Les fruits de mer et poissons du Vietnam

Le Vietnam, avec ses côtes s’étendant sur plus de 3 000 kilomètres, est une véritable terre d’abondance pour les amateurs de fruits de mer. Des marchés animés de Hạ Long aux petits ports de pêche du Delta du Mékong, les fruits de mer font partie intégrante de la cuisine vietnamienne et de son identité culinaire. Chaque région, du Nord au Sud, offre ses propres spécialités, des crevettes juteuses aux crabes des eaux peu profondes, en passant par les calmars pêchés au large. Consommés frais, grillés, cuits à la vapeur ou encore en soupes parfumées, les fruits de mer vietnamiens offrent une diversité de goûts et de textures qui font le bonheur des visiteurs et des locaux. Dans cet article, découvrez les incontournables de la mer vietnamienne, les plats emblématiques et les meilleurs endroits pour savourer cette richesse gastronomique unique.

Le Vietnam, avec ses vastes côtes et ses eaux poissonneuses, est un véritable paradis pour les amateurs de fruits de mer. Poissons, crustacés et coquillages y abondent, rendant ces produits de la mer accessibles et omniprésents dans la cuisine vietnamienne. Contrairement à d’autres pays où ils sont souvent considérés comme des mets luxueux, les fruits de mer au Vietnam sont abordables et font partie intégrante de la vie quotidienne, à la grande joie des gourmets et des curieux.

Les spécialités marines des trois grandes régions

Marché aux fruits de mer de Halong, réputé pour la diversité et la fraîcheur de ses produits chaque matin

Dans le nord du Vietnam, en particulier autour de la baie de Halong, les crustacés et coquillages occupent une place d’honneur. Les crabes, les huîtres, les moules, et les crevettes y sont particulièrement appréciés et sont souvent préparés avec des herbes fraîches et des épices subtiles pour préserver leur goût naturel. Les palourdes à la vapeur et les crevettes sautées sont quelques-uns des plats prisés dans cette région, qui privilégie des préparations simples pour valoriser la fraîcheur des produits.

Marché aux fruits de mer de Danang, animé et coloré dès l’aube

Dans le centre du Vietnam, en particulier autour de Danang et de Hué, la cuisine est célèbre pour son caractère épicé et audacieux, où poissons et fruits de mer se marient à des saveurs intenses. Les calmars farcis et grillés, les langoustes et les poissons de roche sont des spécialités locales, souvent servies lors de festivals ou de repas en famille. Les épices comme le piment, le gingembre et le curcuma subliment ces plats et leur confèrent un caractère unique. Le littoral de cette région est également réputé pour ses marchés de poissons frais, où l’on peut découvrir des espèces rares, témoignant de la richesse marine du centre vietnamien.

Dans le sud du Vietnam, la proximité du delta du Mékong permet de diversifier encore plus les produits de la mer. Cette région regorge de crevettes géantes, de crabes bleus, de poissons-chats et d’autres espèces locales adaptées aux eaux douces et salées. Les fruits de mer y sont souvent grillés et servis avec des sauces aigres-douces à base de tamarin, de citronnelle, et de sucre de palme, créant un équilibre harmonieux entre douceur et acidité. Les spécialités du sud sont colorées, légèrement sucrées, et accompagnées de légumes croquants, ce qui leur donne une fraîcheur inégalée.

Les marchés de fruits de mer : Une expérience authentique

Les marchés de fruits de mer, omniprésents dans les villes côtières du Vietnam, sont des escales incontournables pour les voyageurs en quête d’authenticité. Certains de ces marchés, établis directement sur les plages aux premières lueurs du jour, permettent d’acheter des produits fraîchement pêchés, offrant ainsi un aperçu privilégié de la vie locale et de la passion vietnamienne pour la mer. Dans ces lieux animés, les visiteurs découvrent une grande variété de produits marins, souvent cuisinés sur place dans des petites échoppes ou disponibles à emporter pour être savourés dans les restaurants voisins. Ces marchés sont bien plus qu’un simple lieu de commerce : ils incarnent l’âme maritime du Vietnam.

Les plats célèbres et délicieux

Cha ca La Vong (Poisson grillé aux herbes et au curcuma)

Le Cha ca La Vong est l’un des plats les plus emblématiques de Hanoi, véritable symbole de la cuisine du Nord du Vietnam. Né au XIXᵉ siècle dans une petite maison de la rue Cha Ca, ce plat est devenu si célèbre qu’il a donné son nom à la rue elle-même. Il est préparé à partir de ca lang, un poisson d’eau douce à la chair ferme et délicate, typique des rivières du Nord du Vietnam. Le poisson est mariné dans du curcuma, du nuoc mam et des épices, puis grillé avant d’être sauté avec de l’aneth et des oignons verts. Servi encore fumant dans une petite poêle sur un réchaud, il conserve toute sa chaleur et son arôme.

