singulier, à la fois rustique et puissant, qui peut surprendre lors des premières cuillerées en raison de l’arôme particulier des abats, mais auquel beaucoup finissent par s’attacher. Traditionnellement servi lors des marchés ethniques et des grandes fêtes dans les villages, le thắng cố n’est pas seulement un plat nourrissant, c’est aussi un symbole de convivialité, où l’on se réunit autour d’un bol fumant pour partager un moment chaleureux.
8. Lap xuong gac bêp (Saucisse fumée à la montagnarde)
À Ha Giang, les habitants ont pour habitude de suspendre leurs lạp xưởng (saucisses) au-dessus du feu, dans la cuisine, afin de les conserver plus longtemps et de leur donner ce parfum fumé si caractéristique. Préparées à partir de viande de porc sélectionnée, souvent du filet, de l’épaule ou du jambon maigre, ces saucisses sont finement hachées et assaisonnées avec du mac khén (poivre sauvage des montagnes) et de l’ail légèrement frit.
Les saucisses sont ensuite fumées à la maison, au-dessus du feu de bois, pendant 12 à 14 heures, le temps pour les épices et la fumée de s’imprégner dans la chair. Le résultat est une viande parfumée, à la texture légèrement sèche, avec des notes de fumée, de grillade et une touche discrète de poivre boisé. Ce mets, souvent dégusté lors des repas de fête ou partagé avec des invités, fait partie intégrante de la cuisine de Ha Giang, entre simplicité et savoir-faire montagnard.
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9. Phở au poulet de Tráng Kìm
Parmi les petits-déjeuners typiques de Ha Giang, le Phở au poulet de Tráng Kìm est très apprécié des habitants. À première vue, il ressemble au phở gà que l’on retrouve partout au Vietnam, mais quelques détails font toute la différence. Ce plat tire son authenticité de la viande de poulet de montagne élevé par les H’Mông, une race locale réputée pour sa chair ferme, son goût naturellement sucré et sa peau dorée et légèrement croustillante.
Le bouillon est soigneusement mijoté à partir d’os de poulet, parfumé au gingembre, à la cannelle, à la badiane et à la cardamome noire, ce qui lui confère un arôme subtil et réconfortant. Les nouilles de riz, confectionnées à la main par les artisans de Tráng Kìm, sont fines, souples et légèrement translucides, parfaitement adaptées à ce bouillon riche et parfumé.
Savoureux, léger et plein de caractère, le phở au poulet de Tráng Kìm fait partie de ces plats simples que les habitants aiment déguster au matin, souvent dans les petites échoppes au bord de la route ou sur les marchés.
10. Thé de Shan Tuyết
Impossible de parler de la cuisine de Ha Giang sans évoquer le thé Shan Tuyêt, un thé emblématique cultivé sur les hauteurs brumeuses de la région. Issu de théiers centenaires enracinés dans les forêts montagneuses, ce thé est reconnaissable à ses feuilles épaisses recouvertes d’un léger duvet blanc, semblable à de la neige, d’où son nom poétique. Récolté à la main et travaillé de manière artisanale par les minorités locales, le thé Shan Tuyêt se décline en trois variétés : le thé vert, aux notes végétales et légèrement amères ; le thé blanc, plus subtil, aux arômes délicats de fleurs sauvages et de miel ; et le thé noir, au goût plus corsé, dévoilant des notes de cacao, de fleurs sauvages et de miel, qui lui confèrent une richesse aromatique unique. Chaque tasse de thé reflète la pureté des montagnes et l’authenticité du savoir-faire local.
Chez Horizon Vietnam, nous vous invitons à prolonger cette tradition à travers notre cérémonie du thé, un moment privilégié que nous réservons exclusivement à nos voyageurs pour leur offrir une expérience authentique et intime, dans l’esprit même de l’hospitalité du Vietnam.
La cuisine de Ha Giang ne cherche pas à impressionner, elle touche simplement par sa sincérité. Ici, chaque plat raconte l’histoire d’un peuple habitué à vivre au rythme de la montagne, à cueillir, à cultiver, à transformer ce que la nature veut bien lui offrir. Derrière les saveurs, parfois discrètes, parfois étonnantes, il y a la patience des mains qui préparent, le savoir-faire transmis de génération en génération et l’envie, toujours intacte, de partager. Dans un bol de soupe fumante, dans un thé servi avec attention, dans une assiette partagée lors d’un repas chez l’habitant, ce n’est pas seulement de la nourriture que l’on découvre, mais un art de vivre, humble et profondément humain. Et bien souvent, ce sont ces moments ordinaires, mais pleins de sens, qui laissent les plus beaux souvenirs de voyage.
