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Rouleaux de printemps Vietnamien

Le goi cuon beaucoup plus connu sous le nom de rouleaux de printemps Vietnamien est un des plats les plus appréciés dans le monde. En fait, il est rentré plusieurs fois dans des listes des tops plats les plus prestigieux comme celle de CNN ; sa recette, comme celle du pho, est très populaire sur les sites culinaires en France comme marmiton.org, ricardocuisine.com, allrecipes.fr…

De par  sa préparation simple qui s’oppose avec la complexité sublime de son goût, le rouleau de printemps a gagné sa place dans le cœur de tous les gourmands dans le monde.

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Rouleaux de printemps aux crevettes

L’originalité des rouleaux de printemps vietnamien

Personne ne connait l’origine des rouleaux de printemps, car ils existent dans tous les coins du Vietnam, chaque région sa propre version. Cependant, il existe une théorie que le goi cuon  est une variation du popiah chinois, mais celle-ci est très probablement incorrect, car la nature fraiche et légère des rouleaux de printemps se différencie nettement avec la richesse du popiah. De plus, les plats sous forme de rouleau existe dans toutes les cuisines dans le monde, dont beaucoup d’autre plats beaucoup plus populaire comme le gimbap des coréens, le sushi des japonais, et même les crêpes des français !

Les éléments principaux

Malgré la diversité des versions, le rouleau de printemps se comporte toujours de 4 éléments principaux : des protéines, des herbes aromatisantes, des vermicelles de riz, et bien sur, les galettes de riz. Chacun de ces éléments peuvent varier selon les régions, et nous tenterons dans cet article de vous présenter une vue panoramique sur les rouleaux printemps en fonction de la variation de ces quatres éléments.

Les protéines 

Les protéines constituent l’élément principal des rouleaux printemps. On rencontre souvent du porc et de la crevette bouillis, mais la plage de variation est vraiment large : du bœuf, des tranches de poitrine de porc, des oreilles de porc, du canard, des poissons grillés ou cuits à vapeur, de la saucisse vietnamienne, et aussi des omelettes.

Chacun de ces ingrédients peut être en combinaison avec d’autres, ou peut être toujours la seule du rouleau. La préparation est souvent simple : bouillie, cuit à vapeur et présenté en tranches fines ou à la julienne. Du bœuf, du canard, de la poitrine de porc sont souvent tranchés finement, tandis que les omelettes, des saucisses vietnamiennes et spécialement des oreilles de porc (du de sa texture croustillante) sont présentés à la julienne.

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Rouleaux de printemps vietnamien à la fleur de lotus

Les herbes aromatisantes 

Les herbes aromatisantes sont toujours mangées crues. Dans quelques types de rouleaux, elles sont même la star du plat. Dans la région de Tay Ninh qui se trouve au Sud du Vietnam, le rouleau banh trang Trang Bang se mange avec environ 30 différents types d’herbes et de légumes sauvages. Pourtant, peu importe combien de types d’herbes on peut trouver, il faut absolument assurer les goûts acides, âcres et aussi la texture croquante des légumes crues et frais. On trouve plus souvent du concombre, du carambole et de la banane verte à julienne, et peut être aussi de la carotte et de la papaye verte marinée, qui ajoutent du goût mais aussi de la couleur pour les rouleaux. En fait, les herbes aromatisantes sont la raison principale du pourquoi on les appelle « rouleaux de printemps », car elles amènent la fraîcheur printanière, et offrent une source facile de fibres au dîneurs.

Les vermicelles 

Les vermicelles de riz utilisés dans les rouleaux de printemps sont souvent de fils fins ou des feuilles de vermicelle. Des vermicelles frais jouent le rôle de la fécule dans le plat, qui nous permette d’avoir un repas complet avec uniquement des rouleaux de printemps.

Les galettes de riz

Le dernier élément, mais non le moindre, les galettes de riz constituent la couverture des rouleaux, on roule tous les autres ingrédients là dedans. La galette peut être fraîche, comme dans le pho cuon de Hanoï et dans les banh uot cuon de Hue, mais aussi séchée comme la plupart des autres rouleaux.

Pourtant, même les galettes séchées se divisent en différents types, selon leur finesse, leur préparation et leur origine. Ce qui est le plus utilisé est la galette que nous avons mentionnée au dessus : la banh trang Trang Bang. Fabriqué dans la région Trang Bang_ Tay Ninh, elle exige d’être exposée à la rosée au lieu du soleil comme d’autres galettes. Sa souplesse parfaite est son point fort, et son goût légèrement salé consiste une originalité unique.

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Presentation de rouleaux de printemps vietnamien

Les rouleaux de printemps vietnamiens ne se mangent jamais seul, mais toujours avec les sauces d’accompagnement. Contrairement à la préparation souvent très simple qu’exige rarement l’assaisonnement des ingrédients du rouleaux, les sauces ont souvent des goûts forts, avec la combinaison des goûts acides, piquants, salés et sucrés. On sera étonné que la même combinaison puisse tellement varier : la sauce du Nord prend son goût salé du nuoc-mam, tandis que celle du Centre en prend du mam-nem. La version au Sud de la sauce tire son odeur et son goût sucré du jus de coco… Les sauces jouent un rôle important, car ils élèvent et accentuent la fraîcheur des ingrédients.

Les variations de rouleaux de printemps sont presque innombrables grâce à la variation de chaque élément. Mais on peut toujours nommer ceux les plus connus comme rouleaux de poitrine de porc, rouleaux de poisson grillé, du goi cuon avec de la crevette, du bo cuon la cai ­_des tranches de bœuf cuits à moitié, roulés dans des feuilles de moutarde avec de la banane verte et du carambole à julienne…et mangé avec une sauce de hoisin et moutarde…

Le goi cuon fait de nos jours son entrée dans les pays occidentaux, il constitue aussi une alternative beaucoup plus saine et légère aux hamburgers ou aux fast-food. En Australie, le summer rolls est très populaire et maintenant vendu dans les cafétérias des campus  dans l’effort de limiter l’obésité chez les enfants. Si vous avez d’occasion de faire un voyage au Vietnam, nous vous recommandons vivement ce délicieux plat.

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