Cha ca La Vong (Poisson grillé aux herbes et au curcuma)

Le Cha ca La Vong se déguste avec des vermicelles de riz (bun), des cacahuètes grillées, des herbes fraîches et une sauce nuoc mam légèrement sucrée. Son goût unique, à la fois doux, aromatique et légèrement fumé, incarne la finesse et l’équilibre de la gastronomie hanoïenne.

Salade de méduse (Goi sua)

Goi sua est une salade traditionnelle vietnamienne qui se distingue par l’utilisation de méduses comme ingrédient principal. Cette spécialité côtière se compose d’une combinaison de saveurs et textures uniques, mêlant la tendreté de la méduse, la fraîcheur de la mangue verte et le croquant des arachides concassées. Outre la méduse, d’autres ingrédients courants incluent du poulet râpé, des oignons, du basilic, de la coriandre, de la mangue verte, des piments et des épices, qui se marient harmonieusement pour créer un plat léger mais riche en saveurs.

Goi sua – salade vietnamienne de méduse, mêlant fraîcheur, croquant et saveurs marines

La préparation de cette salade suit un processus méticuleux : la méduse est tranchée et plongée dans de l’eau chaude pour adoucir sa texture, le poulet est bouilli puis effiloché, et la mangue verte est finement coupée en lanières. Le tout est ensuite mélangé et garni d’arachides grillées et concassées pour ajouter une touche de croquant. Une sauce savoureuse, composée de sucre, sel, poivre, sauce de poisson, vinaigre et piment, accompagne la salade, lui apportant un équilibre parfait entre douceur, acidité et piquant.

En accompagnement, il est fréquent de déguster cette salade avec un gâteau de riz gluant frit, un complément parfait pour ajouter du croustillant et sublimer la texture de la méduse. Bien que principalement servie dans les régions côtières, cette salade est aussi appréciée dans les zones intérieures du Vietnam, où elle est disponible dans de nombreux restaurants, témoignant de la popularité de ce plat original.

Vermicelles sautés aux crabes (Mien xao cua)

Mien xao cua est un plat traditionnel vietnamien raffiné qui allie la délicatesse des nouilles en verre sautées à la saveur douce et succulente de la chair de crabe. Ce plat est enrichi de légumes variés tels que des champignons noirs, des carottes et des germes de soja, ajoutant à la fois texture et fraîcheur.

Mien xao cua – vermicelles transparents sautés au crabe, spécialité vietnamienne aux saveurs délicates

La préparation commence par faire sauter les ingrédients dans une grande casserole, où ils sont ensuite agrémentés d’une sauce subtile mêlant jus de citron vert, ail émincé, sucre, eau et sauce de poisson, pour un équilibre parfait de saveurs douces et acidulées. Une fois les nouilles bien imprégnées de cette sauce parfumée, le miến xào cua est garni d’oignons verts hachés et de coriandre, qui ajoutent une touche de couleur et de fraîcheur au plat. Ce plat traditionnel se déguste dans de nombreux restaurants vietnamiens, mais il est aussi souvent préparé à la maison pour des occasions spéciales, témoignant de son importance dans la cuisine vietnamienne.

Fondue de saumon ou d’esturgeon (Lau ca tam-ca hoi)

Parmi les spécialités vietnamiennes à base de poisson, la fondue de saumon ou d’esturgeon figure parmi les plats les plus appréciés, notamment dans les régions montagneuses du Nord et du Centre. Servie fumante au milieu de la table, elle exprime pleinement l’esprit de convivialité et de partage propre à la cuisine vietnamienne.

Le bouillon, cœur du plat, est préparé à partir de tomates, d’ananas, de citronnelle, de piment et d’herbes fraîches. Il offre une saveur à la fois acidulée, douce et subtilement épicée, qui met en valeur la chair tendre du poisson.

Fondue d’esturgeon (Lau ca tam)

Selon les régions, on y ajoute du saumon ou de l’esturgeon, deux poissons issus des eaux claires et fraîches des hauts plateaux. Découpés en tranches fines, ils sont plongés dans le bouillon frémissant avec des vermicelles de riz, des champignons, des légumes verts ou encore des fleurs de bananier. L’ensemble crée une harmonie de textures et de parfums, à la fois légère et généreuse.

Au-delà du goût, le lẩu représente un moment de rencontre et de chaleur humaine : chacun participe à la cuisson, échange et partage autour du plat. Ce mets simple et équilibré illustre la philosophie de la cuisine vietnamienne — respect du produit, fraîcheur des ingrédients et plaisir d’être ensemble.

Riz aux palourdes (Com Hen)

Originaire de la ville historique de Hué, le Com hen est un plat emblématique qui marie les saveurs de la mer et la simplicité du riz cuit à la vapeur. Cette spécialité locale se prépare avec des palourdes ou des moules délicatement cuites, servies sur un lit de riz souvent à température ambiante, pour un repas léger et rafraîchissant.

Riz aux palourdes (Com Hen)

Ce plat de riz est enrichi par une variété de garnitures : des arachides croquantes, de la coriandre parfumée, des piments, de la sauce aux crevettes fermentées pour une touche salée, ainsi que des ingrédients frais et texturés comme des tranches de carambole, des fleurs de banane, des oignons frits, des couennes de porc croustillantes et des graines de sésame grillées.

Un bol de bouillon de palourdes est servi à part, permettant aux convives de le verser sur le riz, ajoutant ainsi une profondeur de saveur et un contraste chaud-froid au plat. Cơm hến incarne la richesse des saveurs locales de Hué et offre un aperçu authentique de la cuisine vietnamienne, à la fois simple et raffinée.

Soupe de nouilles aux méduses (Bun Ca Sua)

Bun Ca Sua est une soupe traditionnelle vietnamienne, originaire de la ville côtière de Nha Trang, réputée pour ses saveurs marines uniques. Ce plat emblématique combine des vermicelles de riz, des tranches de méduse et de la pâte de poisson frit, offrant une expérience culinaire rafraîchissante et délicatement parfumée.

Le bouillon, léger et savoureux, est préparé à partir de poissons frais de type « paradisiaque » ou « en cuir », qui apportent une note subtile et parfumée. Les méduses, soigneusement préparées, sont d’abord trempées dans de l’eau d’alun pour adoucir leur texture, puis rincées et découpées en fines tranches. Lors du service, les vermicelles de riz sont placés dans le bol, garnis de tranches de méduse et de morceaux de pâte de poisson frit, et le bouillon chaud est versé pour compléter l’ensemble.

Pour accompagner cette soupe, des crudités fraîches, des tranches de citron et des piments sont servis sur le côté, permettant aux convives de personnaliser leur plat selon leurs préférences. Bun Ca Sua est une spécialité incontournable de Nha Trang, parfaite pour ceux qui souhaitent découvrir les saveurs maritimes raffinées du Vietnam.

Fondue de poisson keo (Lau ca keo)

La fondue de poisson keo, appelée Lau ca keo, est une spécialité populaire du delta du Mékong, dans le Sud du Vietnam. Ce plat met à l’honneur le ca keo, un petit poisson d’eau douce à la chair fine et savoureuse, souvent préparé entier.

Lau ca keo, fondue du Sud du Vietnam, parfumée au tamarin et à la citronnelle

Le bouillon est légèrement acidulé et parfumé, préparé avec du tamarin, de la citronnelle, du piment et des herbes fraîches. Le poisson keo y est plongé vivant ou frais, ce qui lui confère une texture ferme et un goût très délicat. Servi avec des vermicelles de riz, des feuilles de légumes et de la sauce nuoc mam, ce plat typique se partage autour d’une table, dans une ambiance simple et conviviale. Symbole de la gastronomie du Sud, le Lau ca keo illustre parfaitement la cuisine du delta : riche en saveurs, naturelle et proche de la terre et de l’eau.

Escargots de Saigon (Oc Sai Gon)

Escargots de Saigon (Oc Sai Gon)

Les escargots de Saigon, ou Oc Sai Gon, représentent un véritable univers culinaire à part entière. À Ho Chi Minh-Ville, les restaurants et étals de rue spécialisés dans les escargots sont très fréquentés, surtout le soir. Les Vietnamiens y dégustent une grande variété d’escargots et de coquillages : palourdes, bigorneaux, moules, coquilles Saint-Jacques, huîtres ou escargots de mer. Ces fruits de mer sont grillés, sautés, cuits à la vapeur ou au lait de coco, et servis avec des sauces épicées, du citron vert, du piment et de la citronnelle. Le Oc Sai Gon n’est pas seulement un plat, mais une expérience gourmande et conviviale, où l’on partage plusieurs assiettes autour d’une bière fraîche. C’est l’une des façons les plus authentiques de découvrir la culture culinaire populaire de Saigon.

Poisson braisé de Vu Dai (Ca Kho Vu Dai)

Au village de Vu Dai, les habitants braisent chaque année des centaines de marmites de poisson, une spécialité transmise de génération en génération

Le poisson braisé Vu dai est un plat traditionnel vietnamien originaire du village de Vu Dai, également connu sous le nom de village de Dai Hoang. Il est composé de poisson de l’amour, de galanga, de gingembre, de poitrine de porc, d’échalotes, de piments, de jus de citron vert, de sauce de poisson, de poivre et de sucre.

Poisson braisé à la manière de Vu Dai (Ca kho Vu Dai), spécialité du Nord au goût intense et caramélisé, mijoté longuement dans une marmite en terre

Le gingembre, les échalotes, les piments et le galanga sont finement hachés et mélangés, tandis que le reste du galanga est coupé en fines tranches et placé dans une marmite en argile. Les tranches de galanga sont garnies du poisson, d’épaisses tranches de poitrine de porc et d’un mélange finement haché de gingembre, d’échalotes, de galanga et de piments.

La combinaison est braisée pendant 6 à 10 heures dans un mélange de sauce de poisson, de mélange de bouillon, de sucre, de jus de citron vert et de poivre. Lorsque l’eau de la casserole devient légèrement épaisse, la casserole est retirée du feu et le poisson est prêt à être servi et apprécié. Cette recette traditionnelle s’est transmise de génération en génération dans le village de Vu Dai.

Poisson braisé à la sauce caramel (Ca Kho To)

Le poisson braisé à la sauce caramel, appelé Ca kho to, est l’un des plats les plus emblématiques du Sud du Vietnam. Il se prépare traditionnellement dans une marmite en terre cuite (to), qui conserve la chaleur et intensifie les arômes.

Poisson braisé à la sauce caramel, mijoté lentement dans une marmite en terre cuite pour une saveur riche et parfumée

Le poisson, souvent du poisson-chat ou du ca loc (poisson serpent), est mariné dans du nuoc mam, du sucre de palme, de l’ail, du poivre et des échalotes, puis mijoté lentement jusqu’à ce que la sauce épaississe et prenne une couleur ambrée.

Le résultat est un plat riche, parfumé et légèrement sucré-salé, où la chair du poisson devient fondante et pleine de saveur. Servi avec du riz blanc chaud et des légumes frais, le Ca kho to illustre parfaitement la cuisine vietnamienne du Sud : simple, généreuse et profondément réconfortante.

Calamar séché au soleil (Muc mot nang)

Le calamar séché au soleil, appelé Muc mot nang, est une spécialité typique des régions côtières du Centre et du Sud du Vietnam, notamment à Phan Thiet, Nha Trang ou Phu Quoc. Son nom signifie littéralement « calamar d’un seul jour de soleil ».

Fraîchement pêchés, les calamars sont nettoyés, salés puis séchés brièvement au soleil pendant une journée. Ce séchage partiel leur donne une texture unique : moelleuse à l’intérieur et légèrement croquante à l’extérieur.

Calamar séché au soleil à la sauce saté (Muc mot nang sa te), plat vietnamien au goût épicé et parfumé, typique des régions côtières

Le Muc mot nang peut être grillé au feu de charbon, poêlé ou coupé en lamelles pour accompagner des plats de riz, de nouilles ou de bière. Son goût est doux, parfumé et légèrement salé, rappelant la saveur authentique de la mer. Ce mets simple et savoureux reflète le savoir-faire des pêcheurs vietnamiens, qui ont su préserver la fraîcheur du produit tout en lui donnant un caractère artisanal et typiquement local.

Soupe aigre-douce de poisson (Canh chua ca)

La soupe aigre-douce de poisson, appelée Canh chua ca, est l’un des plats les plus populaires du Sud du Vietnam. Elle combine harmonieusement des saveurs acidulées, sucrées, salées et légèrement épicées, typiques de la cuisine méridionale.

Canh chua ca, soupe aigre-douce de poisson, spécialité du Sud du Vietnam

Le bouillon est préparé à base de tamarin, de tomates, d’ananas, de germes de soja et de citronnelle, créant une saveur fraîche et parfumée. On y ajoute ensuite des morceaux de poisson frais — souvent du poisson-chat ou du poisson serpent — qui cuisent doucement dans le bouillon. Servie avec du riz blanc chaud, la Canh chua ca est à la fois légère, nutritive et réconfortante. Ce plat illustre parfaitement l’art vietnamien d’équilibrer les goûts et de mettre en valeur les produits de la rivière et de la mer.

Les fruits de mer et poissons occupent une place essentielle dans la cuisine vietnamienne. Des côtes du Nord aux rivages du Sud, ils offrent une richesse de saveurs et de recettes qui reflètent la diversité du pays. Chaque région a su créer ses propres spécialités, adaptées à son climat, à ses ressources et à ses traditions. La mer fait partie intégrante de la vie vietnamienne. Elle nourrit les familles, façonne les traditions et réunit les générations autour des repas simples et chaleureux. Les plats à base de poissons et de fruits de mer traduisent ce lien profond entre l’homme et la nature, entre la générosité de la mer et la créativité des cuisiniers. Si vous avez l’occasion de venir au Vietnam, prenez le temps de goûter à ces plats de la mer. Vous y découvrirez non seulement des saveurs uniques et authentiques, mais aussi une part vivante de la culture vietnamienne, faite de simplicité, de partage et d’amour pour la nature.